Čo ste naposledy varili doma?
Griloval som pražmu. Bol sviatok, nebolo takmer nič otvorené, išiel som do obchodu a tam som objavil čerstvé ryby. Doma som rozkúril gril, nahodil pražmu: na pomarančoch, na víne, na zelenine. Malo to gule. (smiech)
Experimentujete v kuchyni viac doma, alebo tu v SPILKE, vo veľkej?
Vo veľkej kuchyni. Doma je priestor komornejší a navyše urobím neporiadok, ktorý si niekedy „odnesie“ manželka. Snažím sa teda prácu preniesť do práce. Mám tu lepšie možnosti, viac priestoru a viac surovín. Rotácia ingrediencií je pri mojom štýle veľká a pestrá. Navyše, tieto jedlá vieme využiť: buď ich ponúkneme hosťom, alebo nakŕmime personál. A plusom je, že máme okamžitý spätný feedback, od personálu či kolegov v kuchyni, ktorí sú dôležitou súčasťou celého procesu tvorby menu. Rád s nimi diskutujem o novinkách.
Pôsobíte v Korze, prečo ste sa rozhodli prijať ponuku zo Spilky?
Pôsobím ako executive chef v Korze, tu v SPILKE a ešte aj v Golfovom klube Borša za Sencom, kde mám na starosti vedenie kuchyne, dohľad nad personálom a tvorbu menu. Koncept SPILKY sa začal rodiť už dva roky dozadu. S jedným z konateľov v Korze sme sa rozprávali o pomoci pri rozbiehaní tohto projektu. Vízia ma veľmi nadchla. Pomaly sme si začali triediť myšlienky v hlave. Všetko sa to nakoniec rozbehlo s príchodom korony a celý proces už nemalo zmysel zastavovať. Išli sme vabank a rozhodli sme sa otvoriť. Zahralo nám to nakoniec trochu aj do karát, keďže mesto "vymrelo" a Korzo sme museli dočasne zatvoriť. Odtiaľ som presunul celý tím do SPILKY, kde sme plynulo spustili varenie. Poznali môj štýl, moje potreby. Nerobilo nám problém kompletne prejsť na nový koncept. Pretransformovali sme sa na nový štýl a začali pripravovať „menučka“.
Keď ste prišli do Korza, preberali ste už fungujúci podnik, do SPILKY ste prišli a mali ste pred sebou čistý list. V čom to bolo iné?
Korzo sme prebrali s už existujúcim konceptom, ten sme však vymazali a spustili nový. Išli sme do širšieho spektra jedál, do celosvetovej kuchyne. Začali sme nanovo a môj rukopis tam bol citeľný už po mesiaci. Z 90% sme po mojom nástupe vymenili personál a vydali sa novou cestou. V SPILKE sme vymysleli jedlá, s ktorými sme inde nepracovali. Čerpali sme z tradičných jedál - pre náš región. Chceli sme sem priniesť pivárenskú kultúru a s ňou úzko späté pokrmy, ktoré tu vždy boli. Jedlá, ktoré sú historicky zviazané so Slovenskom a celým Rakúsko-Uhorskom. Koncept stojí na pokrmoch, ktoré boli typické pre monarchiu. Do týchto jedál sme však zakomponovali aj nové prvky.
Napríklad burrito s parenicou.
Áno. Spojili sme prvky Mexika so slovenskými. Jedlá vyzerajú podobne, no chute sú iné. Vhodnou kombináciou surovín sa to dá všetko vyladiť do krásneho výsledku. Prerobili sme klasické monarchistické jedlá do novej podoby. Nezmenili sme ich úplne, ale ideme cestou menej je viac. Pri varení používame namiesto náhrad základné suroviny. Napríklad múka. V minulosti, v závodných kuchyniach boli klasické jedlá zhutnené múkami, lebo išlo o kvantitu a nie o kvalitu. My dávame surovine, ktorá je v jedle použitá, priestor vyznieť. Pri sviečkovej používame veľa zeleniny, žiadnu múku.
Múku nájdete len v karlovarskej knedli. Omáčka je zahustená pečenou zeleninou a cibuľovým základom a zjemnená smotanou. Odbúrali sme veci, ktoré tam nepatria. Čiže aj plátok citrónu a kopček šľahačky. Prispôsobili sme sa aktuálnym potrebám trhu, ktorý tvoria aj zákazníci s intoleranciami, hlavne na lepok, alebo laktózu. Venujeme sa aj jedlu pre vegetariánov a vegánov. Na vegetariánov sa dnes už vo veľkom myslí, no vegáni bývajú ešte často v tieni. My sme im ponúkli pivárenské jedlá na vegánskej báze. Nepoužívame náhrady, varíme z potravín, ktoré sú voľne dostupné, nepredstavujú zbytočne vysoký náklad pre nás, ani zákazníkov a tvoríme z nich plnohodnotné jedlo.
