Ako sa ukazuje, káva má na naše zdravie pozitívne účinky. Ich zoznam sa bude v budúcnosti pravdepodobne ďalej rozširovať. Vedeckí pracovníci s jej skúmaním ešte stále nedokončili, informujú Lidovky.
Mnohokrát v histórii bola zatracovaná ako droga vedúca k psychickým poruchám, ako rizikový faktor pre tvorbu zhubných nádorov a hypertenziu. Lekári donedávna pitie kávy skôr neodoporúčali, postupne na ňu ale menia názor. Niekoľko šálok denne tmavého voňavého moku podľa posledných odborných štúdií neškodí. Naopak.
Ako na hojdačke
O tom, aké to mala káva v priebehu histórie ťažké, už všeličo napovedá samotný pôvod jej názvu. Vyvinul sa z arabského "kah ve" a znamená omamný nápoj. Jej pravlasťou je síce africká Etiópia, skutočnou kolískou celosvetového obchodu s kávou sa ale stal niekedy medzi 13. a 14. storočím Jemen na juhu Arabského polostrova, kde sa začali kávovníky pestovať vo veľkom. Káva sa stala súčasťou arabskej gastronómie a prvé kaviarne zakladali práve Arabi.
Na začiatku 16. storočia bolo jej pitie v niektorých mestách (ako napríklad v Mekke) zakázané, pretože vraj viedlo k zhýralému životu. Okúzlenie ale bolo silnejšie a šíreniu aromatických zŕn nešlo zamedziť. Začiatkom 17. storočia spoznali tmavý nápoj aj ľudia mimo arabského polostrova, v Anglicku ho popíjali dokonca aj deti. Odporúčal sa proti bolestiam hlavy, dne a ďalším chorobám. V 18. storočí sa obľuba kávy zvýšila, a to vďaka stimulačnému efektu, ktorý umožňoval dlhšie pracovné nasadenie.
"O niekoľko desiatok rokov neskôr nastal opäť obrat - nápoj bol považovaný za rovnako nebezpečný ako morfín, kokaín, nikotín alebo strychnín. Mal byť príčinou nervozity a iných psychických porúch, nechutenstva či zažívacích ťažkostí," popisuje históriu kávy Věra Adámková, prednostka preventívnej kardiológie z Inštitútu klinickej a experimentálnej medicíny.
Dnes sa káva pestuje na niekoľkých kontinentoch a súčasná produkcia sa pohybuje okolo 8,5 milióna ton kávových zŕn ročne. Tradične sú najväčšími konzumentmi európske severské krajiny. Podľa posledných štatistík sú najväčšími pijanmi kávy Fíni s viac ako 9,6 kg kávy na osobu. Na popredných miestach rebríčka Euromonitor stoja ale aj Nóri, Holanďania, Slovinci či Rakúšania.
Káva je stredom pozornosti mnohých odborníkov. Americké ministerstvo poľnohospodárstva jej predvlani priznalo pevné miesto v súčasnom zdravom životnom štýle, avšak len pri jej miernom pití (o prijateľnom množstve vypitých šálok kávy denne sa dočítate nižšie).
Prečo sa vlastne tak intenzívne skúma vplyv kávy na ľudský organizmus? "Najčastejšími civilizačnými chorobami sú v súčasnej dobe obezita, cukrovka, neurologické degeneratívne ochorenia, osteoporóza a nádorové ochorenia. Tie patria vzhľadom k vysokej mortalite k najobávanejším a je teda pochopiteľné, že sa posudzuje vplyv potravín a pochutín na ich vznik alebo na prevenciu," vysvetľuje popredný gastroenterológ a nutricionista Pavel Kohout.
Už dvadsiate storočie prinieslo zaujímavé výskumy zamerané na účinky kávy. Napríklad v roku 1927 bola v jednom z najprestížnejších vedeckých časopisov Science Magazine publikovaná štúdia skúmajúca 80-tisíc školákov a dospievajúcich, ktorí pili viac ako jednu šálku kávy denne. Ukázalo sa, že to na ich školský prospech malo skôr negatívny dopad. O pol storočia neskôr vyšiel v New England Journal of Medicine článok o sledovaní dvanástich tisíc ľudí, ktorí si dopriali jeden až päť hrnčekov denne, čo u nich viedlo k nárastu tepovej frekvencie o šesťdesiat percent. Ďalšie navýšenie počtu vypitých šálok potom zvyšovalo riziko ešte dvojnásobne.
