Zhruba štyridsať tisíc ton slimákov prejde každý rok francúzskymi kuchyňami. Slušná porcia ich pripadá na Nový rok. Tak ako u nás v tomto čase nechýba kapustnica či kúsok údeného, vo francúzskych bistrách a reštauráciách sa chodí na slimáky.
Na tanieri, v ulitách starostlivo uzavretých pikantným bylinkovým maslom, ako káže klasický francúzsky slimačí recept, končia milióny a milióny celkom obyčajných slimákov záhradných, ktorí sa do Francúzska dovážajú predovšetkým z chovov vo východnej Európe.
Francúzska vášeň pre slimáky rozdeľuje zvyšok sveta na dve jasne oddelené polovice. Tú prvú predstava slimáka na tanieri odpudzuje, tá druhá je jej nadšená. V každom prípade tvorí slimák pre zvyšok sveta súčasť toho, čomu sa hovorí národná identita. A to právom, pretože slimáky patrili k Francúzom ešte skôr, než sa oni sami začali za Francúzov považovať. Aj keď si to dlhú dobu nemysleli. Ako je možné, že si niekto také nechutné sústo vôbec dokáže vložiť do ús , čudoval sa receptom na slimáky v 17. storočia napríklad komorník Ľudovíta XIV. A prečo sú dnes (opäť) považované za lahôdku?
Môže za to Caesar
Zoberme to od začiatku. Kedy sa ľudia prvýkrát zahryzli do slimáka? Rozhodne to bolo už pred miliónmi rokov, keď sa na území dnešného južného Francúzska preháňali tlupy pravekých lovcov a zberačov. Hromady ulít sú pravidelnou súčasťou archeologických nálezísk v rôznych kútoch Stredomoria. Niektorí historici sú dokonca presvedčení, že slimáky patrili k úplne prvým zvieratám, ktorá človek začal chovať pre mäso.
Je to síce len hypotéza, ale nie je až tak nepravdepodobná. Chovať slimáky je jednoduché a zároveň efektívne. Zatiaľ čo u pravekých obyvateľov Francúzska môžeme pochybovať, či sa nakoniec neuspokojili len s občasným zberom ulitníkov, o Rimanoch to vieme určite. Už pred začiatkom nášho letopočtu preukázateľne chovali slimáky na špecializovaných farmách.
Jednu takú podľa historických prameňov vlastnil neďaleko Tarquinia istý Fulvius. Na záhrade choval v oddelených sekciách rôzne druhy ulitníkov a s úspechom ich predával na stoly bohatých Rimanov, ktorí považovali slimáky za veľkú delikatesu .
Slimáky chované na mäso kŕmili otrubami, múkou, mliekom alebo vínom tak dlho, až boli také prekŕmené, že sa skoro nezmestili do svojich ulít. Potom ich varili a podávali s vínom a špeciálnou rybou omáčkou, starovekou obdobou dnešného kečupu.
Boli to práve Rimania, kto Francúzov pre slimáky nadchol. Presnejšie povedané Caesarovi legionári. Kmene Galov, ktoré vtedy obývali územie dnešného Francúzska, ich síce nevítali práve s otvorenou náručou, kulinársky zázrak ukrytý v ulitách im ale chutil. Zo slimákov sa čoskoro stal obľúbený dezert a zostal ním aj potom, čo z mocného Ríma zostali len trosky.
Slimáky, žaby a korytnačky počas pôstu povolené
Stredovekí Francúzi rímskou záľubu nielen prevzali, ale dokonca ju prekonali. Slimáky bežne chovali vo veľkom - najväčšími obchodníkmi s nimi boli vtedajšie kláštory, ktoré na ich chov mali monopol. Slimáky sa, samozrejme, tiež zbierali. Vrátane druhu, ktorý je dnes symbolom slimákov na tanieri, pretože je súčasťou tradičného receptu na burgundské escargots - dnes už takmer „vyjedeného“ Helix pomatia.
V 16. storočí boli slimáky už nielen luxusným pokrmom, ale bežnou súčasťou jedálničkov snáď všetkých vrstiev francúzskej spoločnosti. Jesť slimáky bolo natoľko bežné, že ich cirkev spolu so žabami a korytnačkami zaradila do kategórie „ryby“ - teda medzi jedlá, ktoré sa smeli podávať počas pôstu. Jedli sa na mnoho spôsobov - vyprážanie s cibuľkou, pečené na špíze alebo jednoducho uvarené v hrnci. Je to doba, ktorej by sa vo Francúzsku smelo mohlo hovoriť storočie slimákov.
Ale rástla im aj opozícia, pre ktorú boli slimáky podivné sústo. Ako prví si slimáky ako pokrm chudobných začali protiviť veľkí páni. A pretože to boli oni a ich kuchári, kto určoval tón vysokej gastronómie, slimáky boli nakoniec porazené. Stačilo jediné storočie, aby sa z obľúbenej pochúťky stal gastronomický vyvrheľ. Jasne o tom vypovedajú dobové kuchárky. Keď už nejaký ten recept na slimáky uvádzajú, potom je to takmer s ospravedlnením.
Našťastie pre všetkých, ktorí slimáky po burgundsky milujú, to nebola posledná kapitola histórie, ktorú na území Francúzska začali písať už Rimania. Na konci napoleonských vojen by ste ich síce v Paríži a ďalších mestách mohli ochutnať len ťažko, na vidieku si ale s nejakými predsudkami hlavu nelámali, slimáky sa tu jedli ďalej.
Prvý krok k rehabilitácii slimákov na poli veľkej gastronómie urobil v roku 1815 oslavovaný šéfkuchár Careme, keď ich zaradil na jedálny lístok slávnostnej večere, ktorú na pokyn diplomata Talleyrand - Périgorda varil pre ruského cára. Kto vie, možno mu tú myšlienku vnukli jeho dodávatelia vína, ktorí za ním cestovali aj do Burgundska, kraja dnes najslávnejšieho slimačieho receptu na svete.
Je to dobré pre cára? Tak je to dobré aj pre nás, povedali si po tejto historickej udalosti Parížania. Čoskoro tak živé slimáky do Paríža prepravovali špeciálnej koče, a keď stavba železnice zaručila dodávku čerstvých ulitníkov vo veľkom, stali sa hitom.