Tiskárna
StoryEditor

Šéfkuchár, ktorý má najradšej rezne. Sú ako chlieb, človek sa ich nikdy nepreje, odkazuje

16.02.2018, 10:17
Autor:
apeape
Šéfkuchár David Kalina vyrástol na českej kuchyni, ktorú miluje, hoci ju má najradšej v odľahčenej verzii. Nezahusťuje pokrmy múkou a rád vracia na menu jedlá, ktoré sa z nich stratili.

V nedávno otvorenej českej reštaurácii Tiskárna sa tak hostia môžu tešiť na recepty z prvej republiky aj tie oveľa staršie, píšu Lidovky.

  • Španielsky vtáčik z teľacieho stehna s jemnou ančovičkovou plnkou a žemlovou knedľou či jahňacie kotlety, pomaly pečené s bylinkami. To sú pokrmy, ktorá varíte v rámci prvorepublikového menu. Ako ste ich vyberali?

Vyberali sme ich spoločne s majiteľom, manažérmi a kolegami kuchári.

  • Ako dlho vám výber receptúr trval a podľa akého kľúča ste ich vyberali?

Výber receptúr zabral približne rok, na začiatku bolo naštudovanie si originálnych prvorepublikových kuchárskych kníh a následne prebehlo nespočetne veľa  varení na skúšku a príprav mnohých jedál. Z tých sme potom vybrali tie ktoré nám chutili najviac. 

  • V menu nájdeme tiež datľový dezert. Aj to je prvorepublikový recept?

Áno, datľová torta je tiež prvorepublikový recept z kuchárskej knihy Úsporná kuchárka - zlatá kniha malej domácnosti, Anuše Kejřová, 1928

  • Varíte predovšetkým české jedlá, na tom ste tiež založili kariéru. Na čom si najviac pochutíte?

Mám veľmi rád vyprážané rezne, pretože rezne sú ako chlieb, rezňov sa nikdy neprejete.

  • Keď sa povie prvorepubliková kuchyňa, čo všetko k nej patrí? Čo si má človek pod tým predstaviť?

Je to kuchyňa chudobných, ale aj bohatých. Sú to obyčajné suroviny, ale aj luxusné suroviny z rôznych kútov sveta. Sú to klasické tepelné úpravy (pečenie, dusenie, varenie). Zabúdať by sme tiež nemali na kuchyňu židovskú. Aj tá v mnohom obohatila naše jedálničky.

  • O českej kuchyni sa hovorí, že je ťažká. Odľahčujete niektoré recepty? A ako?

Áno, odľahčujem. Napríklad tým že v mnohých omáčkach nahradzujem múku zeleninou.

  • Bezlepková diéta, pokrmy bez laktózy či cukru. To je len zlomok toho, ako dnes ľudia stravujú. Najedli by sa aj u vás v reštaurácii?

Áno najedli, bezlepkové pokrmy máme priamo označené v jedálnom lístku. A tiež na obedovom menu každý deň pripravujeme minimálne jedno bezlepkové jedlo. Čo sa týka ostatných alergií a rôznych obmedzení, vždy ich riešime podľa danej situácie na mieste s hosťom individuálne.

  • Ktorá surovina je podľa vás v českých kuchyniach neprávom prehliadaná?

Zatiaľ sú to stále vnútornosti.

  • Varíte aj doma?

Áno, varím veľmi rád aj doma. A teraz mi dorástla pomocníčka, moja štvorročná dcéra Eliška, už má svoju kuchársku zásteru, čiapku a malú varešku.

  • Koľko máte doma kuchárskych kníh? A koľko ich skutočne používate?

Koľko kuchárok mám toľko, že ich ani nedokážem spočítať. V poslednej dobe používam a získavam inšpiráciu zhruba z tridsiatich originálnych prvorepublikových a rakúsko-uhorských kníh.

01 - Modified: 2021-02-10 08:58:35 - Feat.: 0 - Title: V období chrípok skúste tieto obyčajné potraviny s neobyčajnými účinkami 02 - Modified: 2019-10-28 08:30:21 - Feat.: 0 - Title: Vedci sa zhodli. Toto sú najzdravšie potraviny sveta a bravčová masť je v top desiatke
01 - Modified: 2024-11-01 23:00:00 - Feat.: - Title: Šéfkuchárka Eva Polomská: Čo je podľa nej z hľadiska chutí hriech a čo by si nedala ani za nič na svete? 02 - Modified: 2024-10-25 22:00:00 - Feat.: - Title: Jedz, inak nevstaneš od stola! Aké traumy z jedla sú nám vnášané do života aj čo robiť, keď dieťa nechce jesť? 03 - Modified: 2024-10-23 14:00:00 - Feat.: - Title: Objavte prehliadaný potenciál bežných potravín: Tieto prospievajú libidu aj plodnosti 04 - Modified: 2024-10-22 16:18:30 - Feat.: - Title: Toto sú najobľúbenejšie recepty svetovo známych kuchárov. Ramsey a Oliver majú úplne iný vkus! 05 - Modified: 2024-10-21 07:00:00 - Feat.: - Title: Návrat k zabudnutým chutiam babičiek: Tieto potraviny sú chutné a nenáročné, pomáhajú k zdraviu i chudnutiu
menuLevel = 2, menuRoute = style/gastro, menuAlias = gastro, menuRouteLevel0 = style, homepage = false
05. november 2024 15:06