Scenár ako z filmu. Kanaďan, James Bussard, ktorý sa vybral žiť do Kene a Etiópie a našiel si tam manželku, sa následne „omylom“ ocitol v Bratislave a pracoval v bankovníctve. Jedného dňa sa však na všetko vykašľal a začal pražiť kávu. A my ju pijeme – napríklad aj v bratislavskom Štúrovi či Foxforte.
Ako ste sa vôbec ocitli v Bratislave a pri pražení kávy?
V Bratislave som sa ocitol viac-menej náhodou. Nakoľko je moja manželka z Kene, bola to jedna z najjednoduchších ciest ako dostať európske víza. Samozrejme, vôbec sme neplánovali zostať na Slovensku nadlho, avšak poznáte to, človek časom spohodlnie a nechce sa mu robiť veľké životné zmeny. Zamestnal som sa vo finančníctve a síce som to robil roky, cítil som, že to nie je nič pre mňa. Bolo pre mňa skľučujúce sedieť za počítačom a ťukať do prístroja. Zatúžil som po niečom diametrálne odlišnom a praženie kávy mi v tej chvíli prišlo jednoduchšie než si kúpiť nejakú bio kuraciu farmu. (Smiech)
Aktuálne pracuje pre Samay coffe, ktorá sa kedysi venovala výlučne fair trade kávam. Časom ste však svoje portfólio zmenili. Prečo sa tak stalo?
S takýmito kávami sa obchodovalo ešte predtým než som prišiel ja. Tieto kávičky mali spoločnú víziu s nadáciou Integra, s ktorou sme boli navzájom prepojení. Dnes už fungujeme samostatne, pretože spočiatku sme boli čisto akoby sprostredkovateľom fair trade káv a vôbec sme nepražili. No postupne sme sa zamerali viac na praženie. A tak sme sa pomaly presunuli od certifikácie fair trade z rôznych dôvodov, no najmä vysokých nákladov, lebo nakupujeme kávy z celého sveta. Fair trade kávy sú podstatne drahšie, ale nijako to neovplyvňuje ich kvalitu. Naopak veľa certifikovaných káv je na malých plantážach a keď sú v najväčšej núdzi, tak práve toto ako prvé zlyháva. Keď treba peniaze, na plantáži pomáha kto môže, vrátane detí. Videl som to a zažil na vlastné oči a je to súčasť kultúry daných krajín.
Podľa čoho dnes vyberáte kávy - rozdeľujete kávy pre kaviarne a pre gurmánov?
Kávy máme odvšadiaľ aj z Kene, ktorá patrí medzi moje obľúbené kávové destinácie, a to nielen kvôli tomu že mám odtiaľ manželku. (Smiech) Väčšina našich kávových zmesí pochádza z južných centrálnych častí Ameriky a z Etiópie. Niektoré kávy si vyberáme priamo a niektoré zase cez brokerov. Osobne som navštívil veľa afrických plantáži, kde som spoznával a nakupoval rôzne druhy káv. Samozreme, mám aj veľa známych ktorí nakupujú kávy, väčšinou sú to podnikatelia, ktorí majú svoj biznis rozdelený na dve časti – gurmánske kávy a kávy určené pre „verejnosť“. Veľa kaviarní má svoje vlastné zmesi, ktoré sme im na základe požiadaviek vyrobili. Väčšinou sa však snažíme odporúčať štandardnú zmes, ktorá je v miestnych končinách znesiteľnejšia. Ako pražič mám rád netradičné kávy, možno až také „nekávové“ , exotickejšie, ale ľudia, ktorí chodia do kaviarní, majú radšej jemnejšie chute kávy. Exotika sa často stretáva s nepochopením, ktorá môže byť od zákazníka podaná aj tak, že „máte zlú kávu“.
Na Slovensku ste už roky a viete povedať aj svoj názor na tunajšiu kávovú kultúru. Ako vnímate jej vývoj?
Kávová kultúra sa na Slovensku zmenila veľmi rýchlo, a to najmä v posledných 4 – 5 rokoch. Keď som začal pracovať na svojej idei pražiarne, kupoval som drahé raw kávy, ktoré som sa intenzívnym tréningom snažil zdokonalovať. Častou odpoveďou mojich “testerov” bolo, že “káva je síce super, ale kto ju podľa teba kúpi”? Dnes je však nad slnko jasnejšie, že kávová kultúra na Slovensku sa za posledné roky vyvíja rýchlejšie a pomaly tak doháňa západnú Európu.
Pre skupinu gurmánov ste dokonca vytvorili aj vlastný klub. V čom spočíva jeho podstata?
Minimálne raz do mesiaca vytváram nový blend, ktorý na mesačnej báze odoberá malá skupinka gurmánov aka Roasters blend. Každý jeden mesiac sa snažím pre nich vytvoriť niečo, čo ich uspokojí. Niekedy sa im to páči, a niekedy zase nie (Smiech). Väčšina ľudí je z Bratislavy a momentálne je ich 14, čo sa rovná naplneniu jedného bubna pražičky na jedno praženie. Všetky druhy káv, ktoré pripravujem sú z odrody arabica. Samozrejme nemám problém pracovať s robustami, lebo vnímanie toho, že robusty sú menej kvalitné, nie je správne. Arabica môže byť aj veľmi nekvalitná.
Čo pripravujete do budúcnosti?
Plánujeme sa dostať viac medzi ľudí, a to na rôznych akciách, trhoch či eventoch. Doteraz sme tieto veci riešili menej, boli sme akoby takí “introverti”. Každopádne Samay bude neustále robiť to, čo robí, teda vyberať, selektovať a čo najlepšie pražiť kávy. Tento rok sme dokonca vzali ďalšieho pražiča, ktorý so svojimi sviežimi nápadmi inovuje náš pražiaci koncept. Vďaka nemu získavam viac času na iné veci, ako napríklad aj na môj plán tráviť viac času pri pestovaní kávy a “špinavšej” práci na kávových plantážach.
Snímky: Ondrej Bobek pre Kavickari.sk