Vo svojich receptoch znovu objavila kučeravý kel či potočnicu lekársku, bylinky považované za fenomén, zbiera kuchárky z celého sveta a jej blog Taste Journey bol nominovaný v súťaži blogerka roka. Striedavo žije v Česku a Veľkej Británii a na anglickú kuchyňu nedá dopustiť.
"Francúzska či talianska kuchyňa je vynikajúca, ale trošku ustrnula, anglickí kuchári si z nich vybrali to najlepšie a pridali ďalšie vplyvy. Dnešná britská kuchyňa je jednou z najlepších na svete. A britské kuchárske celebrity s celosvetovým dosahom sú toho len dôkazom," hovorí Dagmar Heřtová v rozhovore pre Lidovky.cz.
Cestujete, píšete blog, varíte v televíznych reláciách. Pôvodnou profesiou ste ale právnička. Čím je pre vás jedlo? Koľko času si naň počas týždňa urobíte?
Dobré jedlo je súčasťou môjho spôsobu chápania života. Dobré jedlo je rovnako profesionálne odvedená práca ako zvládnutý prípad v advokácii. Spája ich uspokojenie advokáta, že problém zvládol a jeho klienta, že má všetko vyriešené. U kuchára je to podobné, našiel novú chuť a stravník mal to šťastie, že sa prostredníctvom výborného jedla zoznámil s kvalitou kuchára. Na jedlo si urobím práve toľko času ako každý z nás. Neprejedám sa, ale na druhú stranu, jesť musíme. A prečo nie kvalitne? Najviac mám rada geniálne jednoduché jedlá z tých najlepších surovín. A chuť je pre mňa rozhodujúca. Jednoducho hľadám chute, preto sa môj blog volá Taste Journey, cesta za chuťami alebo hľadanie chuťou.
Ponúka sa otázka - ako to všetko stíhate?
Je to jednoduché. Úlohu matky som splnila. Dcéra pracuje v OSN v New Yorku, jeden zo synov je v Motolskej nemocnici lekárom a najmladší sa chystá na univerzitu. Všetci traja sú skvelí a ako dospeli, zrazu vznikol časový priestor a ja som mala potrebu ho vyplniť. A vyplnila.
Pendlujete medzi Prahou a Brightonom. Ako ste sa vlastne do Anglicka dostali?
Riešim otázku, kde som vlastne doma, a zisťujem, že mám domov zložený z najlepšieho z tých dvoch. Nie je to šťastie? Do Anglicka sa dostanete jednoducho, vezmete pas, kúpite letenku, či nejaký lístok, prípadne sadnete za volant a ste tam. A tak jednoducho sme to vlastne urobili aj my. Jeden ešte nemal ani dva roky, ten prostredný mal desať a dcéra o pár rokov viac. Prišli sme do Brightonu, poslali ich do škôlky, školy a sami nastúpili do jazykovej školy. Jednoduché. Nie, nebolo to tak prosté, ale veľa vecí sa prekonala, za tú skúsenosť to stálo, konečne do Prahy je to kúsok a z Prahy do Brightonu rovnaká vzdialenosť a možnosť tam byť je skvelá.
Hovorí sa, že anglická kuchyňa nie je dobrá. Je to pravda? Ako vnímate súčasnú anglickú gastronómiu vy?
Anglická kuchyňa je taká, akú si ju vytvorila história a prostredie. Od začiatku bola výborná, len masový odchod ľudí z vidieka do miest a potreba ich nakŕmiť v dobe prevratnej priemyselnej revolúcie si vybrala svoju daň. Jedlo sa začalo konzervovať, ľudia stratili svoj vzťah k pôde a výsledkom bolo, že jedlo bolo jednoducho zlé. Užívali si len tí z najvyššej spoločenskej vrstvy.
Ale rovnako ako sa Británia vyrovnala so všetkým, čo ju v histórii stretlo, aj tu prišlo k veľkým zmenám. V 60. rokoch minulého storočia začala gastronómiu v Británii výrazne ovplyvňovať kuchyňa talianska a francúzska, a už skôr to bol imperiálny vplyv kolónií ako trebárs Indie.
Výsledkom je rozmanitá kuchyňa plná rozličných vplyvov a kultúr a veľký návrat k pôvodným surovinám a produktom. Všetko je dané podmienkami a možnosťami. A Briti ich vedia neskutočne dobre využiť. A tak majú nielen svoje jahody a paradajky, ale aj rebarboru, všetku zeleninu a druhov syrov majú asi 770, teda viac ako Francúzi, sú producentmi toho najlepšieho hovädzieho a jahňacieho mäsa, rýb a dokonca majú aj svoje šampanské, ktoré začína prekvapivo konkurovať tomu francúzskemu. Avšak aj súčasné zmeny v rýchlosti dodania akejkoľvek suroviny z akejkoľvek časti sveta urobili z Anglicka gurmánskeho giganta.
Tvrdím, na základe dlhoročných skúseností, že napríklad francúzska či talianska kuchyňa je vynikajúca, ale trošku ustrnula, anglickí kuchári si z nich vybrali to najlepšie a pridali ďalšie vplyvy a ďalej všetko rozvinuli. Tá dnešná britská kuchyňa je jednou z najlepších na svete. A britské kuchárske celebrity aj s celosvetovým dosahom sú toho len dôkazom.
Ako sa vám v Anglicku žije, čo vám tam chýba a čo naopak vyhovuje?
