Už druhý rok šéfuje ázijskej reštaurácii SaSaZu v Bratislave. Ari Munandar spolupracoval s mnohými michelinskými kuchármi, má striebornú medailu pre najlepšieho kuchára na Bali. V našom regióne patrí k top odborníkom na ázijskú fusion gastronómiu.
Stretli sme sa pri príležitosti osláv Čínskeho nového roku. Tieto dni sú pre ľudí, ktorí pochádzajú z Ázie výnimočné, celé rodiny sa stretávajú pri bohatých stoloch. Ešte predtým sa robí veľké upratovanie, z domu sa musí povymetať všetko zlé z uplynulého roku.
Ari Munandar preniesol tieto zvyky aj do Bratislavy, vo svojej reštaurácii pripravil špeciálne menu, kde každá položka má svoj zmysel. Ryža zaisťuje harmóniu, červené čili papričky šťastie, knedličky Dim sum symbolizujú bohatstvo a rezance zase dlhý život.
Prečo priešiel do Bratislavy? Čo mu u nás chutí a akí sú slovenskí zákazníci? Ari Munandar otvorene hodnotí slovenskú gastronómiu.
Prečo ste prišli pred dvadsiatimi rokmi do Prahy?
Za prácou.
Čo vás v Prahe najviac prekvapilo?
Všetci ma považovali za Vietnamca. Bolo jedno, že nepochádzam z Vietnamu. Každý taxikár sa ma pýtal, že kde mám svoj obchod? Ja som nechápal, o akom obchode hovorí. Nevedel som kúpiť ani sójovú omáčku. Musel som sa ísť spýtať do čínskej reštaurácie, neboli tam žiadne ingrediencie.
Teraz je to iné. V Prahe kúpite všetky suroviny, ktoré potrebujete. Začal som tam variť fusion ázijskú kuchyňu. Ľudia nechápali, o čom hovorím. Musel som im vysvetľovať, že aj oni doma robia fusion, napríklad používajú zázvor, ktorý nie je typickou českou či slovenskou surovinou.
Dajú sa už aj v Bratislave kúpiť dobré suroviny, čerstvé mäso, zelenina alebo ryby?
Je to rovnaký problém ako v Prahe. No my už máme svojich overených dodávateľov, ktorí nám všetko privezú. Vieme, že čerstvé ryby sú v pondelok, v stredu a v piatok.
Mám už aj zopár slovenských obchodov, do ktorých by som šiel nakupovať, ale samozrejme, nemôžete ísť do bežných potravín.
Už viac ako rok ste na Slovensku. Sú slovenskí zákazníci iní ako českí?
Áno, sú. Čudujú sa, keď k nim prídem k stolu a chcem sa s nimi rozprávať. Nie sú na to zvyknutí. V zahraničí to pritom funguje úplne bežne, ľudia sa radi porozprávajú so šéfkuchárom o jedle. Tu sa na mňa pozerajú, že čo od nich vlastne chcem alebo sa pýtajú, kto vlastne som, nechcú sa so mnou baviť.
Je pravda, že v Bratislave som trošku skrytý. No v Prahe, nechcem povedať, že som slávny, ale vrámci ázijskej fusion gastronómie už mám meno. Ľudia vedia, kto je Ari. Tu nikoho nepoznám, ani iných šéfkuchárov, teda možno jedného - dvoch.
Poznáte vôbec slovenskú gastronómiu?
Viem, že trend je farm to table, teda od farmára na stôl. Je to populárne aj v Prahe, aj v Bratislave. Robili to napríklad vo Fachu, teraz neviem, ako to tam funguje, keď sa zmenil šéfkuchár (pozn. Lukáš Hesko odišiel z reštaurácie Fach a v reštaurácii sa zmenila veľká časť personálu).
Priznám sa, že nepoznám slovenské reštaurácie. Bol so v Primi, v Al Faro, ale to nie je môj štýl, iba som to chcel vyskúšať. Viem, že ľudia majú radi Fou Zoo, ale nebol som tam. Z toho, čo som videl je to trošku podobné ako u nás v SaSaZu, ale viac sa špecializujú na fine dining (pozn. najvyššia forma zážitkovej gastronómie), pre nás to nie je konkurencia, je to iný typ.
Neláka vás to ani vyskúšať? Spoznať, čo sa na Slovensku varí?
