Vianočné menu podľa šéfkuchárov a blogerov
Daniel Stančík, bloger
www.varicdaniel.sk
„Varič“ je slangové označenie výrobcov pervitínu, a dobré jedlo je svojím spôsobom tiež droga. Akurát má priaznivejšie účinky. Na jeho blogu nájdete okrem receptov i recenzie, preklady článkov uverejnených v zahraničí alebo občasné duchaplné úvahy.
Pokiaľ mi pamäť siaha, mali sme na vianočnom stole dve rôzne polievky. Mama vždy uvarila okrem klasickej kapustnice aj hubovú so zemiakmi. Recept si priniesla z Ostravska a je to jedna z najlepších polievok, akú som kedy jedol. Okrem toho sa pomerne ľahko pripravuje a potrebujete iba zopár lokálnych surovín, medzi ktorými nie je nijaké mäso, takže ju môžete ponúknuť i vegetariánom.
Vianočná hríbová polievka
Potrebujeme:
200 – 250 ml sušených dubákov
200 ml smotany na varenie
1 lyžicu masla
1 lyžicu hladkej múky
2 – 3 zemiaky
soľ a ocot na dochutenie
Ako na to:
Dubáky namočíme do vody a necháme ich odstáť aspoň hodinku. Potom ich aj s vodou vlejeme do hrnca a doplníme vodou do celkového objemu asi 1 liter. Privedieme k varu a varíme, pokiaľ huby nie sú mäkké, teda asi 15 minút. Medzitým si očistíme zemiaky, pokrájame ich na malé kocky a dáme variť do mierne osolenej vody tak, aby boli zakryté vodou, nie viac. Keď sú huby dostatočne uvarené, osmažíme múku na masle, odstavíme zo zdroja tepla a vmiešame smotanu. Takto pripravenú zásmažku vlejeme do hrnca k hubám. Pridáme zemiaky aj s vodou, v ktorej sa varili. Osolíme podľa chuti, privedieme k varu a je to hotové. Polievku možno dochutiť i octom, ale v prvom rade ide o úžasnú hubovú chuť a vôňu, takže s octom veľmi opatrne.
Dagmar Derré, autorka kuchárskych kníh
olivovakucharka.webgarden.cz
Gurmetka, fotografka, foodblogerka, autorka niekoľkých kuchárskych kníh, cestovateľka a obdivovateľka Francúzska a francúzskej kuchyne. Do tajov francúzskeho kulinárstva ju zasvätil manžel Jean, ktorý je sám výborný amatérsky kuchár. Najradšej trávi čas všetkým, čo sa týka jedla. Vymýšľaním receptov, fotografovaním pokrmov a v neposlednom rade cestami za jedlom. V poslednom čase jej učarovala krása varenia v tradičných francúzskych miskách „cocottes“, alebo „kokotkách“, ktorá ju doviedla k napísaniu vlastnej „kokotkovej“ kuchárskej knihy.
Delikátnou kombináciou lososa, smotany a kôpru vytvoríte vynikajúci pokrm, vhodný na chladnejšie obdobia roka, ktorý sa navyše výborne hodí na sviatočný stôl. Nebojte sa vymeniť tradičnú rybaciu polievku za variant s lososom, ktorým určite prekvapíte všetkých hostí. A verím, že milo.
Lososová polievka s kôprom
Potrebujeme:
300 g zemiakov
1 cibuľu
2 póry
600 ml vývaru
300 g lososa
kôpor
100 ml smotany na šľahanie
100 ml kyslej smotany
soľ a korenie na dochutenie
Ako na to:
Do hrnca vložíme očistené zemiaky, nakrájané na kocky a nadrobno nakrájanú cibuľu. Zalejeme vývarom a necháme variť. Po desiatich minútach pridáme biele časti póru, nakrájané na kolieska. Osolíme, okoreníme a povaríme asi 15 minút. Pred dovarením vložíme na kocky nakrájaného lososa, podľa chuti nasekaný kôpor a zalejeme oboma smotanami. Polievku dochutíme soľou, korením a na miernom ohni dovaríme, asi päť minút. Horúcu polievku rozdelíme do „kokotiek“ (špeciálny druh misky), ozdobíme kôprom a podávame s opečeným toastom. Tip: Polievku môžeme dochutiť údenou alebo zelerovou soľou.
