Patrí do najlepšej desiaty šéfkuchárov sveta a dostal už šesť michelinských hviezdičiek. Kedy aj u nás konečne vyrastie reštaurácia, ktorú si všimnú aj michelinskí inšpektori a čo by takéto ocenenie prinieslo Slovensku?
Väčšina reštaurácií na celom svete sníva o tom, že raz dostane aspoň jednu michelinskú hviezdičku. Prečo po nej túžia tak túžia a zaručí im automaticky raketový nárast tržieb? A prečo na Slovensku stále nemáme takýto podnik? Čo nám ešte chýba k michelinskej dokonalosti?
Hviezdy ako symbol úspechu
História udeľovania michelinských hviezdičiek siaha poriadne ďaleko do minulosti. V roku 1900 vydal André Michelin prvýkrát sprievodcu po zaujímavých miestach.
Michelin vyrábal a stále vyrába pneumatiky a jeho knižočka bola určená práve pre motoristov, aby vedeli, kde sa dá dobre najesť. Mal to byť iba marketing, ktorý sa snažil prinútiť ľudí viac jazdiť autom a aj viac opotrebovávať pneumatiky.
No postupne prerástol do kultu, ktorý mnohí milujú a mnohí nenávidia. Kuchári si idú ruky zodrať, len aby získali povestnú hviezdu a potom, aby si ju udržali. Za úspechom je drina, dni aj noci tvrdej práce.
Prvé hviezdičky sa začali udeľovať v roku 1926. Ak reštaurácia dostala jednu hviezdu, stálo za to zastaviť sa v nej. No iba vtedy, keď máte cestu okolo. Reštaurácia s dvomi hviezdami bola lepšia a oplatilo sa urobiť k nej aj krátku zachádzku.
No reštaurácia s tromi hviezdami bola skvelá. Michelinský sprievodca ju označoval ako zaujímavý výletný cieľ.
Odvtedy sa však veľa zmenilo. Michelinská hviezdička je symbolom najvyššieho ocenenia kulinárskeho umenia. O tom, či sa podnik objaví v preslávenom sprievodcovi, rozhodujú inšpektori.
Tí prichádzajú do reštaurácií anonymne a následne vypracujú podrobné hodnotenia a odporúčania. Inšpektor môže odhaliť svoju totožnosť až potom, čo zaplatí účet. Sprievodca obsahuje tri- až štyritisíc odporúčaných hotelov a reštaurácií v mnohých cenových kategóriách.
Ako chutí v michelinskej reštaurácii
„Každý lepší šéfkuchár musí mať ambíciu aspoň raz navštíviť takto ocenenú reštauráciu. Veď michelinská hviezda je v gastronómii niečo ako Oscar vo filme,“ tvrdí populárny šéfkuchár a prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz.
„Spomínam si najmä na Aqua v Nemecku, Ikarus v Rakúsku či reštauráciu Allegro v pražskom hoteli Four Seasons, ktorá v tom čase získala prvú michelinskú hviezdu pre Česko.“
Okrem týchto reštaurácií navštívil aj ďalšie v strednej a vo východnej Európe. Najčastejšie je hosťom v pražských La Degustation Boheme Bourgoise a Field.
„Zažiť prvýkrát michelinskú reštauráciu je niečo úžasné, čarovné, hlavne pre mladého kuchára s plánmi a budúcnosťou. Bol som plný očakávaní. Už si ani nepamätám, čo som si dal, ale bol to fine dining a viacchodové menu. To vám dá možnosť ochutnať z každého rožka troška. Bol to obrovský zážitok,“ spomína si Artz.
