V jednom z krajských miest na Slovensku, v Banskej Bystrici, si dovolil dať menu za cenu (komplet okolo 12 eur), ktorá sa aj v Bratislave považuje za prestrelenú. O hostí však nemá núdzu. Bude to asi tým, že je Smart. Peter Kulhány, majiteľ a šéfkuchár Bistra Smartfood.
Bystré bystrické bistro sa zabystrilo v pasáži plnej klenutých balkónikov a príjemného chládku. Usalašilo sa v útrobách domu, nenápadne. Jediné, čo ho prezrádza, sú štedré okná otočené priamo do dvora. A na nich nápis Bistro Smartfood. Je príjemným, až sviežim prekvapením, že sa koncept tohto druhu nachádza v srdci Banskej Bystrice. Bistro, ktoré učí ľudí zdravo a múdro jesť, neponúka šialene veľké porcie, ale gurmánske opojenie.
Chutiť musí každému – veď tu, keď sa varí, tak sa varí Smart! Otvorená kuchyňa je náznakom toho, že sa varí otvorene. Vidíte na suroviny, pohyby kuchárov, ingrediencie, čistotu nástrojov. Kuchár je v kontakte s ľuďmi a víta ich ako svoju rodinu. Túžime medzi nich zapadnúť, pretože je to tu ako v Taliansku, avšak so severskou precíznosťou. Preto na pozvanie majiteľa ostaneme na degustačnú večeru. Býva len párkrát za mesiac a vždy je vypredaná.
Vaše bistro patrí medzi najlepšie v širokom okolí. Ako ste sa vy sám dostali k vareniu?
Čo sa varenia týka, prvé pokusy boli už v mojich dvanástich rokoch, keď som sa snažil bez pomoci upiecť bábovku. A odvtedy ma chuť variť a piecť neopustila.
Teda za všetkým hľadaj – bábovku. Avšak jej asi za úspechy vďačiť nemôžete.
To je pravda. Snažím sa stále zdokonaľovať a získavať nové vedomosti, zručnosti a skúsenosti, prostredníctvom školení a pracovných stáží, ako napríklad v Šanghaji, Varšave, Karlových Varoch, Budapešti, no za najcennejšiu považujem stáž vo Francúzsku u známeho šéfkuchára Damiena Thuriesa v reštaurácii „LeGrand Ecuyer“ ocenenej Guide Michelin hviezdičkou. Na Slovensku som bol trikrát zaradený medzi Top Trend šéfkuchárov a som držiteľom striebornej medaily zo svetovej súťaže The Emirates Salon Culinaire Dubaj 2011, vďaka skúsenostiam s prácou v reštaurácií vo Francúzku zaradenej v Michellin Guide.
Názov Smartfood evokuje všeličo. Čo to však znamená pre vás osobne?
Smartfood vznikol tak ako väčšina dobrých vecí. Náhodou. Do tohto projektu ma dostal môj bývalý spolužiak, z vlastných skúseností ako gastro poradca som vedel že to bude náročné. Ale chuť ponúknuť trhu niečo nové a dvíhať slovenskú gastronómiu nahor, ma drží v tempe. Radosť zo strany spokojného zákazníka je na nezaplatenie. Smartfood v angličtine nie je veľmi používané slovné spojenie. Keď sa človek ale nad tým zamyslí, dáva mu to zmysel. (Smiech). Smart v preklade znamená rozumný či šikovný. Chceme naučiť zákazníkov, aby boli rozumní a rozmýšľali nad tým čo jedia a čo konzumujú. A preto je naša klientela hlavne “smart klientela”.
Smart klientela vyznáva teda vašu filozofiu. Čo je konceptom a základným pilierom vášho bistra?
Náš koncept stojí na poctivom varení a kvalitných surovinách – to všetko v duchu hesla: ,,Myslite smart, jedzte smart.“ Znamená to využívanie tých najkvalitnejších surovín na prípravu overených a moderných receptov zo slovenskej a svetovej kuchyne. Dbáme hlavne na čerstvosť. Preto naše denné menu zostavujeme a upravujeme len pár hodín pred otvorením reštaurácie.
Rozbehnúť reštauráciu nie je jednoduché. Aké boli vaše začiatky?
Mrzela ma a aj mrzí zbytočne prehnaná byrokracia a vyslovená "buzerácia" zo strany štátnych inštitúcií. Celkovo naše podnikateľské prostredie je nie tak úplne naklonené rozvoju, no a reštauračné zariadenia, to je niečo ešte viac špecifické a náročnejšie.
Pre svojich klientov pravidelne organizujete aj degustačné večere. Nie je to možno trocha “posh” na Banskú Bystricu?
Snažíme sa v Banskej Bystrici priniesť maximálne dvakrát do mesiaca zážitok v podobe degustačnej večere na rôzne témy. Je pravda, že nie sú pre nás úplne rentabilné, ale snažíme sa vďaka nim naučiť ľudí oddychovať pri jedle.
A čo do budúcnosti? Máte nejaké plány pre svojich klientov?
Určite nechceme stagnovať tak ako väčšina reštaurácií. Chceme, túžime a hlavne budeme sa snažiť okrem kvalitnej kuchyne ponúknuť zákazníkom aj celkový príjemný zážitok. Naša reštaurácia nie je úplne štandardné stravovacie stredisko. Vďaka množstvu akcií, ktoré sa nám podarilo v Bistre zorganizovať, sme si so zákazníkmi vybudovali skôr priateľský vzťah a vracajú sa k nám do podniku ako kamaráti. Takto si budujeme svoju vlastnú “Bistro rodinu”. Čím sa môže pochváliť naozaj len málokto (Smiech).
V bistre si môžete objednať aj degustačnú večeru, ktorá sa väčšinou nesie v nejakej určenej téme. Tou poslednou bola neoficiálna oslava návratu majiteľa bistra z dovolenky, oslava chutí a vôní, francúzskych šansónov a dobrého vína. Nazrite sem.
Snímky: Ondrej Bobek