Už niekoľko rokov sa bratislavčanom pod pojmom „zmrzlina” automaticky vybaví Koun. Nenápadná zmrzlináreň sa vypracovala na obľúbené miesto, pred ktorým sú ľudia ochotní čakať v rade len preto, aby si doprali kvalitné gelato.
O samotnom vzniku Kounu, zmrzlinovej akadémií, ale aj problémoch súvisiacich s pandémiou a o tom, ako vie zmrzlina pomáhať, sme sa rozprávali s majiteľkou Barbarou Szalaiovou.
Koun už dlhé roky patrí k najobľúbenejším zmrzlinárňam v hlavnom meste. Nápad na jeho vznik prišiel úplne spontánne a pustili ste sa doňho po absolvovaní Carpigiani Gelato University. Čo vás na „zmrzlinovej akadémii“ najviac prekvapilo?
Najviac ma asi prekvapila chémia a matika. Predtým som vôbec netušila, že treba rátať cukornatosť, čo je to refraktometer a podobné výrazy. Myslela som si, že sa pokrája ovocie a je to.
Rozbehnúť biznis v Starom meste v obklopení konkurencie určite nebolo jednoduché. Ako vyzerali vaše začiatky? Je niečo, čo by ste dnes už urobili inak?
Všetko sme robili svojpomocne, pomáhal kto vedel. Zapojená bola celá rodina. Samozrejme, boli aj komplikácie, ale tie sú vždy. Asi by som nič nezmenila, lebo potom by sme neboli tam, kde sme. Všetko, čo sa nám na tejto ceste prihodilo, nás nesmierne posilnilo.
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
Aby sme boli úplne presní, v Koune nerobíte zmrzlinu, ale gelato. V čom sa od seba konkrétne líšia?
Veľa ľudí si myslí, že gelato je len taliansky názov pre zmrzlinu. Je, ale aj nie je. Gelato obsahuje oveľa menej vzduchu ako zmrzlina. Je tým pádom aj sýtejšie a vy tak neviete na jedno posedenie zjesť toľko kopčekov. Obsahuje aj menej tuku (smotany) a viacej mlieka.
Uskladňuje sa pri vyšších teplotách, preto sa aj topí rýchlejšie, čo však napomáha k intenzite chuti. Podáva sa lopatkou, s ktorou sa stále premiešava. Ideálne sa skladuje v takzvanom pozzetti, aby bola čo najmenej vystavená vzduchu.
Viackrát ste spomínali, že v úvode podnikania ste si prešli aj náročnými chvíľami a dokonca to skončilo aj kolapsom. Aké zmeny museli nastať, aby ste im dnes a v budúcnosti predchádzali?
Musela som si priznať, že nie som nenahraditeľná a potrebujem mať okolo seba super ľudí a pomoc. Bol to rýchly prechod a dnes spolu s rodinou nie sme na všetko sami. Rozšírili sme si rodinu o skvelých pracovníkov.
Koun sa skrz franchise dostal v roku 2017 až do Dubaja. Ako to s týmto konceptom vyzerá v súčasnosti? Otvorili ste ďalšie prevádzky? Sledujete, ako sa im darí?
Franchise v Dubaji žiaľ nie je aktívny. Majitelia sa u nás mesiace školili, boli sme aj v Dubaji, všetko sme nachystali na otvorenie, gelato bolo vyrobene, aj tovar naskladnený. Žiaľ, majitelia sa po našom odchode nezhodli, predsa arabsky svet aj mentalita je trochu iná. Prevádzku po pár dňoch kvôli konfliktom pozastavili. Snažila som sa im nájsť investora, predsa len v tom stali obrovské peniaze, ale ich pýcha ich (asi) nepustila.
Ako to máte s výberom surovín? Dovážate niektoré suroviny aj z Talianska, rodiska gelata, či iných krajín?
80 percent surovín pochádza priamo z Talianska. Čerstvé suroviny kupujeme lokálne, prípadne z Rakúska.
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
Pandémia dostala mnohé prevádzky do krachu. Ako ste lockdown a iné obmedzenia v spojení s koronavírusom zvládali vy?
Ťažko, ale ak sa na to spätne pozriem, som neskutočne vďačná za našu reakciu, za pomocné ruky, čo sme dostali od okolia, zamestnancov a zákazníkov. Svojpomocne sme robili rozvoz, pomáhala nám aj majiteľka (kamarátka) cukrárenskej výroby Floril, ich šoféri rozvážali po celej Bratislave a okolí. Vďaka tomu sme stále tu, vďaka vám!
S príchuťami veľmi rada experimentujete. Stalo sa vám niekedy, že ste vytvorili niečo, čo bolo už takpovediac príliš? A na druhú stranu, ktorej príchuti ste nedávali veľké šance, no nakoniec u zákazníkov zabodovala?
Samozrejme. Keď človek experimentuje, nie vždy to vyjde. Možno niečo znie v hlave super, ale realita je už iná. Našťastie sa nám to nestáva často - neradi totiž plytváme jedlom, surovinami.
Je veľmi veľa príchutí, o ktorých sme si mysleli, že budú divoké, ale ľudia ich milujú. Je medzi nimi napríklad ruža, matcha s červeným korením, koriander a podobne…
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
Pre mnohých je zmrzlina „jednorazovou“ letnou záležitosťou. Vám sa ju však podarilo posunúť na nový level a dokonca ňou pomáhať. Ako vznikol nápad spojiť zmrzlinu a pomoc druhým?
Vždy som rada pomáhala, dokonca som bola počas vysokej školy ako dobrovoľnícka na pár mesiacov na Mauríciu, kde som učila sociálne slabšie, týrané a hendikepovane deti angličtinu. Bola to najlepšia škola, ktorá mi otvorila oči, že v akom luxuse si tu vlastne žijeme. Máme vodu, nemáme doma šváby a podobne. Odvtedy sa toho držím, pomáham, kde sa dá, či už anonymne alebo naopak.
Danielka som poznala cez kamarátku, slovo dalo slovo a projekt bol na svete. Tento rok sme ho úspešne ukončili, vyzbierané peniažky sme už poslali Danielkovi. Momentálne mame rozbehnutý ďalší projekt so šéfkuchárom Martinom Záhumenským pre Pes v núdzi.
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
A ešte jeden - so super slovenskými rúžmi Fraela chystáme 16. septembra malý pop-up, z ktorého výťažok venujeme OZ Brána do života a Ženy ženám. Pomáhať treba, nikdy nevieme, kedy budeme potrebovať pomoc my. Robíme len to, čo je nášmu srdcu blízke.
Na záver naša tradičná otázka – ktoré bratislavské podniky navštevujete najradšej?
Ja som veľká kávičkárka, čiže jednoznačne kaviarne! Je ich veľa a najviac držím palce každému v gastre. Snažím sa podporovať koho sa len dá. Ak by som ale mala pár spomenúť, tak Mandla, Otto, Soren, Blue Mondays, Fleur Bakery a samozrejme Koun.
