Na svete je množstvo jedál, ktoré milujeme, aj keď na prvé počutie neznejú ani zďaleka vábne. To je jasný prípad aj v prípade plesňového syra. Kedy a komu napadlo, že niečo, čo je plesňové, môže byť v skutočnosti také dobré a neškodlivé pre človeka?
V najnovšej časti našej série príbehov slávnych jedál sme sa preto pozreli práve na odhalenie tejto plesňovej, no zato lahodnej záhady.
V rámci série Príbehy slávnych jedál sme ti už priniesli:
- Na chuť jej prišiel takmer každý. Toto je história milovanej pizze
- Hot Dog má naozaj pôvod v psom mäse, jedol sa v Bielom dome aj na Mesiaci
- Kebab je z fast foodu zrejme najzdravší, jedli ho aj v Osmanskej ríši
- Tofu mnohí považujú za novinku, no v skutočnosti má cez 2-tisíc rokov
- Každú sekundu sa predajú desiatky hamburgerov, jeho príbeh začína u Čingischána
- Zmrzlina je 2500 rokov starý symbol leta, jeden kopček spracuješ na 50 líznutí
- Cestoviny sa jedli už pred 7-tisíc rokmi. Taliani si ich bránia, no zrejme pochádzajú z druhej strany Zeme
- Sushi sa jedlo už stovky rokov pred Kristom. S trochou šikovnosti si ho pripravíš aj doma
- Prečo jeme na Štedrý deň kapra a ako sa stal symbolom našich Vianoc?
- Donuty nie sú americký výmysel, mali ich už v starovekom Ríme. Počas vojny ich jedli v zákopoch
- Legendárny Wiener schnitzel je rakúskym národným jedlom, ktoré vymysleli starovekí Rimania
Legenda o roztržitom pastierovi
Syr s modrou plesňou poznáme už celé stáročia. Legenda hovorí, že pôvodne bol objavený v siedmom storočí, konkrétne pri dedine Roquefort vo Francúzsku, ktorá dala syru slávny názov.
Malo sa to stať tak, že roztržitý pastier zabudol v jaskyni svoj obed v podobe chleba a syru. Keď sa o niekoľko mesiacov vrátil, syr mal byť napadnutý penicillium roqueforti, plesňou, ktorá rástla v jaskyni.
Mimochodom, dnes sa táto prirodzená pleseň zušľachťuje a používa sa pre takmer všetky plesňové syry jednoduchým pridaním tejto kultúry do mlieka. A prečo je pleseň modrá? Aby syr zmodral, kyslík sa musí dostať do jeho vnútra, aj preto zreje zvnútra von.
Mlieku sa medze nekladú
To sa dá dosiahnuť tak, že sa prepichuje tenkými ihlami alebo špajdľami. Modrá pleseň potom dozrieva vo vzduchových tuneloch a počas starnutia rozvíja chuť. Väčšina syrov s plesňou dozrieva v rozmedzí troch až šiestich mesiacov.
Vyrábať sa môže z kravského, kozieho aj ovčieho mlieka, vďaka čomu vzniká široká škála chutí a textúr. Aj keď má väčšina syrov „kôrku”, plesňový syr ju zvyčajne nemá.
Od samotného opisu sa však vráťme k jeho počiatkom. Aj keď legenda o roztržitom pastierovi je svetovo známa a môže byť pravdivá, platí jedine pre Roquefort, nie pre plesňový syr vo všeobecnosti.
Plesňový syr poznáme dlhšie, ako sa zdalo
Odborníci sa domnievajú, že jeho objavenie bolo skutočne náhodné, no prišlo omnoho skôr ako v siedmom storočí. Naozaj sa skladovali v jaskyniach s prirodzene kontrolovanou teplotou a vlhkosťou, ktoré sú dokonalým miestom pre rôzne druhy neškodných plesní.
Analýza starovekých výkalov odobraných v soľných baniach v rakúskom Hallstatte ukázala, že baníci z doby halštatskej (približne 800 až 400 rokov pred Kristom) už konzumovali plesňový syr a dopriali si aj pivo.
Druhov plesňového syra je dnes už veľké množstvo. Medzi najznámejšie patrí Gorgonzola, ktorá zároveň patrí aj k tým najstarším. Výskumy však ukazujú, že celé stovky rokov v skutočnosti nešlo o syr s modrou plesňou.
Vznikol síce ešte okolo roku 879, ale vyzerá to tak, že až do 11. storočia neobsahoval typické modré žilky. Stále však dominoval Roquefort, ktorého začínalo byť nedostatok.
To podnietilo mnohých výrobcov, aby sa pustili do výroby svojho vlastného syra. Tak v 20. storočí vznikol Stilton, Danablu či Cambozola.
Československá Niva
A ako vznikla Niva, jeden z najobľúbenejších plesňových syrov na Slovensku? Kvôli jeho pôvodu nemusíme vôbec cestovať ďaleko. Keďže sa v 40. rokoch 20. storočia stal Roquefort chráneným názvom, podobné syry museli dostať iné meno.
Ruskému kozákovi Charitonovovi, ktorý pôsobil ako technológ v mliekarni v Českom Krumlove (dnes známa ako Madeta), napadla niva, pretože mu pripomínala úrodnú lúku. Okrem toho je Niva aj názvom obce v okrese Prostějov susediaci s lokalitou jednej mliekarne, ktorá patrí k tradičným výrobcom.
Nivu ako zavedený názov používajú všetci existujúci výrobcovia v Česku, no iba dve značky (Juhočeská niva a Juhočeská zlatá niva) majú ochranné označenie Európskej únie.
Spor s Českom
Označenie Niva sme si však chceli privlastniť aj my na Slovensku. Aj preto sa naša krajina dostala do sporu s našim západným susedom, ktorý sme drvivo prehrali v pomere 26:1.
Tento spor mimochodom ukázal na to, že pomenovanie Niva, respektíve niva, je známe len v Česku a na Slovensku. Aj to len kvôli predchádzajúcej histórii v spoločnom štáte. Vo väčšine štátov Európy a v podstate aj celého sveta tento názov vôbec nepoznajú.