Nikdy neuvažoval o žití v zahraničí, pretože už jazda medzi Prahou a Bratislavou dáva zabrať. Jaroslav Žídek je od februára šéfkuchárom v hoteli Grand Hotel River Park a nám prezradil aj to, prečo nevarí bryndzové halušky, píšu Kávičkári.
Čo sa zmenilo s Vaším príchodom do hotela Grand Hotel River Park? A aké zmeny ešte plánujete?
Ako prvé som urobil nové menu a najskôr sa venujem reštaurácii RIVERBANK. Mojím cieľom je, samozrejme, aby sem začalo chodiť viac ľudí. A to sa už aj začína dariť. Takisto sa snažím stabilizovať pracovný tím.
Čo v menu ste zmenili?
Zmenil som ho celé. Každý šéfkuchár má svoj osobitý štýl a myslím si, že nie je úplne vhodné, aby som ja varil recepty iného šéfkuchára. Preto to bola aj prvá vec, ktorú som zmenil, keď som vstúpil do kuchyne. Odo dňa môjho nástupu som varil teda vlastné menu.
Čo je pre Vás typické? Aký je podpis Jara Žídeka?
Myslím si, že pre mňa je typická jednoduchosť. Už som sa v živote vybláznil dosť, takže to nepotrebujem. Tvorím čo najjednoduchšie veci. Nemôžem ani povedať, že využívam iba lokálne suroviny, ako je to teraz trendom, pretože sú suroviny, ktoré mám rád a nie sú lokálne. Nechávam si ich teda dovážať. Varím to, čo mám rád, čo mne osobne chutí.
Každý človek prechádza rôznymi obdobiami, chute sa mu menia… Keď sa mne zmenia chute, zmením "jedálničky". Ľudia, ktorí ma poznajú, vedia, čo varím a ja už nebudem variť nič iné. Nechcem veľmi experimentovať. Ctím si sezónu, ktorá je aktuálna. Dokáže ma „vytočiť“, keď sa niekto rozčuľuje, že mu koncom februára nechcem dať jahody, pretože ich nemám. Nie som Maruška. Samozrejme, jahody sú na trhu, ale chutia tak ako chutia… Snažím sa robiť veci tak, ako majú byť.
Máte nejaké obľúbené potraviny?
Teraz som si v poslednom čase obľúbil obilniny: zrno, jačmeň, pšenicu, raž. Sú veľmi dobré a aj hostia si ich obľúbili. Už dlhšiu dobu to sledujem a tak sa snažím na jedálničky takéto produkty umiestňovať. Kedysi som robil jačmenné alebo špaldové krúpy. Tie sa už „okukali“, tak som začal robiť aj iné. Nechávame si zrno sami naklíčiť. Veľa ľudí aj fermentuje, ale ja to nerobím.
Prečo?
Nemá to nijaký špeciálny dôvod, ale keď niečo necháte kvasiť, výsledná chuť je kyslá. A ja nerobím všetko kyslé. Keď je zelenina v sezóne, tak ju podávam v stave, v akom je. Snažím sa vyhýbať surovinám, ktoré v tej sezóne nie sú. Mám menu postavené tak, aby som si vystačil celoročne. A keď prichádza sezóna, reagujem na ňu v tom danom okamihu. To znamená, že keď je teraz čas medvedieho cesnaku, tak časť z neho si nasuším, z druhej časti urobím pesto. Keď ho mám, tak mám a keď sa minie, tak počkáme kým opäť bude.
Huby sterilizujem, nasuším a keď sa minú, tak nebudú. Všetko má svoj čas a je fajn na niečo sa tešiť. Ja sa vždy teším na jar na smrčkovec, špargľu a potom „hurá“ budú čerešně, jahody a tak ďalej. A v sezóne si tie suroviny užijem lepšie, aj za lepšie peniaze a v najlepšej kvalite. Vždy, keď som menil menu niekoľkokrát do roka, musel som opäť tlačiť nové jedálničky. Teraz som kúpil obyčajné tabule a píšem to kriedou na tabuľu.