Podobne to zapôsobilo aj na Mareka Harbuľáka, ktorý je generálnym manažérom Asociácie hotelov a reštaurácií. „Naposledy som bol v ocenenej reštaurácii vo Fínsku. Servírované menu bolo chuťovo skvelé, bola to kombinácia tradičných surovín pripravená modernými metódami, doplnená o menej tradičné suroviny, ako napríklad mach, s veľmi tvorivým dizajnom na tanieri. Bol to zážitok nielen pre chuťové kanáliky, ale aj pre ostatné zmyslové orgány.“
Jedlo je, samozrejme, to najdôležitejšie, ale musí byť doplnené o mimoriadny servis, zaujímavé priestory aj nápoje. Všetko dokonale ladí a prekvapuje. „Použitými surovinami a ich kombináciou, chuťou, ktorú z nich kuchári dokážu vytiahnuť a zdôrazniť.“
Majú ich Maďari aj Česi
Miesto si treba rezervovať s veľkým predstihom. Niektoré reštaurácie robia rezervácie iba pár hodín v roku a získajú ich len vytrvalí záujemcovia. Ak sa to nepodarí, najbližšia šanca príde až o rok.
Najbližšie k našim hraniciam sú michelinské reštaurácie vo Viedni, v Budapešti, vo Varšave aj vo viacerých chorvátskych mestách. Slovensko však inšpektori prestížneho bedekra obchádzajú.
Alebo tu už boli a nechutilo im? Nad touto otázkou môžeme iba špekulovať. Pravdu vám nepovie nik. „Vôbec netuším, či už u nás niekto bol,“ priznáva sa Harbuľák.
Podobne odpovedá aj Artz. „Bohužiaľ, nemám takúto informáciu, ale skôr si myslím, že sem s veľkou pravdepodobnosťou ešte nezavítali.“ Nuž, ktovie... Všeobecne sa však vie, že inšpektorov je málo a nestíhajú navštíviť všetky krajiny, ktoré by možno chceli. A tak im možno na Slovensko stále nezostáva čas.
Aspoň jedna hviezda by pomohla
Môžeme si však za to aj sami. Naše reštaurácie v minulosti nedosahovali potrebnú kvalitu, o fine dining ani nechyrovali. Harbuľák pripomína, že v povojnovom období bola hlavná úloha zariadení nakŕmiť masy. A lacno.
„Význam gastronómie, predovšetkým tej zážitkovej, upadal. Pojem hospitality sa zdegradoval na pohostinstvá. Zážitková gastronómia nebola nikdy hlavnou témou, skôr išlo o entuziazmus individualít.“
Lepšie to nebolo ani po Nežnej revolúcii. Reštaurácie síce pribúdali, no ich kvalita sa dvíhala iba veľmi pomaly. „Jednoducho povedané, všetko chce svoj čas. Treba k tomu viesť a vychovávať ľudí zamestnaných v gastronómii, ale aj spotrebiteľov.“
Podľa Vojta Artza by jedna jediná michelinská hviezda zmenila na Slovensku tento odbor od základov. „Pozrite sa na Budapešť. Hneď ako získala prvú hviezdu, tak sa mesto stalo doslova mekkou gastronómie. Pritom široká verejnosť dovtedy ani netušila, o aké ocenenie ide. No zrazu sa to riešilo na každom kroku, zvýšila sa gastronomická kultúra, zmenil sa pohľad na stravovanie.“
A tak by to podľa neho bolo aj u nás. „Ľudia by konečne začali viac premýšľať o tom, čo a v akej kvalite budú do seba dávať. Kupujeme si značkové oblečenie, najnovšie mobily či drahé autá, do ktorých tankujeme najkvalitnejšie palivo a dávame im tú najlepšiu starostlivosť. No na druhej strane šetríme na strave a hazardujeme so svojím zdravím.“
Peniaze, peniaze.....
Nepochybne máme aj na Slovensku množstvo špičkových šéfkuchárov, ktorí majú na to, aby o svoju hviezdu zabojovali. „Napríklad Braňo Križan, Jarda Žídek, Michal Konrád, Peter Ďurčo či Lukáš Hesko, alebo Dano Marek. Všetci majú na to, aby sa uchádzali o toto ocenenie. Dovolím si tvrdiť, že ak by pracovali niekde v zahraničí, ich šance by sa mnohonásobne zvýšili.“
"Gastronómia na Slovensku je z roka na rok na vzostupe. Otvárajú sa nové reštaurácie so zaujímavými konceptmi, no Bratislava zostáva aj naďalej mimo záujmu michlinských hodnotiteľov. Dôvodov môže byť kvantum a jeden z nich je aj slabý turistický ruch," myslí si šéfkuchár podniku Selaví Jirka Zajíček.
