Ako sa začal písať príbeh Balans bistra? Predsa len, v tom čase bolo vegánstvo na Slovensku ešte v plienkach.
Príbeh Balans bistra sa začal písať v čase, keď vegánske možnosti v Bratislave boli ešte veľmi obmedzené, čisto vegánskych a vegetariánskych podnikov bolo málo a klasické podniky ešte neponúkali toľko rastlinných alternatív ako dnes. V tej dobe sme už boli s priateľkou dlhé roky vegánky, jedlom sme sa zaoberali v podstate aj v bývalej práci, zbožňovali sme varenie a mať svoj vlastný vegánsky podnik bol už dlhšiu dobu náš sen.
Boli začiatky náročné?
Obrovsky. Slovenská byrokracia a cesta k vlastnému podnikaniu je ťažkou skúškou vytrvalosti a nervov. Okrem toho sme mali veľmi obmedzený budget, keďže sme sa nechceli zadĺžiť v banke. Preto sme popri náročnej prerábke, kde sme si všetko spolu s kamarátmi robili svojpomocne, museli aj brigádovať, aby sme mali aspoň na prežitie toho času, kým otvoríme. V podstate od rána do noci sa niečo robilo, prerábali sa staré stoly, stoličky, dosky. Eva je úžasne manuálne zručná, takže takmer všetko bola jej práca a ušetrili sme obrovské peniaze za prerábku nejakou firmou.
V podstate pri otvorení to bolo „hop alebo trop“. Po nákupe prvotných surovín nám neostalo ani euro, takže ak by od prvej chvíle nezačalo chodiť toľko ľudí ako začalo, tak by sme to asi museli zabaliť.
View this post on Instagram
Čo je podľa vás úplným základom dobrého vegánskeho bistra?
Základom dobrého vegánskeho bistra (a teda asi každého podniku) je jednoznačne chuť a nadšenie to robiť, skvelý tím ľudí, na ktorý sa môžete spoľahnúť, a ktorý zdieľa rovnaké postoje a vízie a samozrejme v neposlednom rade umenie dobre variť, aby to ľuďom chutilo.
A ešte by som podotkla nerobiť to len pre peniaze. Samozrejme je to naša práca, naše živobytie, ale našou víziou bolo dať ľuďom vegánske jedlo, ktoré im bude chutiť a budú sa kvôli nemu k nám vracať a možno si nedajú tak často niečo mäsové. Pre toto sme s tým začali a toto si vždy pripomíname, ak máme ťažšie obdobie.
V čase, kedy niektoré prevádzky uvažovali nad tým, ako ďalej, vy ste sa sťahovali do nových a väčších priestorov. Čím si vás nová lokalita tak získala?
Presťahovanie do nových väčších priestorov sme riešili už asi rok pred samotným presťahovaním. U nás hrali rolu dva podstatné faktory – že sa k nám už zákazníci k nezmestili a vzťah s majiteľom priestoru. Priestor na reštauráciu sa v Bratislave hľadá dosť ťažko, pretože množstvo priestorov je neskolaudovaných na gastro účely, o čom nevedia často ani samotní majitelia.
Terajší priestor sa nám už pri prvej obhliadke pozdával tým, aké možnosti ponúka, a čo zavážilo úplne najviac, bol úžasný majiteľ a jeho férový a ľudský prístup. Ďalšia vec je tá, že je kúsoček od starého bistra a teda celá naša klientela, ktorá bola z okolia, nám ostala.
View this post on Instagram
Počas pandémie sa vám podarilo zmobilizovať a ukázali ste súdržnosť. Ako ste toto obdobie zvládli a ako to u vás vtedy vyzeralo? Boli chvíle, keď ste reálne uvažovali aj nad najhorším – zatvorením podniku?