Spomínali ste rôzne úpravy tradičných jedál do modernejších verzií. Ktoré z nich vám robí najväčšiu radosť?
Veľmi hrdý som práve na spomínanú sviečkovú, ale zmenili sme aj halušky. Podávame ich bezlepkové, sú štandardné, naše, domáce, zo zemiakového cesta. Nahradili sme v nich múku škrobom, ktorý je ľahko stráviteľný, drží pokope a halušky sú také, ako majú byť. Halušky pripravujeme s bryndzou z Muránskeho salaša, ktorá k nám ide priamo, bez prostredníkov. Prekopali sme aj "vepřo-knedlo-zeló". Robíme ho s domácou knedľou na modernejší spôsob – stačí upraviť pár aspektov pri servírovaní a jedlo vyzerá úplne inak ako v bežných podnikov. Nie je to iba knedľa, mäso a kapusta, ale pôžitok a zážitok na jednom tanieri.
Čo sa týka tvorby konceptu menu, mali ste voľnú ruku, alebo ste si s majiteľmi hlavné vytýčili piliere?
Hlavné piliere boli monarchistická kuchyňa a zachovanie jej prvkov. Tlačil som aj na to, aby sme šli do celosvetového štýlu streetfoodu, ktorý by tam skvelo zapadol. Pretože streetfood je momentálne číslo jeden. Navyše, oba smery sa dajú skĺbiť aj keď na začiatku sa to tak javiť nemusí. Ako oškvarková nátierka podávaná na čipse z bravčovej kože, tzv. chicharróne, ktorý je typický pre mexickú kuchyňu a spoločne vytvoria nový dizajn, chuť a poznanie.
Ako často plánujete zmeny v menu?
Prvotný koncept bol stavaný na veľkom menu, ktoré je úmerne prispôsobené veľkosti prevádzky. Keďže sme otvorili a na druhý deň zatvorili, prvotné menu bolo skresané o 80%. Išli sme do boja s jedlami, ktoré boli podľa nás najperspektívnejšie. Zamerali sme sa na denné menu. Začínali sme počtom zákazníkov nula a dnes sa môžeme pýšiť celkom slušným odberom, ktorý sme vybudovali za pár mesiacov s de facto zatvorenou prevádzkou. Lístok však plánujeme zväčšiť, bude sa v ňom premietať sezónnosť. Teraz sme začali s langošmi.
Ponúkame ich ako náhradu olovrantu. Servírujeme ich tesne po obedoch a končíme tesne pred večerami. Aby aj ľudia, ktorí chcú ísť po obede na pivo, si nemuseli objednávať veľké jedlá. Ponúkame alternatívu z dvoch druhov langošov. Tradičná verzia langoša je so syrom, cesnakom a kyslou smotanou a potom špeciálny langoš na báze medvedieho cesnaku, májovej bryndze v kombinácii s cviklou a cesnakovým dipom. Tento langoš sa dá "prehodiť" aj do vegánskej podoby, s vegánskou majonézou. Až na tú bryndzu, ktorú vieme vynechať, dokážeme uspokojiť aj vegánov.
Viem, že momentálne hľadáte pekára a snažíte sa koncept neustále niekam posúvať.
Koncept stále rozbiehame a staviame. Momentálne sme usúdili, že vlastný chlieb, vlastné pečivo je pre nás dôležité. Od začiatku máme vlastný chlieb, no chceme mať vlastný kváskový chlieb, pečivo a chceme ponúkať zákazníkom širšie spektrum pekárenských výrobkov. Chceme, aby sa naši susedia mohli spoľahnúť, že každý deň u nás nájdu čerstvé pečivo a chlieb. Pracujeme aj s myšlienkou, že čerstvý chlieb sa nekupuje iba ráno, ale aj poobede, keď idú ľudia z práce. Pracujeme na vývoji vlastných produktov, ktoré budeme predávať priamo u nás v reštaurácii, vo vyhradenej časti. Máme múku, ktorá je mletá iba pre nás, vlastný kvások, na burger používame naše brioškové žemle. Snažíme sa o to, aby sme vo výrobe boli sebestační.
Pracovali ste v Írsku, Mexiku, varili ste francúzsku, európsku, celosvetovú kuchyňu, inšpirujete sa v škandinávskej kuchyni.