Michal Hečko, šéfkuchár Hotela Mercure
Hotel Mercure Bratislava Centrum si zakladá na tradičnej slovenskej kuchyni, ktorú poznáme z čias starých mám a zahraniční návštevníci majú vďaka nej možnosť oboznámiť sa s vychytenými špecialitami regiónu. Michal Hečko, šéfkuchár hotelovej reštaurácie Signature hovorí, že základ chuti našich jedál je v kvalitných surovinách a poctivej príprave pokrmov. Vo svojej kuchyni využíva najmä sezónne potraviny a regionálne produkty. Pri vymýšľaní jedál sa riadi najmä svojou fantáziou a nezriedka sa stane, že to isté jedlo chutí na druhý raz trochu inak.
Morčacie stehno s prosciuttom, gaštany, skaramelizovaný pomaranč a fialové zemiaky
Potrebujeme:
morčacie stehno spodné
10 ks jedlých gaštanov
1 pomaranč (plátky aj kôru)
1 lyžicu hnedého cukru
1 citrón (kôra)
čerstvý tymian
plátok prosciutta
údenú slaninu
soľ, korenie
5 menších „violet“ zemiakov
štipku škorice
10 g bielej čokolády
čajovú lyžičku mlieka
Ako na to:
Stehno vykostíme a mäso kompletne vyčistíme. Trochu vyklepeme, nech je rovnomerné. Z kosti pripravíme vývar. Nastrúhanou citrónovou a pomarančovou kôrou a nasekaným čerstvým tymianom potrieme vnútornú stranu mäsa, posypeme soľou a korením. Z odrezkov a údenej slaniny si zomelieme plnku (pomer 1:1), ktorú vložíme do mäsa, stočíme a zatiahneme špagátom. Necháme aspoň 4 hodiny v chladničke odležať. Potom prudko opečieme na panvici, potrieme maslom a pečieme pri 75° C zhruba 2 až 2,5 hodiny.
Gaštany olúpeme a na panvici pomaly dusíme a podlievame vývarom, ktorý sme si pripravili. Po dokončení, tesne pred servírovaním, vhodíme kúsok masla, aby sa na nich vytvorila jemná glazúra. Takým istým spôsobom pripravíme aj zemiaky. Plátok prosciutta vložíme medzi 2 kusy nelepivého papiera, zaťažíme a pečieme v rúre pri 180 °C pár minút, potom ho necháme odokryté. Pomaly vysušíme na teplom mieste (napríklad v rúre pri nízkej teplote). Pomaranč narežeme na tenké kolieska, dobre obalíme cukrom a horákom alebo pod grilom skaramelizujeme. Bielu čokoládu roztopíme s mliekom na veľmi malom ohni, pridáme štipku škorice a trochu ňou potrieme tanier ako podklad, na ktorý budeme jedlo servírovať.
Michal Konrád, Fou Zoo
www.fouzoo.sk
„FouZoo je ako vášnivý sex surovín a chutí odohrávajúci sa na tanieri,“ hovorí šéfkuchár Michal Konrád. Je rodený Bratislavčan, ktorému zachutila vôňa diaľav. Pracoval na vedúcich pozíciách v prestížnych reštauráciách Cocoon, Kyashii a Chino Latino v Londýne. Vyskúšal si varenie aj v najlepšej reštaurácii na svete, kodanskej Nome.
Kačacie taštičky sú najmä pre tých, ktorí nedržia pôst. Vhodné sú na vianočné večierky pre kolegov vo firmách alebo na štefanské pohostenie. Krehké kačacie prsia sú doplnené zamatovou foie gras a korunované dashi hruškou. Krémové a zároveň chrumkavé jednohubky očaria každého, kto si chce vychutnať život.
