Obľuba kebabu u nás z roka na rok rastie. Rovnako rýchlo pribúdajú aj bistrá. O to viac milovníkov tohto rýchleho občerstvenia zaskočila diskusia na pôde Európskeho parlamentu o tom, nakoľko (a či vôbec) prekáža, že sa do kebabu pridávajú fosfáty.
O ďalších prídavných látkach a kvalite mäsa sa už takmer nehovorí. Aj v tomto prípade by sme mali byť ostražití. Kebab síce nie je na Slovensku v Českej republike zďaleka natoľko rozšírený ako v susednom Nemecku, jeho obľuba ale rastie.
Podniky pribúdajú a na čoraz viac ľudí si pochutnáva na kúskoch grilovaného mäsa.
Čerstvé suroviny? Ste na omyle
Keď sa pozrieme na situáciu v susednom Česku, až 95 percent bistier (odhady inšpektorov špecializovaného webu Kebabarny.cz) nakupuje mäso naskladané na ihlu ako hlboko zmrazený polotovar.
Prevažne ide o dovoz z Nemecka a Poľska. Okrem glutamanu sodného, ktorý plní funkciu zvýrazňovača chuti, v ňom bývajú stabilizátory, arómy a v prípade mletého mäsa aj múka či zahusťovadlá.
Kontrolné orgány zisťujú aj pochybnú kvalitu mäsa, napríklad drahšie teľacie sa strieda s kuracím. Problémy sú aj so skladovaním a nedodržaním dátumu spotreby.
Suma sumárum, veterinári našli v susednom Česku vlani nejaké pochybenia v každej štvrtej predajni kebabu. Najväčší problém na sklonku minulého roka však vyvolali fosfáty, ďalšie látky, ktoré sú do vopred pripravených kebabov pridávané. Práve ich prítomnosť v tejto mäsovej pochúťke spôsobila, že sa o nej začalo diskutovať na pôde Európskeho parlamentu.
Do témy kebabu zasahoval aj Brusel
Nápad vyšiel z bruselskej dielne. Chcel upraviť zloženie zmrazených mäsových výrobkov, ktoré obsahujú zdraviu škodlivé fosfáty, čo podložili štúdiou z roku 2012. Podľa nej prísady s fosfátmi vedú k zvýšenému riziku kardiovaskulárnych ochorení.
Ich zákaz by sa však priamo dotkol obľúbeného pouličného pokrmu kebab, píše nemecký denník Bild. Majitelia stánkov sa ale bránili tým, že kebab sa bez kritizovaných fosfátov nezaobíde.
Korenistému mäsu dodávajú šťavnatosť a chuť, a to pri použití zvislých hrotov, kde sa pochúťka z mäsa pripravuje. „Hľadajú možnosti, ako uškodiť tureckým podnikateľom,“ uviedol k bruselskému návrhu majiteľ bistra v centre Berlína Baris Donmez.
Škodlivé fosfáty sa môžu bežne používať pri skladovaní čerstvého mäsa, regulácia pre zmrazené polotovary však zatiaľ chýba, píše iDnes. Europoslankyňa za nemeckú sociálnu demokraciu Susanne Meliorová sa vtedy v nemeckom denníku Tagesspiegel vyjadrila, že ak komisia fosfáty zakáže, prísnejšie regulácie by mohli zasiahnuť aj iné výrobky.
Fosfáty sa používajú napríklad aj pri výrobe koláčov. Napomáhanie si aditívami v kebabe a iných polotovaroch parlament nakoniec povolil. Výrobcovia kebabu mohli zajasať. Otázkou je, či aj spotrebitelia.
Ako cez kopirák
Kto niekedy ochutnal kebab v zahraničí, či už v Turecku, alebo v Nemecku potvrdí, že to, čo ponúkajú slovenskí aj českí predajcovia, mu vo väčšine prípadov nesiaha ani po členky.
Lidové noviny uvádzajú, že znalci kebabu z Kebabarny.cz hovoria, že v Česku je jeho úroveň veľmi premenlivá, napriek tomu aj tam možno nájsť aj kvalitné podniky snažiace sa o inovatívny prístup.
"Vzhľadom na relatívne nízke náklady na prevádzkovanie kebabární sa nám v poslednej dobe nové podniky vyrojili ako huby po daždi a bohužiaľ narástlo aj množstvo nekvalitných prevádzok. Navyše zaznamenávame aj istú mcdonaldizáciu. V kebabárňách s úplne odlišnými vlastníkmi dostávate ten istý kebab - rovnaká žemľa, totožne pripravené a (ne)okorenené mäso, univerzálna biela zálievka, šalát, paradajka. Potom hovoríme o takzvanom eurokebabe," opisujú kebabárenskí inšpektori.
Kebab v Izraeli
Odborník na Turecko Milan Hnátek pripomína, že nie každý kebab pripravujú Turci: "Už niekoľkokrát sa mi stalo, že majiteľom kebabu boli ľudia z Pakistanu, Číny, Filipín a Srí Lanky," hovorí Hnátek. Nie je samozrejme záruka, že Turek pripraví kebab lepšie ako Číňan.
Napriek tomu tu predpoklady sú; pre Taliana by bolo asi ťažšie pripraviť sviečkovú na smotane s knedľou než pre Slováka či Čecha.
Nadmiera škodí
Keby ste si chceli pripraviť kebab doma a mali k tomu náležité vybavenie, potom by vám stačilo naložiť mäso do oleja so zmesou korenia a soli. Prečo sa teda priemyselní výrobcovia nezaobídu bez fosfátov a ďalších prídavných látok?
"Než sa zmrazený polotovar dostane od výrobcu do kebabárne, kde ho spracujú a naservírujú zákazníkovi v žemli so zeleninou, môže uplynúť aj niekoľko mesiacov. Fosfát v kebabe plní konzervačnú funkciu. Zároveň sú fosfáty schopné viazať vodu, čo má praktický význam pri tepelnej úprave mäsa. Vďaka týmto látkam si uchováva svoju šťavnatosť a chutnosť," vysvetľujú kebabárenskí inšpektori.
Tvrdia, že kebabární, ktoré si mäso pripravujú sami, je naozaj minimum. Ťažko povedať, prečo v Únii spustil taký poplach práve kebab, pretože fosfáty sa pridávajú aj do radu iných potravín, ako sme už vyššie spomenuli.
Kebab, Anglicko, Veľká Británia
Ich negatívny vplyv na zdravie človeka sa zatiaľ jednoznačne nepreukázal, ďalšie štúdie na túto tému zverejnia pravdepodobne na konci tohto roka. Aj tak sa ale o fosfátoch niekedy hovorí ako o novodobom cholesterole.
V primeranom množstve sú nevyhnutné, nadmiera škodí. Zatiaľ najväčšiu hrozbu predstavujú fosfáty pre ľudí s ochorením obličiek. Fosfáty sú prevažne soli alebo estery kyseliny fosforečnej, na obaloch potravín bývajú bežne označované ako éčka - napríklad najčastejšie používaná kyselina fosforečná sa skrýva pod E338.
Prirodzene sa vyskytuje v ovocí a zelenine. "Fosfáty sa pridávajú do potravín ako aditíva pre zlepšenie špecifických funkcií. Predovšetkým kvôli svojim emulgačným a disperzným schopnostiam, ale aj ako kypriace prostriedky a regulátory kyslosti," uvádza Lucia Sekerešová, odborníčka na chémiu a technológiu potravín.