Hľadáme stále niečo nové, nové kombinácie. Momentálne pracujeme so slovenskou kuchyňou, v ktorej je množstvo jedál i konceptov zabudnutých. Snažíme sa ich oprášiť a priviesť späť k životu. A krásne sa dajú kombinovať s týmito spomínanými kuchyňami.
Už spomínané burrito s parenicou ma dosť zaujalo, ako sa rodia takéto fúzie?
V Mexiku sme na burrito či tacos používali syr, ktorý sa na grile krásne topil a výborne priľnul k tortille. V SPILKE sme potrebovali zakomponovať niečo podobné, syr s identickými vlastnosťami. Našiel som parenicu, ktorá to dokáže, začne sa rýchlo topiť, ale neprilepí sa gril. Je naša, je dobrá v klasickej i v údenej verzii, na Slovensku ju má rád prakticky každý. Vďaka spolupráci s Muránskym salašom máme tak špičkový syr na burrito.
Z denného menu ma ešte zaujali kuracie prsia s broskyňou a syrom. Jedlo, ktoré je terčom častého posmechu, no vy ste ukázali, že sa dá pripraviť tak, aby to bol zážitok.
Ľudia majú často predsudky. Prečo je terčom posmechu ? Lebo bolo bežnou súčasťou takmer každého menu v každej druhej prevádzke. Sám som tento pokrm pripravoval vo svojej prvej práci na stovky. Stále sa však dá krásne sviežo a chutne pripraviť, no zovšednelo, lebo sa pripravovalo dve či tri desaťročia a pomaly mizne z našich jedálničkov. Preto sme zvolili aspoň takýto comeback v podobe denného menu. Osobne som mal to jedlo rád, je mi sympatické. Prečo nevrátiť ľuďom trošku nostalgie, nie? Rovnako vraciame španielskeho vtáčika v nových podobách, vraciame granatiersky pochod s konfitovanou krkovičkou či panenkou. Sú to stále naše jedlá, ktoré netreba odsudzovať. Stačí takéto jedlo pripraviť poctivo a bude chutné.
Ako ste tieto prsia pripravili vy?
Mäso sa najprv marinovalo, následne sa sous-vidovalo v prepálenom masle s tymianom a potom sa zapieklo s dobrým syrom a marinovanými broskyňami s troškou koňaku. Stačí malý detail a jedlo sa pozdvihne na nový level, tu to bol: dobrý syr, dobré mäso, dobré broskyne.
Pozeral som si váš Instagram, veľký dôraz kladiete na korenie. Videl som tam korenie z jalovca, korenie kubéba alebo sušený drvený špenát.
Korenia sú dôležité. Namiesto toho, aby sme používali koreniace zmesi, nahrádzame napríklad čierne korenie korením kubéba, ktoré je aromatickejšie. Dnešné čierne korenie je umelo pestované, takže pôvodná výrazná chuť je v ňom slabšia. Niektoré jedlá sa snažíme zvýrazniť novým prvkom, novým korením, ktoré tu ale vždy boli. Či už kubéba, alebo jalovec v divinových gulášoch a sladkých jedlách.
Aká kombinácia jedla a korenia vás v poslednej dobe najviac uchvátila?
Objavili sme ku sladkým jedlám fazuľu Tonka. Fermentované zrnko fazule, ktoré sa vysuší a strúha do pokrmov. Má silnú arómu, podobne ako vanilka, no niekoľkonásobne silnejšiu. Pomáha dotvárať finálnu sladkú chuť jedla. Dá sa však použiť aj v slaných jedlách, napríklad spojenie Foie Gras, čokolády a tohto korenia. Tiež ma baví korenie kubéba – či už s kuracím, alebo hovädzím mäsom – spoznáte, že je tam niečo iné, výrazné, ale stále lahodné.
Čo pre vás znamená vaša práca?
Rozdeľuje sa na dva svety. V prvom sa to berie iba ako práca, do ktorej musia chodiť, a v druhom to považujú za svoj životný štýl. A k tomu sa následne pripája zmýšľanie a fungovanie. Nepracujem iba vtedy, keď som v robote. Niekedy pracujem ráno, inokedy večer, občas aj v noci. Venujem tomu svoje nápady a myšlienky i vo voľnom čase. Samozrejme, snažím sa myslieť hlavne na svoju rodinu. Niekedy sa mi to nedarí, ale to asi väčšine zapálených kuchárov. Varenie musí byť životný štýl a potom to ide samo.