Kačacie taštičky s tymianovou nashi hruškou, uhorkou, jarnou cibuľkou a opečenou foie gras
Potrebujeme:
kačacie prsia
40 g vykŕmenej husacej pečene
40 g uhorky
30 g jarnej cibuľky
30 g pažítky
na mini placky (taštičky)
100 g hladkej múky
50 ml vody
na hrušku
1 nashi hrušku
1 steblo čerstvého tymianu
1 lyžicu cukru
50 ml vody
Kačacie prsia zbavíme prebytočných blán. Kožu pozdĺž narežeme. Prsia dáme na mierne rozpálenú panvicu a pomaly opekáme do chrumkava dve minúty, potom otočíme a opekáme ďalšie dve minúty. Prsia by mali byť opečené na medium. V prípade, že má niekto rád prepečené, môže prsia vložiť do rozohriatej rúry na päť minút. Po upečení prsia nakrájame na tenké plátky. Múku vložíme do misy, postupne prilievame vodu a za stáleho miešania formujeme cesto. Z neho vyváľame tenké placky, ktoré opekáme na suchej panvici do zlatista (ako lokše). Nashi hrušku olúpeme, nakrájame na malé kocky (asi 5 mm). Dáme do hrnca, pridáme cukor, tymian, vodu a pomaly varíme asi 15 minút. Pred podávaním odstavíme. Zoberieme opečené placky a na stred každej placky dáme čajovú lyžicu tymianovej hrušky, jarnú cibuľku a uhorku nakrájanú na pásiky. Pridáme plátky kačacích pŕs. Navrch položíme kúsok opečenej husacej pečene foie gras. Potom placku zviažeme sparenou pažítkou. Taštičky jemne zvrchu posolíme morskou soľou a podávame.
Jaroslav Žídek, šéfkuchár hotela Albrecht
Šéfkuchár známy predovšetkým z televíznych programov Áno, šéfe! a Nebíčko v papuľke. Po mnohých rokoch, ktoré strávil v rôznych kuchyniach v Česku a na Slovensku, sa však rozhodol, že chce variť vo vlastnej kuchyni a starať sa o svojich hostí. Mať reštauráciu, ktorú si hostia obľúbia a radi sa do nej opäť vrátia. Dnes ho nájdete v kuchyni hotela Albrecht.
Vianočka
Potrebujeme:
500 g polohrubej múky
42 g droždia
100 g kryštálového cukru
vanilkový cukor podľa chuti
štipku soli
citrónovú kôru z 1 citróna
3 žĺtka
štipku muškátového orieška
150 g tuku (maslo alebo Hera)
rum
250 ml mlieka
60 g hrozienok
30 g mandlí do cesta
30 g mandľových lupienkov na posypanie
bielko na potretie
1 vajce rozmiešané s mliekom na potretie
práškový cukor na posypanie
Ako na to:
V miske rozpučíme lyžicou droždie s trochou cukru a pridáme do misy s múkou. Pristrúhame citrónovú kôru, muškátový oriešok a pridáme žĺtka, rum, tuk alebo maslo a ostatné suroviny, riedime mliekom po častiach. Cesto na vianočku musí byť trošku hustejšie. Primiesime hrozienka a mandle, potom necháme vykysnúť. Vykysnuté cesto položíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 9 rovnakých kúskov. Spravíme z nich šúľky a začneme splietať vianočku, najskôr zo 4 šúľkov od stredu. Začneme krajným (4), preložíme ho cez vedľajší (3), (2) cez (3), a (1) preložíme pod (4), tento postup opakujeme z oboch strán. Na pletenci urobíme hranou dlane jamku, potrieme bielkom. Spojíme ďalšie 3 šúľky, spletieme do vrkoča a položíme na pletenec zo 4 šúľkov. Zvyšné 2 šúľky zmotáme do vrkoča a položíme na vrch vianočky. Necháme na plechu na papieri na pečenie ešte vykysnúť. Potrieme zmesou vajca s mliekom, ozdobíme mandľami a zafixujeme špajľami od vrchu. Dáme do rúry, pečieme 10 minút pri 190 °C, potom stíšime a pečieme ďalších 45 minút. Na záver posypeme práškovým cukrom.
