Ak máte na to dosť odvahy, môžete v jeho pražskej reštaurácii Field ochutnať napríklad hlinu z býčej krvi, nakladané sušené mravce, strúhanej sušené danielie srdce alebo čipsy z býčej achilovky. Radek Kašpárek sa nebojí odvážnych ingrediencií ani receptov, ktoré využívajú znovuobjavené suroviny z luhov a hájov, ako je čierny koreň či kvaka. Koncept, na ktorý stavil, ešte nedávno mnohí odsudzovali k rýchlemu zániku, prísnych michelinských inšpektorov však nadchol natoľko, že mu prestížne gastronomické ocenenie udelili v rekordne krátkom čase, píše pre portál lidovky.cz Marie Frajtová, ktorá s ním pripravila rozhovor.
Michelinskú hviezdu ste získali len rok a pol po otvorení reštaurácie, to je dosť nezvyčajné aj na svetové pomery, nieto na Prahu, ktorá je z gastronomického hľadiska stále na periférii, nie?
Poviem to otvorene, boli sme úplní outsideri. Zo začiatku nám veľa ľudí neprialo, ľudia z gastronómie sa posmievali, že si nejaký týpek z televízie otvoril reštauráciu, nedávali mi žiadnu šancu. Ale ako môže televízne varenie pre ľudí ukázať, čo skutočne viem? Moja relácia slúžila na to, aby si podľa nej ľudí zvládli uvariť doma, to neboli žiadne zložité recepty a špičková gastronómia. Aj preto je to pre mňa zadosťučinenie.
Michelinskí inšpektori reštauráciu hodnotia inkognito, a kým sa v tejto záležitosti zhodnú na výsledku, musia podnik navštíviť minimálne trikrát. Predstavili sa vám, keď dojedli?
Hovoril s nami len jeden z nich. Bol to Američan, sympaťák. Dal si degustačné menu, a keď dojedol, odkázal po obsluhe, že by sa so mnou a s manažérom reštaurácie chcel chvíľu porozprávať. Tak sme s ním chvíľu sedeli pri bare, pýtal sa na podrobnosti ku konceptu, k surovinám ... Hneď povedal, že za neho super, ale že prídu ešte dvaja ďalší. Tí už sa nám nepredstavili, ale ako je vidno, asi im chutilo.
Boli ste po návšteve prvého inšpektora prísnejší na svoj tím?
Prísny som stále, ale asi nás to všetkých nakoplo, vedeli sme, že o nás vedia a že ide o veľa. Zmenil som potom skôr prevádzkové veci. Máme tu napríklad otvorenú kuchyňu, a tak som zakázal v čase, keď tu sedia hostia, umývať veľké hrnce, aby tu netrieskali riady. To sú detaily, ktoré sa na atmosfére podpisujú. Ale úplne to nehrotím. My sme Field, nie nejaká nažehlená reštaurácia s bielymi obrusmi. Pre niekoho sme možno pankáči, ideme svojím štýlom. Ale na tanieri tú robíme skvelé veci, za tým si stojím. Jeden človek na TripAdvisor napísal úžasný päťhviezdičkový komentár s dodatkom, že tu asi všetci húlia crack.
Originálna poklona. Keď sme pri tom, aké časté sú drogy medzi špičkovými šéfkuchármi?
Nebudeme si nič nahovárať, táto profesia je spojená s extrémnym tlakom a niektorí to jednoducho neustoja. Kokaín alebo alkohol nie je medzi veľkými michelinskými šéfkuchármi nič až tak výnimočné. Mnohí z nich svojej profesii obetovali osobný život, drú len preto, aby si udržali svoju úroveň, a keď príde neúspech, úplne ich to položí. Teraz vo februári sa zabil špičkový šéfkuchár vo Francúzsku. Nebol prvý a určite ani posledný.
Boli ste sa pozrieť v michelinských reštauráciách po svete?
Jasné. Kým sme otvorili, precestovali sme ich s Mirom Noskom fakt veľa. New York, Londýn, samozrejme Škandinávia, z ktorej veľa čerpáme. Trebárs Maaemo, to je špičková nórska reštaurácia, teraz dostali tretiu hviezdičku. Asi najväčšia bomba, čo som zažil. Idú k úplne základným chutiam - aj na mňa to bola sila, ochutnal som napríklad omáčku na báze octu, stačili jej dve lyžičky. Ale dokonale vyvážené jedlá, fakt pecka. V New Yorku sme boli štrnásť dní a každý deň sme navštívili dva michelinské podniky. Dávali sme si degustačné menu a sledovali, ako to tam chodí. Boli sme napríklad v trojhviezdičkovej Madison Eleven. To je úplne iný koncept ako Field, stoly s dlhými obrusy, na stole strieborné príbory a biely porcelán, čašníci v bielych rukavičkách. Jedlo bez chyby, stelesnenie luxusu.
