Známe latinské príslovie „in vino veritas“ naráža na to, že v podnapitom stave ľahšie odhaľujeme svoje najskrytejšie myšlienky a hovoríme pravdu. Ukazuje sa, že postupne sa kvôli vínu o sebe rozrozprávame viac, než by sme možno chceli. Na našej planéte je totiž čoraz viac teplo, a, ako ukázal experiment, úmerne s tým môže narastať množstvo alkoholu vo vínach. Stojí za tým klimatická zmena a tá sa pod víno podpisuje nie len vyššou pravdovravnosťou. Okrem iného zrejme pohne francúzskou byrokraciou a prekreslí vinársku mapu sveta.

Traja najväčší producenti vína na svete, Taliansko, Francúzsko a Španielsko, si už minulý rok vyskúšali, čo so sebou klimatická zmena prináša. Vlaňajšie mrazy na jar a letné vlny horúčav, ktoré všetkých troch lídrov postihli, mali podľa Medzinárodnej organizácie pre vinič a víno (OIV) na svedomí globálne najslabší rok v objeme vyrobeného vína od roku 1957.

Špičkový francúzsky región mení klímu

Hoci k prežitiu ľudstva ako takého víno nie je potrebné (aj keď vášniví vinári by zrejme namietali), tento nápoj ukazuje, čo globálne otepľovanie môže spôsobiť. Legendárny vinársky región na juhozápade Francúzska, Bordeaux, je jeden z tých, ktoré mu v posledných rokoch musí čeliť.

Víno z tejto oblasti patrí k svetovým špičkám, a to najmä vďaka tomu, čo Francúzi nazývajú terroir. Tento pojem znamená, že v regióne je jedinečná kombinácia prírodnej výbavy, napríklad klímy či pôdy, a spôsobu zberu úrody. Vzniká tak „endemická“ chuť, ktorú vďaka terroir nepocítite v žiadnom inom víne a z ktorej Francúzi celosvetovo profitujú. Meniaca sa klíma však tento jedinečný mix nabúrava.

Od roku 1950 je tu v priemere o 2 stupne teplejšie. Bordeaux síce „objíma“ Atlantický oceán, v posledných rokoch sa mu však akoby otáča chrbtom a jeho prímorská klíma sa začína meniť na vnútrozemskú. A vinice sa „pečú“. Hrozno kvôli vyššiemu teplu skôr dozrieva a vinohradníci sa každým rokom ponáhľajú na oberačky o čosi skôr. Podľa denníka Huffington Post je to od 60-tych rokov minulého storočia v priemere trojtýždňový posun.

Predčasne dozreté plody menia svoj pomer kyselín a cukrov, ale aj ďalšie zložky. Inými slovami, viac tepla tvorí viac cukru, menej kyslosti a vyššie množstvo alkoholu - a to už nie je tá chuť Bordeaux, akú poznáme. Profesorka evolučnej biológie Elizabeth Wolkovichová pre portál The Harvard Gazette uviedla, že bude treba aktívne začať experimentovať s novými odrodami, alebo budú vinári riskovať problémy spôsobené klimatickou zmenou.

Nové odrody tvárou v tvár predpisom

V budúcnosti tak budeme možno kupovať víno z Bordeaux v modernej verzii. Nebude to však jednoduchý proces. Vinárom sa totiž do debaty o nových odrodách veľmi nechce. „Historické terroir je to, čo robí svetové víno svetovým. Ak hovoríte o zmene klímy, automaticky hovoríte aj o meniacom sa terroir,“ vysvetľuje Wolkovichová, ktorá v januári tohto roka vydala aj štúdiu pre časopis Nature Climate Change. V nej píše, že vo veľa krajinách pokrýva 70 až 90 percent plôch s viničom len asi 12 odrôd. Čo predstavuje jedno percento zo všetkých možných druhov, ktoré by sa mohli pestovať. A niektoré z nich byť odolnejšie voči teplu.

Takto úzko zamerané vinárstva sa potom na zmenu klímy ťažšie adaptujú. Bordeaux patrí presne k takým. Z 90 percent produkujú tamojší vinári červené víno, za ktorým stoja takmer výlučne tri konkrétne odrody. Navyše to vyžaduje aj francúzska byrokracia. Aby ste na fľaši mali značku Bordeaux, musíte sa popasovať s prísnymi reguláciami, ktoré povoľujú len zopár konkrétnych druhov hrozna. „Čím viac ste zarytí do konkrétnych odrôd, ktoré musíte pestovať, tým máte menej priestoru adaptovať sa na zmenu klímy,“ zhodnotila Wolkovichová.