Okrem ekologickej stránky je to oveľa rýchlejšia cesta. Jednoducho zmažem, čo už nie je. Celkom ma baví, keď sa niečo minie – prídem a škrtnem to ako „u Toníka v putike“. Nevidím na tom vôbec nič zlé. Hosť aspoň vidí, že sa to minulo – ak to bude zajtra, tak to bude čerstvé alebo bude niečo iné. Sú tiež veci, ktoré majú ľudia radi, ale už sa mi nevošli na jedálny lístok. Veľa hotelových hostí zo zahraničia sa pýta na lokálne recepty. Nechcem mať celé menu postavené z lokálnych vecí, pretože tu nie sú iba zahraniční hostia, ale hlavne našinci, ktorí chcú ochutnať niečo iné. Takéto veci takisto máme na tej tabuli. Napríklad: šúľance s makom z Jarnej alebo pirohy…
…varíte aj bryndzové halušky?
Musím sa priznať, že bryndzové halušky vôbec nie sú „moja šálka kávy“.
…čiže Vám ani nechutia?
Ehhh… (ticho)… Nie. (smiech) Mám rád bryndzu, mám rád halušky a opečenú slaninu, takže vlastne na tých bryndzových haluškách mám najradšej tú opečenú slaninku na vrchu. Dokopy mi to však nejako nesedí. Z kombinácie zemiakov a bryndze mám najradšej pirohy. Tie mám naozaj rád, ale halušky… „Já ti nevím, Tondo.“
A „vepřo, knedlo, zelo“?
„Vepřo, knedlo“ je super, ale nie pre Čecha na Slovensku. My Česi totiž robíme inak knedľu aj kapustu. Kapustu robíme skoro ako v omáčke – takú lesklú, šťavnatú. Tu sa často stretávam s tým, že kapusta je dobre udusená, môže byť aj dobre ochutená, ale je tam iba tá voda z kapusty a tá tečie po tanieri… Nehovorím, že to zákonite musí byť zahustené múkou, ale keď do toho nastrúhate trochu zemiaku, ten pustí škrob a pekne to zahustí.
Ešte to môžete trošku pripáliť, to tak skaramelizuje. Nemám s tým na Slovensku bohužiaľ veľmi dobré skúsenosti. Keď prídem v Česku do väčšiny podnikov, tak majú tú kapustu a tie výpeky, ale hlavne knedľu trochu iné. Iný kraj, iný mrav. Tu radšej skočím po strapačkách, tie sú super.
Keď ste rozprávali aj o tých prípravách domácich produktov viackrát ste spomenuli, že to robíte Vy. Je to tak, že si veci pripravujete sám?
Problém je, že keď si niečo vymyslíte, nikomu sa to robiť nechce, lebo je to tak nejako robota navyše. Takže je to tak, ja si to dám na plech, nechám si to sušiť v sušičkách, pripravím nálev na sterilizované huby, pripravím čatní a podobne. Jediné, čo nechávam na iných, je pasírovanie šípkového lekváru. To ma fakt nebaví, to nerobím.
Urobil som to len raz, prvý rok, a myslel som, že pri tom zomriem. Takže to majú kuchári „za odmenu“. Je to naozaj otrava – musí sa to pasírovať trikrát, aby tam neostali žiadne ostré chĺpky z šípok a lekvár bol jemný. Teraz ho ešte mám, vydrží mi tak do septembra a koncom novembra sa pôjde na šípky a niekoho budem musieť vylosovať na tuto otrockú robotu.
Nie ste typ šéfkuchára, ktorý iba dohliada na chod kuchyne…
Snažím sa byť súčasťou procesu. To človek musí. Keď nie ste súčasťou celého procesu, veľa vecí Vám unikne. A to je problém. Potom sa Vás niekto na čokoľvek opýta a Vy neviete. Snažím sa „strkať nos“ do všetkého, čo sa týka reštaurácie. Už som však povedal, že nebudem variť každý deň. Snažím sa vybudovať taký tím, aby som tu aspoň cez víkendy nemusel byť a mohol byť pokojný.
Chodievajú sem študenti na prax?
