Vlastne všetkých päť zmyslov a k tomu hodne aj naša psychika. Prečo nám červený nápoj automaticky pripadá sladší? A prečo sa niektorí z nás vyhýbajú horkým potravinám? „Veľa toho o chuti a čuchu ešte nevieme, sú to najmenej prebádané zmysly,“ tvrdí ZDEŇKA PANOVSKÁ (62), docentka Vysokej školy chemickotechnologickej v Prahe, kde študentov učí senzorickú (zmyslovú) analýzu a venuje sa testovaniu potravín.

​Existuje niečo ako národná chuť?
Určite sa chute líšia, výrobcovia potravín majú napríklad spoločný základ pre polievky, ale pre Maďarsko ju urobia ostrejšiu, pretože tam majú radi pálivú papriku, a pre Poliakov ju zase vyrobia do sladšieho tónu, pretože tamojšia kuchyňa je založená na červenej repe...

Globálne firmy zvyčajne odlišnými národnými chuťami vysvetľujú rozdiely v receptúre výrobkov pre jednotlivé krajiny. Takže nechcú klamať zákazníkov, ale naozaj im ide o naše trochu iné chute?
Môže to tak byť. Po roku 1990 malo naše senzorické laboratórium najviac práce, pretože firmy nás oslovovali s rôznymi testami chutí detí. Nórska firma u nás chcela preraziť s rybacou a špargľovou polievkou, čo sa jej veľmi nepodarilo, vyplatila sa jej až stávka na cesnačku. Dnes to vidieť napríklad na káve.

Máte na mysli to, že ľudia milujúci kávovú kultúru dnes objavujú kyslejšie typy kávy a praženia, zatiaľ čo väčšina má stále radšej kávu talianskeho typu, teda výrazne praženú a horkú, pretože sú na ňu zvyknutí ešte z dôb totality?
Presne tak. Toto napríklad v 90. rokoch riešili aj firmy dovážajúce k nám mliečne výrobky. Boli sme zvyknutí na Eidam 30 % a keď sme mali prvýkrát možnosť ochutnať kvalitné západné syry, tie zrelé nám pripadali veľmi horké. Dnes sa to veľmi prejavuje napríklad v olivovom oleji. Inak chutí španielsky, inak taliansky. Ten je napríklad drsnejší, výraznejší, niekedy až horkastý. K nemu sa musíte väčšinou takzvane prejesť, mnohým ľuďom na prvýkrát nechutí. Horká chuť je pri posudzovaní senzorických kvalít olivového oleja braná ako pozitívny aj negatívny parameter. Je tam hranica, za ktorou už je to nepríjemné. Ale tú hranicu má každý niekde inde. V citlivostí na horkú chuť sa ľudia výrazne líšia. Je to však pre každú horkú látku iné a existujú zatiaľ dve známe horké látky, kde je citlivosť daná geneticky.

Ako to, že sa vo vnímaní horkej chute tak líšime?
Tretina ľudí je na ňu výrazne citlivá, tretina ju cíti veľmi málo a tretina je niekde medzi. Horkú chuť cítime najčastejšie vzadu, na koreni jazyka. Ale naozaj ju každý cítime inak. A dôvod? Veľa vecí ohľadne chutí ešte nedokážeme vysvetliť a toto je jedna z nich. Horká chuť je zaujímavá aj tým, že rýchlo nabehne a potom dlho odznieva. Zvlášť v porovnaní s ostatnými chuťami: slanou, kyslou aj sladkou. Teda ak nezjete syntetické sladidlo, ktoré vám v ústach zanechá nejakú pachuť.

A čo piata chuť umami, teda glutamát?
Receptory rozlišujúce chuť umami boli u človeka nájdené len nedávno, v roku 2000. Glutamát je komplexnejší, takže tá dochuť u neho býva tiež dlhšia. Záleží na tom, ako ho vnímate. Ak ste senzitívny na jeho pachuť, cítite ho, samozrejme, dlhšie. Ale tvrdenie ľudí, ktorí sa sťažovali, že po konzumácii glutamátu sa začnú triasť a bolí ich hlava, bolo aspoň sčasti spochybnené nedávnym pokusom. Keď im dali placebo a povedali, že to je glutamát, všetky príznaky mali tiež. V ich prípade teda nešlo až tak o chuť, ako skôr o psychickú záležitosť.

Tiež si trúfnem tvrdiť, že glutamát v jedle spoznám, a nechutí mi. Ako ho znášate vy?
Nemám s ním problém. Keď ho dávame pri testoch ochutnávať, časť ľudí tvrdí, že to je voda. Nevnímame ho všetci rovnako. Časť ho vníma do slana, časť do horka. Mne chutí ako bujón, cítim mäsitú chuť.

Glutamát sodný je zvýrazňovač chuti, ktorý sa dodáva do výrobkov a neteší sa práve dobrej povesti. Čo si o ňom myslíte vy?
Venovala som sa mu veľa, pretože som o ňom ...