Katarína Hutyrová, blogerka
www.najrecept.sk
Stránka NajRecept.sk vznikla ako on-line kuchárska kniha pre priateľov a známych, aby nahradila výmenu papierových receptov, ktoré sa vždy aj tak niekam zapatrošia. K vareniu a pečeniu ma priviedli moje staré mamy, keď mi počas prázdnin strávených u nich dovolili asistovať v kuchyni a pod ich dohľadom už ako malé dieťa skúšať upiecť jednoduché koláčiky či ukuchtiť jednoduché jedlá. Tak sa teraz snažím zjednodušiť hľadanie na inšpiráciu v kuchyni a združovať pre vás recepty od blogerov a nás, „obyčajných“ kuchárov.
Čokoládovo-tvarohové rezy
Potrebujeme:
400g hladkej múky
jeden prášok do pečiva
3 lyžice kakaa
1 žĺtok
250 g masla
3 lyžice studeného mlieka
+ maslo a múku na vymastenie plechu alebo papier na pečenie
Plnka:
tri žĺtky
štyri bielky
150 g práškového cukru
500 g jemného tvarohu
90 g masla
1 puding Zlatý klas
+ čokoláda na varenie a maslo na polevu
Ako na to:
Ako prvé si pripravíme tvarohovú plnku. Žĺtky vyšľaháme do peny s vanilkovým cukrom a so 75 g práškového cukru. Primiešame tvaroh, Zlatý klas, rozpustené maslo a zašľaháme. Nakoniec vymiešame tuhý sneh z bielkov vyšľahaný so zvyškom práškového cukru a zľahka primiešame do tvarohovej plnky. Plnka sa vám bude zdať veľmi tekutá, no nebojte, pečením stuhne a bude krásne držať tvar.
Cesto: Múku dobre premiešame s práškom do pečiva a kakaom. Pridáme zmäknuté nakrájané maslo a rukou premiesime. Pridáme práškový cukor, žĺtok, mlieko a vypracujeme na hladké cesto, ktoré si rozdelíme na dve časti. Najskôr vyvaľkáme jednu časť na veľkosť plechu, ideálne pomocou dvoch potravinárskych fólií, pomocou ktorých prenesieme cesto na plech. Na cesto rovnomerne nalejeme plnku a prikryjeme druhým plátom cesta. Pečieme pri 180 stupňoch asi 20 minút. Po upečení môžeme poliať polevou z čokolády. Zákusok podávame nakrájaný na rezy ľubovoľného tvaru.
Vianočné menu podľa HN
Šošovicová polievka inak
Okrem kapustnice patrí na štedrovečerný stôl aj šošovicová polievka. Táto nenápadná strukovina nám podľa ľudovej povery má priniesť peniaze. Nezabudnite si preto pár zrniek šošovice schovať aj pod tanier, aby ste boli bohatí celý rok.
Polievka z červenej šošovice s klobásou
Potrebujeme:
1 cibuľu
2 strúčiky cesnaku
1 pikantnú paprikovú klobásu
1 šálku červenej šošovice
1 konzervu krájaných rajčín
1 l zeleninového/slepačieho bujónu
soľ
korenie
čili
Ako na to:
Na oleji opražíme nakrájanú cibuľu a dva strúčiky cesnaku. Pridáme pikantnú paprikovú klobásu, ktorú sme nakrájali na kocky. Podľa chuti pridáme čili. Počkáme, kým klobása pustí šťavu a cibuľa nezmäkne. Pridáme jednu šálku červenej šošovice. Tento druh nemusíme namáčať ani preplachovať. Ochutíme soľou a korením, pridáme celú konzervu krájaných rajčín a zalejeme litrom zeleninového alebo slepačieho vývaru. Varíme asi 15 minút, kým šošovica nie je mäkká. Ale pozor, ak sa varí príliš dlho, rozvarí sa a stratí oranžovú farbu.