Chcel by som, ale nemám na to čas. Ja som od rána do večera v práci. Typický šéfkuchár nechodí do žiadnej reštaurácie, nechcem to, nebaví ma to. Radšej idem domov, kúpim si dobré rezance do krabičky a zoberiem si ich domov. Keď celý deň varím, vôbec nemám chuť na žiadne špeciálne jedlo, nejem ani v mojej reštaurácii.
Ale halušky poznáte, nie?
Halušky mi chutia. Ale viac tie české strapačky so slaninou a kapustou. Ochutnal som aj bryndzové. Ale.... raz som ochutnal a už viac nemusím. Pre mňa je bryndza veľmi silná, výrazná.
Slovenské reštaurácie sledujem viac na internete, na Instagrame. Ale sám napríklad nefotím na Instagram, ten nám spravujú Česi. Počul som o kuchároch Židekovi, Ihnačákovi, Paulusovi, s tým som dokonca spolupracoval.
Minule sa u nás zastavil Zdeněk Pohlreich. Bol v Bratislave a prišiel ma pozdraviť. V Prahe mám veľa kamarátov šéfkuchárov, v Bratislave zatiaľ nie. Dúfam, že sa to zmení. Zatiaľ žijem tak, že z práce idem rovno domov.
Na Slovensku sa hovorí, že najväčší problém v gastronómii sú ľudia. Súhlasíte?
V Bratislave nikto nechce robiť. Ak chcú variť, idú do Prahy. Bratislava sa im nepáči, nechcú tu pracovať ani žiť. Dúfam, že sa to zmení k lepšiemu. Vďaka médiám je profesia šéfkuchára veľmi atraktívna. Ľudia sledujú Master Chef a páči sa im to. Pred pätnástimi rokmi to bolo horšie.
Ľudia sú však netrpezliví. Všetci chcú byť Master Chefmi, no nechcú sa učiť, nechcú poznať základy. V kuchyni je však tvrdá práca, veľa hodín. Žiadna stredná cesta neexistuje. Musíte mať pokoru a vášeň, čo mladým často chýba.
Predtým to tak bolo aj v Prahe. Teraz je to iné, mladí chcú spolupracovať so špičkovými odborníkmi, aj šéfkuchármi, chcú sa od nich učiť.
Ak sa nemýlim, tak Bratislava nemá žiadnu reštauráciu s michelinskou hviezdou, v Prahe sú momentálne tri takéto špičkové podniky. Všetci v nich chcú robiť, ich šéfkuchári sa stávajú idolmi.
Vy ste si vyskúšali prácu v michelinskej reštaurácii?
Nie, spolupracoval som iba s kuchármi, ktorí majú takéto skúsenosti. Keď som sa z reštaurácie Mandarin Oriental vrátil do Hiltonu, dostal som sa do reštaurácie, ktorá predtým patrila Gordonovi Ramsaymu - Maze. Táto reštaurácia dostala michelinskú hviezdu, bola to iba druhá pražská reštaurácia. Celá sláva však trvala veľmi krátko. O pár mesiacov už reštaurácia neexistovala, kvôli finančným problémom.
Michelinská hviezda je snom každého šéfkuchára, je to WOW. Ale keď sa pozriete na biznis, je to ťažké. Potrebujete veľa peňazí, veľa ľudí, aby ste to prežili.
Teraz dokonca jeden zo šéfkuchárov vrátil michelinské hviezdy, sledujete tieto informácie?
Presne tak. Povedal, že žiadne hviezdy nechce, že chce iba variť svoje jedlo, bez stresu. Jeden šéfkuchár dokonca spáchal samovraždu, lebo sa bál, že stratí hviezdu.
Jedna hviezda je možno ok ale viac, to už nie, to už nezarába peniaze. Taká reštaurácia musí mať 16 kuchárov, kde každý robí iba konkrétnu prácu. Keď som prišiel do bývalej Maze, tak bolo známe, že majú najlepšiu zemiakovú kašu. Mali jedného kuchára, ktorý varil celý deň iba zemiakovú kašu. Musel sledovať ako sa varia zemiaky, v správnej chvíli vypnúť sporák a nechať ich dôjsť. Musel ich ošúpať horúce, pridať maslo a trikrát najemno prepasírovať. No stojí to za to?
Ako dlho by ste chceli zostať v Bratislave?
To nie je otázka iba na mňa, viac na majiteľov.