Áno, máme študentov. Keď sa ich opýtate, kto z nich bude čašník, tak sa nikto nehlási. Chcú byť manažérmi. Po škole ich to však prejde. Najlepšia je škola života. V hoteli takej úrovne ako je Grand Hotel River Park sa dá urobiť kariéra, podľa môjho úsudku aj celkom rýchlo. Keď hovorím rýchlo, tak mám namysli rozmedzie tri až päť rokov a nemusíte behať hore dole a meniť robotu. V hoteli je totiž v podstate všetko na jednom mieste. Raňajky, banqueting, bar, reštaurácia v podstate na čo si spomeniete, tým si môžete prejsť a vyskúšať si to, čo vám sedí najviac.
Čo sa chystáte zmeniť?
Toho je veľmi veľa. Doteraz som sa sústreďoval na reštauráciu, teraz ideme robiť Lobby Lounge. Aby jedlá v ňom ponúkané boli viac barové. A chceme robiť taký domáci brunch. Obyčajné jedlá, ktoré si normálne ľudia varia doma. Chceme ich ale viesť v zmysle hesla: nevarte v nedeľu doma, ale príďte k nám. Ak bude všetko fungovať tak, ako má, tak by som chcel robiť aj tematické večery o varení. Budú tam ľudia a ja, pripravím menu, budeme variť a „klebetiť“ o jedle. Strávime spolu celý večer v priateľskej debate. Nie škola varenia, ale taký večer s varením.
Pre mňa je teraz najväčšia výzva dať dokopy tím v reštaurácii, tak aby sme všetci mali nastavené myslenie na rovnakú vlnu. Reštaurácia je momentálne pre mňa najdôležitejšia, je to predsa taká výkladná skriňa hotela. Áno máme krásne izby, profesionálny tím ľudí na recepcii, dokonca jediného concierge na Slovensku patriaceho do asociácie Les Clefs d´Or, ale reštaurácia je priestor, kde sa niečo deje, ale kde sa zároveň môže urobiť najviac chýb. Keď sa podarí vniesť do priestoru hotelovej reštaurácie RIVERBANK ducha príjemnej atmosféry s príjemnou obsluhou a dobrým jedlom a štandardne dobrou kvalitou bez výkyvov, tak si budeme môcť oddýchnuť.
Ste na pracovný personál prísny?
Nemyslím si, že som extrémne prísny. Som rovnako prísny aj na seba. Tiež sa snažím so všetkým zaobchádzať tak, akoby to bolo moje vlastné. Je mi jedno, že som tu zamestnaný. Vždy, keď niekto urobí niečo, čo sa mi nezdá, opýtam sa ho: „Urobil by si to doma?“ alebo „Urobil by si to vo svojom vlastnom podniku?“ A keď povie NIE, je tu úvaha: „Tak prečo to robíš tu?“ Toto aplikujem. Keď sa tu rozbije stroj, tak kým sa opraví, prinesiem z domu vlastný, keď mám tú možnosť. A nepozerám sa na to, že to nie je môj podnik. Je to moja vizitka.
Mladým ľudom sa snažím vysvetliť, že sa síce dá nakopnúť kariéru veľmi rýchlo: vyštudujem školu, odídem na tri týždne do Anglicka, napíšem si do životopisu, že som pracoval v Londýne a budem robiť šéfkuchára. Ale jedine ak, tak iba sám sebe a nie tímu kuchárov. Je potrebné zbierať vedomosti. Nemôžem sa pozerať iba na to, kde som dnes alebo kde budem o týždeň, ale mali by sme sa zamyslieť nad tým, kde chcem byť v päťdesiatke.
Myslím si, že pokiaľ človek niečo odpracuje, mal by už v istom veku dávať svoje vedomosti ďalej a nie stáť pod tými mladšími a dravšími. Už v mladosti si musí budovať kariéru na starobu. A v sieti hotelov je to o niečo jednoduchšie. Začnete robiť v hoteli, odrobíte rok, dva a máte v životopise, že ste pracovali v tom a tom hoteli: napríklad na oddelení banketov, v cukrárni, na príprave raňajok alebo v reštaurácii. A keď si podáte žiadosť o prácu v inom hoteli tej istej siete, môžete pracovať hocikde na svete s tým životopisom. A nakoniec neskončíte asi na ulici, keď tam pracujete 20 rokov.
Bola táto práca, aj napriek Vašim skúsenostiam, pre Vás výzvou?