A aby sa niečo zmenilo a vinári mohli lisovať z nových strapcov, zakročiť musia oni sami. Presnejšie povedané, tí z nich, ktorí regiónu najviac vynášajú a majú silné slovo. A takým sa do debaty o nových odrodách nie vždy chce, čím nastáva začarovaný kruh. A skončiť ho novými odrodami pochopiteľne bude niečo stáť - nie len peniaze, ale aj tradíciu, na ktorú sú vinári hákliví.

Vinárom zatiaľ stačí obrať hrozno o čosi skôr a trochu vyšperkovať chuť - napríklad technicky pridať do vína kyslosť. Tak to musia v oveľa väčej miere než v minulosti robiť vinári v Alsasku, ako pre Huffington Post uviedol Jean-Marc Touzard, riaditeľ výskumného tímu na francúzskom Národnom inštitúte pre výskum poľnohospodárstva (INRA). To ale dlhodobo udržateľné nie je.

Kto budú noví vinárski lídri?

Nie pre všetkých je ale rýchlo sa meniace podnebie zlé. Štúdie predpovedajú, že postupne sa prémiové odrody, ktoré na vysoké teploty rezignujú, presťahujú do chladnejších oblastí. Má tak nastať už v druhej polovici tohto storočia. Podľa portálu France 24 z klimatickej zmeny už teraz profitujú severnejšie štáty, napríklad Anglicko, Dánsko, Švédsko či Belgicko.

A prekreslenie vinárskej mapy potvrdzujú aj samotní Francúzi. „Už teraz vysádzame v nových oblastiach, na severe Európy,“ povedal pre Huffington Post Herve Quenol, výskumník z francúzskej vinárskej organizácie OIV. Po veľa dekádach, kedy zo stále teplejšej klímy profitovalo práve Francúzsko, sa mu karta obracia chrbtom. A ide na sever.

Slovensko zo zmeny klímy skôr profituje. Ale nie celkom

Ak si chcú Francúzi udržať svoje miesto na trhu, je len otázkou času, kedy sa do experimentov s novými odrodami pustia. Pestré slovenské vína obdobným pokusom čeliť nemusia. „Na Slovensku sa pestuje zhruba 40 odrôd a vysadené sú v oveľa rovnomernejšom pomere než vo Francúzsku,“ povedala pre HN Globálne riaditeľka Zväzu vinohradníkov a vinárov Slovenska Jaroslava Kaňuchová Pátková.

Vinice - ilustračná snímka Tomáš Tišťan

​Slovensko má chladnejšie podnebie než Francúzsko a podľa jej slov patríme k tým vinárskym regiónom, ktoré z klimatickej zmeny momentálne profitujú. „Dopady sú viac pozitívne než negatívne. Hrozno dozrieva do oveľa plnších chutí,“ tvrdí Kaňuchová Pátková.

Hoci celkovo zatiaľ z klimatickej zmeny ťažíme, vinári majú niekedy s jej dopadmi ťažkosti. Napríklad ak ide o extrémne výkyvy počasia. „Nemusíme síce skúšať nové odrody, ale klimatická zmena sa nás dotýka inak. Kvôli veľkým suchám musíme pristupovať k doplnkovej závlahe, ktorá prirodzené zrážky nikdy nenahradí a na kvalite vína sa to odráža,“ hovorí pre HN Globálne Martin Hrehor, ktorý vlastní vinárstvo Ovocinár v Skalici. Víno vyrába nielen z viniča, ale aj z ďalšieho ovocia.

Keďže jeho vinárstvo je malé a stojí len na jeho rodine, s podobnými problémami sa vyrovnáva oveľa ťažšie. „Horúčavy zároveň spôsobili našim jablkám akoby úpal a mali sme priame straty na úrode. Zrejme budeme musieť sad zatieniť, čo bude pre nás finančne náročné,“ zhodnotil Hrehor.

Sekcia Globálne vznikla v rámci programu Svet medzi riadkami, ktorý v spolupráci s HN realizuje mimovládna organizácia Človek v ohrození a Katedra žurnalistiky na Filozofickej fakulte Univerzity Komenského. Projekt spolufinancuje SlovakAid.