Pojazdná kuchyňa nie je minulosť či jedna z prachom zapadnutých kapitol v encyklopédii vojenskej histórie. Catering pre profesionálnych atlétov v súčasnosti zabezpečujú práve putujúce kuchynské jednotky. A majú špičkovú úroveň.
Flámsky Belgičan Tom Caubergs je jedným z takýchto šéfkuchárov na kolesách. Takmer celý rok strávi cestovaním po Európe, kde varí najlepším športovcom. Najmä cestným cyklistom. Nad svojím nezvyčajným remeslom zdvihol pokrievku a prezradil nám, ako prebieha výživa atlétov za pochodu.
Ako ste sa k takémuto nezvyčajnému povolaniu dostali?
Aj keď moja práca vyzerá ktovieako vzrušujúco, je to v podstate bežná kuchárska robota, a viedla k nej aj pomerne priama a výstrednosťami nepoznačená cesta. Vyštudoval som hotelovú školu a po pár rokoch rôznej praxe sa zamestnal v jednej z najväčších cateringových firiem v Belgicku. V rámci koncernu som bol neskôr zaradený na pozíciu športového kuchára.
Pre atlétov sa varí inak ako pre „bežných“ ľudí. Museli ste kvôli tomu absolvovať špeciálnu prípravu?
Skôr šlo o pripomenutie a prehĺbenie vedomostí zo stredoškolských lavíc. Keď pripravujete jedlo pre ľudí, ktorých výkon priamo závisí od toho, čo zjedia na raňajky, nesmiete mať španielsku dedinu zo základov gastronomickej biochémie a neovládať zloženie potravín, s ktorými pracujete, ako aj to, ako sa ich výživové hodnoty menia napríklad tepelnými úpravami. Takisto je potrebné vedieť, čo vznikne napríklad rôznou kombináciou bielkovín, uhľohydrátov a sacharidov a aké to má na človeka účinky. Bude ho takéto jedlo skôr uspávať alebo ho nadopuje energiou? Rýchlo alebo pomalou? Krátkodobou alebo dlhotrvajúcou? Sme tak trochu manipulátori fyzických výkonov.
Na čo vás teória až tak dôkladne nepripravila a v čom vás prax prekvapila?
Ako veľmi záleží na kvalite samotných potravín. Pre špičkových športovcov musíte variť z tých najlepších surovín, všetko ostatné je neprijateľné a bez milosti musí putovať buď do kuchyne pre menej náročnú klientelu alebo v prípade vysokej nekvality do odpadkového koša. Ovocie a zelenina musia byť čerstvé, vajcia z domáceho chovu a podobne. To isté platí aj pre samotné kuchynské zariadenie. Pracujeme s najlepšími hrncami, sporákmi, chladničkami či digestormi. Skrátka, pracujeme pre prvotriednych atlétov a aby mohli podávať prvotriedne výsledky, musia mať a aj majú k dispozícii prvotriedny servis.
Ako prebieha varenie na kolesách?
Sprevádzame, respektíve predchádzame, kolónu s tímom, sme ubytovaní v rovnakom hoteli ako oni, no pracujeme na parkovisku. Pred hotelom zaparkujeme náš kamión, napojíme sa na hotelové zdroje energií a vody a niekedy si z hotelovej kuchyne požičiame taniere a príbory na servírovanie. Inak sme sebestační. Zabezpečujeme si vlastné suroviny a varíme na vlastnom sporáku. Putujeme spolu s tímom, no snažíme sa byť vždy v miernom predstihu, aby sme mali dostatok času na aklimatizáciu i samotné varenie. Keď športovci ráno vstanú alebo sa poobede vrátia z pretekov, nesmú čakať oni na naše služby, ale my na ich priania.
Mávajú športovci mimoriadne požiadavky?
Nie sú to nijaké rozmaznané celebrity, ale ani im ich jedálny lístok nie je ukradnutý. Jedia viac - menej bežné, len o triedu výživnejšie, pokrmy. Občas v prekvapivo veľkom množstve. Raritné požiadavky má len minimum z nich a som presvedčený, že beztak nesúvisia so športovým povolaním. Napríklad istý atlét raňajkuje zásadne špagety s morskými príšerami, čo je na siedmu hodinu rannú pomerne atypická voľba. No domnievam sa, že rovnako by sa stravoval aj keby robil počítačového programátora.
Aký veľký je tím vo vašej pojazdnej kuchyni?
Je prekvapivo malý. Napríklad na etapových cyklistických podujatiach, vrátane Tour de France či Vuelty, varím pre celý tím len s jedným asistentom, ktorý plní aj rolu čašníka. Niekedy máme k dispozícii šoféra, inokedy si aj ten kamión šoférujeme sami.
Varíte pre celú športovú výpravu – to znamená aj pre ľudí okolo samotných športovcov – pre športových riaditeľov, manažérov, masérov či mechanikov?
Nie. Nepretekajúca časť tímu sa stravuje v reštaurácii toho hotela, v ktorom právee nocuje. Platí to o raňajkách aj večerách. Obedy väčšinou neriešime, pretože cyklisti v tom čase súťažia a my sa presúvame do cieľa danej etapy a na parkovisko nového hotela.
Cyklisti však jedia aj počas dňa. V autobuse aj na pretekoch majú k dispozícii balíčky s malým občerstvením. Kto im ich chystá?
Väčšinou ich maséri, pretože práve oni sú tí ľudia, ktorí počas etapy stoja pri trati a na vyhradených miestach, nazývaných bufet, športovcom podávajú tašky s občerstvením. Niekedy im s ich prípravou pomôžeme, ale väčšinou fungujú ako úplne samostatné jednotky.
Varenie na kolesách a presúvanie sa cez polovicu Európy v rámci najsledovanejších športových podujatí má nespochybniteľné čaro. Menili by ste svoj kamión za kamennú kuchyňu?
Ako kedy. Na konci dlhých etapových pretekov bývam taký vysilený, že by som ho menil hlavne za poriadnu dovolenku. A čo si budeme hovoriť, svoju kalich stresu a únavy si vypíjajú do dna aj šéfkuchári v klasických reštauračných zariadeniach. Nám situáciu sťažuje najmä to nekonečné cestovanie a neustále vybaľovanie a balenie seba samých i mamutej kuchyne. Ale inak si v porovnaní s kolegami, ktorí varia pre tradičnú mestskú klientelu, nemám na čo sťažovať.