Prečo teda stále nevieme vyprodukovať niečo, čo by zaregistroval aj Michelin? „Môžu za to chýbajúce financie a investície, nezáujem vlády, naša gastronomická kultúra, slabý turizmus. A aj samotný bedeker. Zo sprievodcu a príručky sa zmenil na čistý biznis,“ myslí si Artz a súhlasí s nim aj Marek Harbuľák.
„Ako hovorí klasik, na vojnu treba tri veci – peniaze, peníze a peňeži. Získanie michelinskej hviezdičky je svojím spôsobom tvrdý a náročný boj, na ktorý potrebujete kvalitných a kreatívnych ľudí, mať veľa času na prípravu produktu a trpezlivého investora. Tieto predpoklady je potrebné skĺbiť.“
A je to aj o politike, prioritách štátu, vzdelávaní a podpore turizmu.
„Naším cieľom v gastronómii by nemali byť počty michelinských reštaurácií. Mali by sme sa snažiť vychovávať odborníkov v gastronómii so zameraním na kvalitu a kreativitu. Zároveň robiť aj osvetu u spotrebiteľov, aby ich hlavným kritériom pri výbere potravín alebo návšteve reštaurácie nebola len cena.“ No a potom to príde možno samo. So zlepšujúcimi sa surovinami, službami, servisom a azda prídu aj michelinské hviezdičky.
"V každom prípade, naháňať sa za hviezdičkami mi nepríde ako najlepší zmysel života. Varenie a samotná práca by nás mali robiť šťastnými a rozhodne nie hviezdičky," doplnil Zajiček.
Michelin v Lomnici
Do Hotela Lomnica príde o pár dní - 8. a 9. novembra taliansky šéfkuchár Enrico Bartolini. Spolu s ním bude variť aj šéfkuchár z reštaurácie Selaví. "Je to taliansky fenomén, ktorému sa nedá uprieť jeho tvrdo vydretý úspech."
Bartolini má totiž až šesť michelinských hviezdičiek a menu jeho jesennej návštevy sa ponesie v štýle babičkinej kuchyne. Na tento koncept nadväzuje aj degustačné menu na evente Mazzei v bratislavskom Selaví, kde je šéfkuchárom práve Jirka Zajíček.
"Každý chod z degustačného menu bude vlastne moja spomienka z detstva. Čo sa týka technológií, tak hostia ochutnajú mnoho známych chutí v úplne iných podobách, než by napríklad očakávali. Viac vám však už neprezradím. "
Vinári sú už o krok ďalej
Súčasťou ponuky vychýrených reštaurácií je, samozrejme, aj mimoriadne kvalitné víno a prémiový alkohol. Šéfkuchári pripravujú menu v spolupráci so someliérmi, párujú chute aj vône tak, aby bolo všetko dokonalé.
Aj do Hotela Lomnica príde spolu s Enricom Bartolinim Franceso Mazzei, ktorý šéfuje jednému z najstarších talianskych vinárstiev Mazzei. Bartolini ovenčený šiestimi michelinmi bude variť a Mazzei k jeho jedlám pripraví vína.
Mimochodom, to čo sa zatiaľ nedarí slovenským reštauráciám, vychádza vinárom. Mnohé slovenské vína sa postupne dostávajú do ponuky tých najlepších a najoceňovanejších michelinských podnikov.
Pritom vychýrené podniky ponúkajú najmä drahé francúzske alebo talianske vína. No občas siahnu aj po vydarených chuťovkách zo Slovenska. V menu marseillskej reštaurácie l´Epuisette sa tak objavil aj Dunaj od Slovenských viníc. Tokaj Macik sa rozlieva v sedemnástich michelinských reštauráciách na celom svete. V Budapešti si zase obľúbili vína od Martina Pomfyho.