Vianoce bez kapra nie sú Vianocami
Kto neverí v zázračné účinky šošovice na naše peňaženky, môže to skúsiť so šupinou z kapra. Táto ryba sa u nás kupuje a pripravuje iba cez sviatky, čo je podľa mňa veľká škoda, keďže je taká dobrá. Skúste však túto nenáročnú úpravu a uvidíte, že kapor bude u vás na menu aj viackrát do roka.
Hranolčeky z kapra so zemiakovým šalátom
Potrebujeme:
1 filet z kapra
1 l mlieka
pol hlávky cesnaku
múku, vajce, strúhanku
1 kg malých zemiakov
0,5 dl olivového oleja
3 lyžice horčice
mladú cibuľku, pažítku
100 g kyslých uhoriek
soľ
korenie
olej na vysmážanie
Ako na to:
Potrebujeme filet z kapra, ktorý sme cez noc máčali v marináde z 1 l mlieka a polovice hlávky pretlačeného cesnaku. Rybu potom umyjeme, osušíme, osolíme a nakrájame na pásiky priečne cez kosti. Tie sa počas vyprážania úplne stratia, alebo sa, naopak, ukážu a dajú sa ľahko vybrať. Hranolčeky obalíme v trojobale pomocou igelitového vrecka a smažíme v horúcom oleji pár minút.
Na zemiakový šalát si pripravíme malé zemiaky, ktoré sme uvarili v šupke a ošúpali. Dressing si pripravíme tak, že zmiešame olivový olej, horčicu, nasekanú mladú cibuľku alebo pažítku podľa chuti, nakrájané kyslé uhorky, soľ a korenie. Zemiaky nemusíme krájať, stačí, ak tie väčšie rozkrojíme napoly. Ideálne je, ak šalát postojí do druhého dňa. Hotový šalát môžeme pred podávaním posypať kôprom a opraženou slaninkou.
Vianočné pečenie
Na Vianoce nemusia byť na stole iba tradičné koláče, v niektorých krajinách ponúkajú na Vianoce iba tortu. Táto torta je celá z muffinov, ktoré sú vlastne cupcakes – recept na cesto je pôvodne určené na tortu. Red velvet, alebo červený zamat, vymysleli v hoteli Waldorf na začiatku storočia a dnes patrí ku klasike, ktorá nestarne.
Red velvet cupcakes s citrónovým mascarpone
Potrebujeme:
250 g hladkej múky
1 lyžicu zemiakového škrobu
štipku soli
2 – 3 lyžice kakaa
120 g masla
140 g kryštálového cukru
2 vajcia
240 ml cmaru
červené potravinárske farbivo
lyžičku sódy bikarbóny
lyžicu octu
250 g mascarpone
250 ml smotany na šľahanie
1 citrón
práškový cukor
Ako na to:
Najprv si zohrejeme rúru na 180 stupňov a plech na muffiny vyložíme košíčkami. Do misy preosejeme hladkú múky, dáme lyžicu zemiakového škrobu, štipku soli a asi dve lyžice kakaa (to však závisí od jeho farby. Svetlého treba viac, tmavého menej). V druhej mise zase vyšľaháme zmäknuté maslo s kryštálovým cukrom do peny. Primiešame dve vajcia. V ďalšej miske zmiešame cmar a červené potravinárske farbivo. Zmes musí byť naozaj veľmi červená, preto pozor na oblečenie. Do misy s maslom a vajcami prisypávame postupne múčnu zmes s červeným cmarom, miešame ručne alebo šľahačom. Mala by vzniknúť červená polotekutá zmes. Ak je cesto príliš husté, prilejeme trochu cmaru. V miske zmiešame sódu bikarbónu s octom, ktorá musí zašumieť a potom ju zamiešame do cesta. Cestom plníme košíčky asi pol centimetra pod vrch. Pečieme asi 15 – 20 minút, kým sa nezdvihnú.
Na krém si pripravíme jedno balenie mascarpone, ktoré zmiešame s vyšľahanou šľahačkou. Pridáme šťavu a kôru z jedného citróna a práškový cukor podľa chuti. Tortičky zdobíme krémom a ozdobami podľa vlastného uváženia.