Vyznávate škandinávsky štýl gastronómie, to sú skutočne recepty z machu a papradia. Čím vás táto špecifická kuchyňa nadchla?
Aj keď pochádzam z industriálneho kraja, milujem prírodu. A na Škandinávii sa mi páči, že sú tam drsní ľudí, neboja sa ísť na dreň. V živote aj v jedle. Idú do lesa, vezmú čokoľvek, čo sa dá zjesť, nejako to skombinujú a dokážu tomu dať ksicht. Mušle svätého Jakuba alebo tatarák z tuniaka vie pripraviť fakt každý. Ale vezmite si napríklad čistec bahenný. Na tom teraz ulietame, mám ho tu ako druhý chod v degustačnom menu s omáčkou z chlebového kvásku, kvapkám na to olej zo smrekového ihličia. To je úplná pecka. A ľudia sú hotoví, pretože nikdy nič podobné nejedli. Mám rád, keď je jedlo výrazné, v niečom až hulvátske. Človek, ktorý má rád jemné tóny chutí, môj štýl nepochopí.
Vaše ingrediencie ako čierny koreň, arónia alebo potočnica znejú exoticky, ale vlastne sú to znovuobjavené rastliny, ktoré naša kuchyňa pozná a kedysi vyžívala. Inšpirujete sa v starých kuchárskych knihách?
To nie, skôr diskutujem s dodávateľmi. Oni ma poznajú, takže už mi prihrávajú suroviny, ktoré by vo Field mohli rezonovať. Koľkokrát to na prvý raz tiež nepoberiem, ochutnám a premýšľam, čo s tým. Najlepšou inšpirácou pre mňa je ísť si zabehať do lesa. Všímam si, čo práve rastie, a na čerstvom vzduchu sa mi menu v hlave začína skladať úplne najlepšie.
Nebál ste sa s prírodným konceptom, zeleninou a bylinkami, vyrukovať v krajine, kde je najvyššou hodnotou „flákota“ cez celý tanier?
Na začiatku som bol opatrnejší. Keby som vám ukázal menu z novembra 2014, kedy sme otvárali, a dnešné, videli by ste ohromný rozdiel. Bolo tam oveľa viac mäsa a menej úletov, ktoré robia Field Fieldom. Dnes sa nebojím dať na lístok sušené strúhané srnčie srdce, teraz budem novo servírovať nakladaných sušených mravcov. Ako chutia? Sú kyslí. Zaujímavá, fajn chuť, dá sa tým napríklad posypať dezert. Jasne, to je stará vec z Nomy (špičková dánska reštaurácia). Kritici stále frflú, že sa nechávam Škandináviou inšpirovať, ale prečo by som nemohol? Medzi inšpiráciou a kopírovaním vidím veľký rozdiel.
Nakoľko ste sám rozmaznaný špičkovými surovinami? Dáte si niekedy na obed rezeň s kašou?
Ježišmária, keby ste videla, ako ja jem! Cez deň nestíham nič, nahádžem si tu niečo do nerezovej misky a zjem to lyžicou na stojáka - alebo skôr za chôdze. Fakt nemám čas si sadnúť k tanieru a v pokoji zjesť normálne obed. Zlatý rezeň s kašou!
A doma? Tiež ste obuvníkova žena?
Doma varím, hlavne klasiku: španielske vtáčiky s ryžou, kôprovku so zemiakmi a vajíčkom a podobne. A dcéry milujú špagety carbonara s vyzretým parmezánom.
Dokážete sa najesť v McDonalde?
Jasné. Keď idem po diaľnici autom, nerobí mi problém zastaviť pri mekáči a kúpiť dievčatám happy meal. Ľudí síce pozerajú, čo robí Kašpárek v mekáči, ale ja fakt neviem o žiadnom exite na diaľnici, kde by servírovali ustrice.
Na menu prezentujete jedlá veľmi všeobecne, vlastne len menujete suroviny, napríklad: potočnica, jalovec... To je tiež váš koncept?
To nie, to je vo svetových michelinských reštauráciách bežné. Naopak nechápem, prečo u nás všetci do lístka píšu: údená krkovička zdobená jarnou cibuľkou, zemiačiky mastené masielkom ... Takto sa rozprávam so svojou trojročnou dcérou, so svojimi zákazníkmi chcem fakt komunikovať inak.
Radek Kašpárek (34)
Pochádza z Ostravy, kde vyštudoval Strednú školu spoločného stravovania. Absolvoval stáž v Hoteli Swissotel The Bosphorus, niekoľko rokov pracoval v päťhviezdičkových hoteloch Savoy a Aria, bol zástupcom šéfkuchára reštaurácie Coda, viedol kurzy varenia v kulinárskom ateliéri Ola Kala. Moderoval televízne relácie Čo bude dnes na večeru a Kašpárek var! V novembri 2014 otvoril v centre Prahy reštaurácii Field, v ktorej vedie kuchyni a vlastní pätinový podiel.