Káva sa v dnešnej dobe stáva čím ďalej väčším fenoménom. Kaviarne rastú ako huby po daždi, spotreba tejto komodity aj jej obľuba rastie. Predtým som bral kávu iba ako chuťový zážitok a potešenie, ktoré patrilo k môjmu životu. Keď som však sám začal kávu predávať, musel som sa logicky zaujímať tiež hlavne o to, čo svojim hosťom ponúkam. Pri lidovky.cz píše šéfkuchár Jiří Konhefr.
V prvej fáze som vybral kávu, ktorá mi vyhovovala chuťovo. Aj keď bolo zo strany mojej aj hostí všetko v poriadku, do sveta kávy som prenikal stále viac. Zistil som, že káva je odbor rovnako široký a náročný, ako napríklad víno a sommeliérstvo. Káva je po rope druhý najväčší biznis na svete, čo sa týka počtu ľudí zapojených do jej produkcie od zberu až po jej distribúciu a predaj.
Každá z tisíce pražiarní robí inú zmes kávy, inak ju mieša, inak ju praží a výsledok vždy samozrejme inak chutí. Vďaka tomu môže konzument ochutnať tisíce chutí z jednej plodiny. U nás je káva pripravovaná predovšetkým metódou espresso. Ide o prístroj, ktorý bol vynájdený na začiatku minulého storočia a káva sa v ňom pripravuje pri určitom tlaku a teplote vody. Samotný prístroj však nikdy dobré espresso neurobí. K bezchybnému výsledku je treba dobrá a správne namletá káva a hlavne človek, ktorý ju dokáže dobre pripraviť. Tu potom vidím základný problém, prečo je u nás kvalita prípravy vo väčšine prevádzok na veľmi zlej úrovni. Samotní prevádzkovatelia majú minimálne znalosti o káve a jej príprave a potom teda ani nepreškolený personál nemôže kávu dobre pripraviť. A to často pracujú s kávovarom, ktorý stojí aj stovky eur. Predsa si v kaviarni či reštaurácii nechceme dávať rovnakú kávu, akú si môžeme pripraviť doma. Mali by sme chcieť viac. To však zase naráža na povedomie zákazníkov o tom, čo vlastne od jednotlivých názvov a spôsobov prípravy kávy majú očakávať.
Základom každej kávy z prístroja na espresso je prekvapivo "espresso". Žiadne "preso", "pikolo" či "streto", ale espresso. Je to zhruba 3-5 cl nápoja, ktorý pri správne nastavenom prístroji urobí peknú "cremu", čo je hustá pena na hladine šálky espressa. Toto espresso musí tiecť 20-25 sekúnd. Z takto pripraveného espressa sa pripravujú všetky ďalšie nápoje z kávy. Lungo (espresso do väčšej šálky, ktoré sa musí dolievať čistou horúcou vodou), cappuccino, café latté a ďalšie. Nikdy nesmie pripravujúci nechať do šálky natiecť na jednu porciu viac ako uvedený objem. Potom je totiž káva horká a plná trieslovín, ktoré tam nemajú čo robiť. Ľudský organizmus potom bude miesto desiatich minút túto kávu tráviť dve hodiny. Pokiaľ si dáte espresso či espresso lungo a vidíte, že obsluha nechá natiecť plnú šálku cez páku s kávou, rovno im povedzte, že toto piť nebudete, že chcete pripraviť nové správne espresso.
Rovnako ako dnes vieme vrátiť v reštaurácii zlé víno, mali by sme sa naučiť vracať aj zlú kávu. Nerobíme to len kvôli zážitku z chuti skvelej šálky kávy, ale aj kvôli svojmu zdraviu. Aj ja zlú kávu vraciam. Je to pre mňa často problém, lebo som na káve závislý a vypijem v práci 10 espress denne. Keď som napríklad na dovolenke, uprednostním radšej čaj, než zlú kávu. V niektorých mestách mám napríklad len jednu jedinú kaviareň, kde si dám espresso, a ostatným sa vyhýbam. Mám sa totiž rád. Väčšina prevádzkovateľov dnes totiž nerieši, akú kávu vyberie pre svojich zákazníkov na základe chuti, ale na základe toho, či mu daná firma poskytne kávovar, za akých podmienok, či mu dá porcelán a podobne. Samotná chuť potom je až na druhom mieste. Potom už len záleží na druhu kávy, ktorú v danej kaviarni pripravujú a či zákazníkovi chutí alebo nie.
Dnes sú veľmi trendy kávy, kde je stopercentne zastúpený druh kávy arabika a vyznačujú sa svojou ľahkosťou a vyššou kyselinkou. Potom je tu tiež štýl talianskych kávových zmesí, kde je v určitom pomere namiešaná arabika a robusta. Tieto kávy sú tmavšie pražené a v chuti plné. Hlavným aspektom však z môjho pohľadu je, aby sa daná kaviareň či reštaurácie stotožnila s kávou, ktorú ponúka. Musí ju vedieť odprezentovať, správne pomlieť a pripraviť. Potom je káva zážitok a potešenie, a nie len číry biznis.