Počas pandémie a zatvorenia prevádzok to bolo samozrejme ťažké obdobie, ako asi pre všetkých z tohto odvetvia. Ako som už spomínala, dôležité je mať skvelý tím ľudí, ktorí podnik podržia, ak nastane niečo takéto. Na situáciu sme okamžite zareagovali a keďže sme sa nechceli s nikým rozlúčiť tak mal hneď každý novú pozíciu – z kuchárov, čašníkov, čašníčiek a barmana sa stali kuriéri a kuriérky na rozvoz jedla, ďalší kuchár začal vyrábať naše lahôdkové šaláty a nátierky, pizzér sa stal pekárom, len aby sme mali čo ponúknuť zákazníkom a zákazníčkam a bolo to pre nich lákavé. Nad zatvorením podniku sme neuvažovali, je to náš splnený sen, do ktorého sme vložili už veľmi veľa zo seba.
Situácia – príde k vám človek, ktorý chce prvýkrát ochutnať vegánsku kuchyňu. Povedzme že je mäso, nie je ale jeho vyslovený fanúšik a má rad maximálne kuracie prsia. Čím by mal u vás začať?
Človeku, ktorý sa stravuje úplne klasicky a teda konzumuje aj mäso, by určite s výberom podľa preferencií chutí pomohli naše skvelé čašníčky a čašník, ktorí to tak veľakrát robia. Ja osobne by som mu asi odporučila, ak by mal chuť skôr na streetfood, nejaký z našich burgrov, ktoré majú vždy úspech aj u mäsožrútov, alebo obľúbený Kubano sandwich.
View this post on Instagram
Viackrát ste v minulosti spomenuli, že vašim cieľom je čo najviac vecí vyrábať priamo na mieste a minimalizovať tak uhlíkovú stopu. Ako sa vám v tomto smere darí?
Áno, u nás je základ to, že si väčšinu vecí vyrábame sami. Nepoužívame napríklad polotovary ako rastlinné „mäso“ do burgrov, ale vyrábame si ich sami. Výnimkou je tofu, robi „mäso“ alebo tempeh (aj s tým už experimentujeme). Do burgrov si robíme aj vlastnú salsu, cibuľové chutney, majonézu a všetky dipy. Počas pandémie sme si začali vyrábať aj vlastné rastlinné mlieko, smotany, jogurty, lahôdky a hlavne vlastné žemle na burgre, rožky a sladké pečivo.
Po opätovnom otvorení terás ste písali, že vzhľadom na nápor zvážite, či budete pokračovať s donáškou, prípade donáškovou spoločnosťou. Je možné, že s rozvozom skončíte?
Rozvoz už riešime s donáškovou spoločnosťou, keď sa spustí uvidíme, ako to budeme zvládať.
Oplatí sa rozvážať cez tieto spoločnosti?
Na to, či sa to oplatí cez donáškovú spoločnosť, neexistuje univerzálna odpoveď. Ak má prevádzka málo zákazníkov, ktorí si prídu sadnúť do podniku, je v podstate na donášku odkázaná. Také podniky potom majú rozvoz aj cez tri a viac spoločností, lebo im to prinesie nových zákazníkov. Potom je rozdiel medzi vlastnou donáškou a donáškovou spoločnosťou.
Určite sa viac oplatí vlastná, ak na to máte dostatok ľudí. My to momentálne berieme ako doplnok, a to, že si naše jedlo môžu dať aj ľudia, ktorí napr. kvôli práci nemôžu prísť osobne ale už si na naše jedlo zvykli. A veríme, že sa o nás dozvie zas viac ľudí, ktorých budeme môcť nakŕmiť vegánsky.
View this post on Instagram
Keby sa máte ísť v Bratislave najesť do inej reštaurácie, ktorú by ste zvolili?
Čo sa Bratislavy týka, tak z čisto vegánskych určite Bemba, poznáme aj ľudí okolo a robia to srdcom. Najnovšie do Bratislavy prišiel aj Forky´s, chodievali sme k nim do Trnavy, tak si budeme mať kde dať dobrý burger, lebo jesť vlastné sa už človeku niekedy nechce.
Inak nás baví gastronómia akú robí FACH a Urban house (momentálne Brixton). Chutí nám aj vegánske sushi, vietnamská kuchyňa alebo india, naša obľúbená je Masala Darbar. No v Bratislave je vegánskych možností stále dosť málo oproti iným veľkým mestám v Európe a hlavne málo inšpiratívnych nových vecí.