"Kávové" skúmanie pokračuje aj v 21. storočí. Bádatelia napríklad riešili, či ju možno spojiť so zvýšeným rizikom vzniku rakoviny. "V roku 2001 bolo publikované, že pitie kávy môže viesť k nárastu rizika zhubných nádorov močového ústrojenstva o dvadsať percent, podobné výsledky boli následne oznámené aj v roku 2015, ale už iba u ľudí s pozitívnou rodinnou anamnézou zhubných nádorov močového traktu," uvádza Věra Adámková z IKEM. Káva bola dlho spájaná aj s rakovinou tráviacej trubice a žalúdka, predovšetkým potom káva s usadeninou, rakovinou hrubého čreva a konečníka, prsníka a pankreasu a gynekologických nádorov.
Prospešné antioxidanty
"Najdlhšie trvalo podozrenie na súvislosť s rakovinou obličiek, respektíve močového mechúra," pripomína docent Kohout. Ako sa ale ukazuje, veľké epidemiologické štúdie neboli veľmi presné. Podľa Pavla Kohouta totiž neboli oddelené účinky kávy od ďalších možných príčin chorôb, ako je nedostatok pohybu, fajčenie či stres. Štatistické metódy sa zlepšili, preto mohli byť jednotlivé príčiny vyčlenené. V roku 1997 Svetová organizácia pre výskum rakoviny a Americký inštitút pre výskum rakoviny vydali stanovisko (na podklade viac ako 2000 štúdií), že súvislosť medzi konzumáciou kávy a vznikom rakoviny nemožno potvrdiť.
Vzhľadom k tomu, že káva obsahuje antioxidanty, a tie slúži ako prevencia vzniku civilizačných chorôb a rakoviny, je jej efekt skôr opačný. Dve šálky denne napríklad podľa štúdií dokonca znižujú riziko rakoviny pečene. Ukázalo sa tiež, že dlhodobé pitie kávy (štyri hrnčeky denne) môže znížiť výskyt cievnej mozgovej príhody aj rakoviny prostaty. Tiež jej negatívny vplyv na zvyšovanie krvného tlaku je menší, ako sa pôvodne predpokladalo.
"V roku 2012 bola publikovaná metaanalýza štúdií o srdcovom zlyhaní a výsledok bol pre kávu opäť priaznivý, pretože štyri šálky denne znižovali riziko srdcového zlyhania, nie však dávka vyššia," dodáva profesorka Adámková.
Ako už bolo spomenuté, jedna z najcennejších látok obsiahnutých v káve sú antioxidanty. Zrnká majú dokonca vyššie percento antioxidantov ako niektoré druhy ovocia alebo zelený čaj (oproti zelenému čaju ich obsahujú dvakrát až trikrát viac). Antioxidanty dokážu neutralizovať voľné radikály, ktoré sa do nášho tela dostávajú vzduchom a potravou a poškodzujú naše bunky. Následkom sú degeneratívne poruchy mozgu, predčasné starnutie či oslabenie nervového aj imunitného systému.
Dobrou správou tiež je, že pražením kávy sa antioxidačná aktivita kávy ešte zvyšuje. Z bežných odrôd má viac antioxidantov druh zvaný robusta oproti arabice (arabica dnes tvorí približne 75 percent celosvetovej produkcie kávy). Zrná navyše obsahujú vodu, tuk, sacharidy, bielkoviny a vlákninu. Z minerálov draslík, fosfor, železo a horčík.
Rozumné množstvo
Kávu väčšina z nás pije stále hlavne kvôli kofeínu, ktorý má stimulačné účinky. Jeho množstvo závisí od druhu kávy, robusta má asi dvakrát až trikrát viac kofeínu než arabica. Tá ale obsahuje viac aromatických látok a je považovaná za kvalitnejšiu. Často sa teda oba druhy zmiešajú, aby sa dosiahla rovnováha medzi chuťou a obsahom kofeínu. Vstrebávame ho z tráviaceho systému rýchlo, v priebehu pár desiatok minút.
Kofeín je takzvane hydrofóbny, môže teda prechádzať všetkými biologickými membránami aj krvnou mozgovou bariérou. Pôsobí mierne stimulačne, má vplyv na pamäť, zlepšuje centrálnu výkonnú časť, čo sa prejavuje vyššou rýchlosťou a lepšou presnosťou pri vykonávaní logických úloh. Odborníci sa zaoberali aj vplyvom kofeínu na semantickú pamäť, ktorá uchováva znalosti a fakty. Výsledky ukazujú, že ju kofeín zlepšuje.
Stanoviť, koľko šálok kávy denne môžeme vypiť, je však dosť problematické. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín odporúča maximálne 400 mg kofeínu denne, Inštitút kávy 300 mg. Lenže ako zistiť, koľko kofeínu je v jednej šálke? Jeho obsah sa totiž môže výrazne líšiť podľa spôsobu prípravy aj druhu použitej kávy a rozdiel môže predstavovať až 150 mg v jednej porcii. "Rozumné množstvo sú dva až tri hrnčeky. Môžeme sa ale stretnúť aj s odporúčaním štyri až šesť za deň," hovorí Jana Dostálová z Ústavu chémie a analýzy potravín na Vysokej škole chemicko-technologickej.
Kávové mýty
O káve sa hovorí, že dehydruje alebo že sa priliatím mlieka pripravujeme o účinok kofeínu. Mlieko a ešte viac smotana spomaľujú vyprázdňovanie žalúdka, teda spomaľujú aj rýchlosť vstrebávania kofeínu. Jeho nástup účinku je teda síce pomalší, ale doba pôsobenia o to dlhšia. Rovnako ako mlieko má vplyv na vstrebávanie kofeínu i jedlo, ktoré spoločne s kávou požívate.
Najrýchlejší nástup účinku má preto káva vypitá nalačno. To sa ale neodporúča tým, ktorí majú citlivý žalúdok. Aj keď má káva mierne močopudné účinky, preukázalo sa, že primeraná konzumácia nemá na hladinu tekutín v tele nijako zásadný vplyv. Vypitie jednej šálky teda neznamená väčší močopudný efekt, než je tomu u rovnakého množstva obyčajnej vody.
Traduje sa tiež, že pitie kávy súvisí so žltnutím zubov a tvorbou zubného plaku. Odborné štúdie, ako upozorňuje Inštitút kávy, to ale nepotvrdili. Talianski vedci z anconskej univerzity zistili dokonca opak. Pri laboratórnych testoch narazili na látku, ktorá zabraňuje šíreniu baktérií napádajúcich zuby a spôsobujúcich ich kazivosť. Čo sa týka prípravy, chuť kávy je závislá nielen na kvalite a zmesi zŕn, ale aj na vode. Voda s chlórom arómu nijako nevylepší, ba naopak.
Káva je tiež citlivá na teplotu vody, ktorá sa používa na extrakciu. Neodporúča sa preto, aby ste kávu zaliali vodou s teplotou vyššou, než je 92 stupňov Celzia. Výnimku tvorí iba rituálne "varenie" kávy arabským (tureckým) spôsobom v Džezva. Ak kávu lúhujete, nikdy by to nemalo trvať dlhšie ako tri a pol minúty. Kritická doba, kedy dochádza k vylúhovaniu negatívnych látok z kávy, sú štyri minúty. Celulóza obsiahnutá v zrnkách uvoľňuje dráždivé látky, ktoré sa zjednodušene označujú ako "drevitý" extrakt. Jeho použitie môže vyvolávať dráždenie traviaceho traktu. "Piť turka nie je vhodné ani preto, že pritom vypijete časť usadeniny, ktorej množstvo záleží na tom, ako jemne je káva zomletá. Usadenina dráždi tráviace ústrojenstvo a tiež sa vypijú látky tukovej povahy, ktoré nemajú priaznivý vplyv na srdcovo-cievne ochorenia," upozorňuje profesorka Dostálová s tým, že spomínané látky nájdeme aj v káve rozpustnej, vo filtrovanej naopak nie sú.
Nebezpečné praženie?
Jedna z posledných štúdií z minulého roku v desiatich európskych krajinách vykonaná na viac ako pol milióna ľudí ukázala, že pravidelné pitie kávy znižuje celkovú úmrtnosť. Ďalšie skúmanie ale tieto údaje jasne nepotvrdzujú. Rovnako tak ako u štúdie chorých s Parkinsonovou chorobou. Prvé výsledky naznačovali, že káva znižuje chvenie, ale dlhodobé sledovanie týchto chorých výsledky nepreukázalo, a štúdia bola zastavená.
Výskum vplyvu kávy na ľudské zdravie bude pokračovať, nezodpovedaných otázok je stále veľa. Zaujímavé okrem iného bude, čo sa v budúcnosti zistí ohľadom možných negatívnych či pozitívnych vplyvov kávy kvôli jej praženiu. V Spojených štátoch sa momentálne rieši, že by mali predajcovia upozorňovať, že káva obsahuje akrylamid, ktorý vzniká pri pražení a môže spôsobovať rakovinu. Niektorí obchodníci sa bránia, že káva obsahuje tejto látky len zanedbateľné množstvo a že prínos prevyšuje jej negatíva. "Z vyššie uvedeného je vidieť, že káva je svojbytná jednotka na poli nášho životného štýlu a stravovania. Mnoho jej účinkov zatiaľ nebolo preskúmaných. Podobne ako v prípade iných potravín je jej vplyv závislý na rade okolností počas všetkých stupňov prípravy," upozorňuje profesorka Věra Adámková z IKEM.