V Anglicku sa žije skvele, rovnako ako v Prahe, v Čechách. A keď máte to šťastie, že môžete oboje kombinovať, nie je lepšia situácia. Oceňujem na Británii predovšetkým jej vyspelú demokraciu, rozmanitosť a racionálnosť, ktorú má v sebe. Nechýba mi vôbec nič, nakoniec, keď sa vám zacnie, zájdete na čapované plzenské do obľúbeného pubu a aj ten kváskový chlieb, ktorý by ste pred pätnástimi rokmi len ťažko zháňali, majú v každej pekárni. Milujem anglický vidiek a túlanie sa po pobreží, ale aj skvelé britských hercov v nových seriáloch a neuchopiteľný, metropolitný Londýn.
Ktoré suroviny patria medzi vaše najobľúbenejšie?
Predovšetkým musia byť sezónne a čerstvé, a predovšetkým suroviny, ktoré nie sú bezcitne dotované, aby mali výnosy a niekedy to je ich jediné meradlo. Paradajky majú voňať a majú mať krásnu farbu, mlieko musí mať tú správnu chuť a hustotu, jesenné jablko musí ovoňať celý dom, zelenina nesmie byť zvädnutá. Aj obyčajná mrkva a paštrnák musia byť po rozkrojení plné šťavy, mäso musí mať farbu a vôňu, ryba absolútnu čerstvosť. Cesnak silu, kapusta a šalát musia byť chrumkavé. A tak by som mohla pokračovať.
Čerstvé a poctivo vypestované suroviny a najlepšie z blízkeho okolia. Ale ak by som mala byť konkrétnejšia, tak milujem bylinky v kuchyni a rada to s ich používaním aj tak trochu preháňam. Pre mňa je to fenomén pri varení.
Potočnica či kel kučeravý. Suroviny, na ktoré sa tak trochu zabudlo. Vaše recepty ich tak trochu vrátili do hry. Kde ste ich objavili?
Zase žiadna veda. Británia, stará dobrá konzervatívna Británia, si stále žije svojím spôsobom. Tieto suroviny tiež zažili útlm, ale pestovatelia a hlavne kuchárske celebrity dokázali nájsť moderné spôsoby, ako ich vrátiť na taniere. Trhy sú stále súčasťou nielen vidieka a miestnych producentov nezničili giganti ako Tesco, Sainsbury´s, Waitrose či Coop.
Ľudia zámerne kupujú produkty miestnych pestovateľov a výrobcov, aj ich to niekedy vyjde aj drahšie, ale tá súdržnosť na podobnú matematiku moc nehľadí. Chodím na trhy, niekedy si zájdem aj dosť ďaleko - keď 100 km nie je zase až tak moc na to vidieť vodné kaskády, kde sa pestuje potočnica. A jeden z najjemnejších kelov kučeravých, taliansky Cavolo Nero sa teraz pestuje aj v Británii, takže už žiadne dovozy. Je úžasné tie zmeny pozorovať. Chodím na rôzne slávnosti, festivaly, úrody či ochutnávky. Tam je zdroj, tam je inšpirácia, tam sú ľudia, ktorí svojej práci a produktom dokonale rozumejú a milujú sa o nich rozprávať. A mojou snahou je priviesť tieto úžasné a zdravé suroviny aj k nám, preto o nich píšem, preto je propagujem, preto z nich varím.
Keby ste si mali vybrať jedno jediné miesto pre život, kde by to bolo?
No, to je práve stav, ktorého sa desím. Akonáhle som na jednom mieste nejaký čas, musím zmiznúť, musím sa presunúť, poznávať a pozerať sa niekam inam, vidieť iné miesta, katedrály, kostolíky, mestá a dedinky. Vôbec netuším, čo s tým mám robiť, našťastie mám doma pochopenie a podporu. Aj keď je to komplikovanejšie. Je to napríklad mesiac v Benátkach, dva mesiace na juhu Francúzska, zima v Rakúsku s kombináciou s Thajskom, jar v Anglicku a leto v Čechách. A stále to prifarbovať, dopĺňať a hľadať. Dá sa namietať, že to nie je to jediné miesto pre život. Je, je to tam, kde je mi skvele.
Hovorí sa, že najviac jedlom plytvajú špičkoví kuchári a michelinské reštaurácie. Dá sa to podľa vás zmeniť? A ako?
Mám na toto málinko striedmejší názor. Koľko percentuálne je reštaurácií naozaj prvotriednych a koľko s michelinskou hviezdou? Mizivé číslo. Odtiaľto asi hladomor nehrozí. A svetu ich nehospodárnosť neohrozí, len je to daň za prvotriednu kvalitu. Najviac sa ale nešetrí v domácnostiach. Najviac sa nešetrí u predajcov potravín, kedy sa musia po vypršanej lehote zlikvidovať kvantá kvalitných surovín a jedla. Prečo vozíme jablká treba z Nemecka, Poľska či odniekiaľ z tramtárie, keď ich vieme vypestovať rovnako kvalitne a nemusia absolvovať takú cestu, ktorá uberá na kvalite a čerstvosti? To platí o jahodách, špargli, zelenine, paradajkách, bylinkách a napríklad aj mlieku a mäse.
Bohužiaľ supermarkety v Česku miestnych producentov znevýhodňujú, radšej kúpia niečo lacnejšie a teda aj menej kvalitné bohvie odkiaľ. Malo by to byť práve naopak. Prečo si musíme kúpiť balené ovocie, zeleninu, keď napríklad chceme menej a už pri nákupe vieme, že asi zvyšok vyhodíme. A som späť u miestnych pestovateľov, farmárov a u miestnych trhov. Tam si kúpim množstvo aké potrebujem a to je asi základ šetrenia s potravinami. Michelinské reštaurácie to nespasia.