Ešte stále to je výzva, pretože som v takomto veľkom hoteli nikdy nepracoval. Je to niečo úplne iné. Napríklad, sú tu rôzne hotelové štandardy, ktoré jednoducho musíte dodržiavať, a to či sa vám to páči, alebo nie. Všeobecne nie sú v obľube hygienici, ale odkedy som sem prišiel, už na nich vôbec nemôžem nadávať. Interné pravidlá päťhviezdičkového hotela zo siete Marriott – The Luxury Collection by si mal pozrieť každý. Niektoré požiadavky sú nad rámec našej legislatívy a sú tam aj rôzne pravidlá, ktoré som doteraz nepoznal, no rýchlo som ich pochopil.
Je tu tím ľudí, ktorý sa musí starať denne o 160 raňajok. Ja ako šéfkuchár tu nemôžem byť predsa od štvrtej ráno, preto sa musím na môj tím stopercentne spoľahnúť. A som šťastný, takých ľudí v tíme mám. To je jedna z častí tímu, ktorá funguje bez problémov. Keď budú také isté aj ostatné tímy, tak to bude tip-top: od pondelka do piatku, sobota a nedeľa voľno a dvakrát ročne dovolenka (smiech).
Je pre Vás niekto inšpiráciou?
Vždy som sledoval Gordona Ramsayho, pretože má obrovský prehľad. Vďaka tomu, čo všetko nakrúcal, tak videl rôzne krajiny. Či už spomeniem Laos, Vietnam, Kambodža, Čína, Amerika… Toľko sa nacestoval, že má všetko z prvej ruky. A to vám nikto nevezme. To, čo on v živote videl, by som chcel ja vo svojom vidieť. Nikto ho nemôže zaskočiť, pretože to má „odmakané“ a videl to. My sme o tých veciach čítali a videli ich na internete, ale on to videl naživo. V tomto má neuveriteľné životné šťastie. Je to „borec“. A potom sledujem pár starších francúzskych kuchárov.
Je mi jedno, čo sa píše v rebríčkoch „Najlepších 50“, ale títo boli prví, ktorí „nakopli“ modernú gastronómiu. Je jedno, že už nevaria, ale vybudovali tímy, naučili tisíce kuchárov ich profesionalitu.
Učíte sa teda celý život?
Samozrejme. Je vtipné, že keď sa človek dostane do manažérskej funkcie, je už spokojný. Už bude iba písať menu… Ja som iný človek. Keď napíšem menu, tak ho uvarím, ukážem kuchárom a strážim si, či sa to robí stále rovnako. Snažím sa byť v procese. Raz som sa rozprával s jedným Francúzom, a ten hovorieval: Kto nemá svoju vlastnú kuchyňu a nevarí v nej, nemá právo si hovoriť „chef“. To sú veľké slová. Len čo vypadnete z kolobehu, prevalcujú Vás a ľahko sa dostanete do problémov. Kuchyňa žije svojím tempom a keď z neho vypadnete, ťažko sa naskakuje späť.
Dopočula som sa, že pijete denne veľa kávy. Je to tak?
Ako kedy. Vôbec nemám slabosť na kávu. A nie som typ človeka, ktorý by jej rozumel a pochutnával si štýlom: Táto stopercentná arabica… a táto cibetková káva… vôbec. Ja som ideálna vzorka pre obrovské spoločnosti, ktoré majú zástupy degustátorov a odborníkov, ktorí tomu rozumejú a vyberú to tak, aby to chutilo mase. A to som ja. Celoživotne pijem kávu iba v práci. Keď mám voľno, tak si na kávu ani nespomeniem. A ešte keď som s kamarátom na rybách, tak si pripravujeme kávu v „koťogu“.
Nie som odborník na kávu. Takže keď ja spoznám, že tá káva je zlá, tak to už musí byť naozaj zlé. Pijem maličké kávy, ale denne ich viem vypiť aj štyri či päť. V pití kávy som taký Talian. Som však rád, že Bratislava žije aj tým „kaviarenským“ životom. Pred pár rokmi to tak nebolo a teší ma, že to sem prišlo. Takisto som rád, že ešte nechodíme po uliciach iba s kávou „to go“ v plastových pohárikoch. Aj keď je doba uponáhľaná, my si zatiaľ nájdeme čas na kávu či čaj. A to je veľmi dobre.
Pripravené v spolupráci s:
