Na základe vedeckých záverov a výživových odporúčaní sa bravčová masť dostala v druhej polovici minulého storočia na čiernu listinu, píšu Lidovky.cz. Teraz sa zdá, že jej široké využitie začína byť opäť doceňované. Nie je to prvýkrát, čo odborníci svoj názor na to, čo je zdravé a nezdravé, prehodnotili.
Využitie je rôzne. Dá sa natrieť na chlieb, použiť na vyprážanie aj na pečenie, ako základ do omáčok, dokonca aj do buchiet a do cukroviniek. Okrem toho aj ako základ pre krémy či masti, pretože sa dobre vstrebáva do pokožky, na starostlivosť o psie labky alebo konská kopytá, ale aj kožené topánky či na premazanie pántov dverí.
Vo facebookovej skupine Farmári a farmárky stačilo otvoriť tému bravčovej masti a húfne pribúdali pozitívne komentáre. Ako sa ukázalo, využitie tohto živočíšneho tuku je v českých (aj slovenských) domácnostiach oveľa pestrejšie, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Dlho mala bravčová masť povesť zabijaka zdravia, teraz sa do našich jedálničkov opäť vracia.
Patrí do každej chladničky
"Masť je základná potravina, ktorá by podľa mňa nemala chýbať v žiadnej chladničke. Má perfektné univerzálne použitie či už v kuchyni, alebo v domácnosti," potvrdzuje mäsiar František Kšán mladší, ktorý najprv dlhé roky pôsobil v legendárnom obchode svojho otca na pražskom Břevnove a teraz je tvárou mäsiarstva Naša mäso zo siete Ambiente.
"My starí mäsiari sme si vždy vyprážali rezne na masti. Moja babička Lidmila, ktorá mala poručníka pekára, na masti robievala aj šišky a pridávala ju aj do buchiet," spomína Kšán.
Sám si masť škvarí zo sadla přeštických čiernostrakatých ošípaných, ktoré sú na tuk bohaté. Časť z nej dodávajú do svojich reštaurácií, zvyšok predajú v obchode. "A teraz jej máme skôr nedostatok," dodáva.
Ešte pred pár rokmi by podobné pochvalné komentáre na masť zaznievali skôr sporadicky. Prevládal názor, že nám živočíšne tuky škodia. Na jednej strane bol dôvodom obsah cholesterolu, ktorý sa od druhej polovice minulého storočia považoval za výrazne rizikovú zložku výživy, ktorá podporuje vznik srdcovo-cievnych ochorení.
K tomu sa pridal ešte mýtus, že sa priberá prevažne po konzumovaní tučných potravín. V posledných rokoch sa názory na cholesterol prehodnocujú a už sa nepovažuje za natoľko problematickú časť bežnej stravy.
"Za rizikové sa považuje zloženie mastných kyselín, respektíve vysoký obsah nasýtených a najmä transmastných kyselín," vysvetľuje profesorka Jana Dostálová, odborníčka na analýzu potravín a tovaroznalectvo z Vysokej školy chemicko-technologickej v Prahe, ktorá sa sústreďuje najmä na problematiku tukov.
"Masť môže obsahovať transmastné kyseliny len v stopových množstvách a obsah nasýtených mastných kyselín veľmi závisí na krmive. Čím menej nasýtených mastných kyselín masť obsahuje, tým je mäkšia a pre výživu vhodnejšia," upresňuje.
Zloženie mastných kyselín masti je podľa nej dokonca výhodnejšie ako u tukov z paliem, loja a mliečneho tuku. Ešte o niečo lepšie je na tom z nutričného hľadiska masť husacia a kačacia, ktoré majú oveľa viac pozitívne pôsobiacich nenasýtených mastných kyselín, a teda aj menej kyselín nasýtených.
Nutričný špecialista Pavel Suchánek z poradne FitBee, ktorý je zároveň výskumným pracovníkom so zameraním sa na vplyv výživy a pohybu na hladinu cholesterolu v krvi v pražskom IKEM, k tomu dodáva, že masť je bohatá najmä na kyselinu stearovú, ktorú podľa niektorých údajov môžeme čiastočne premeniť na neutrálnu kyselinu olejovú.
Energetická hodnota nevýhodou
"Niekomu tak robí lepšie, niekomu horšie, ale vďaka tomu vplyv masti na hladinu cholesterolu nie je výrazný," hovorí. Zároveň však upozorňuje, že aj keď sa masť prepaľuje až pri pomerne vysokej teplote -188 stupňov, pri vyšších teplotách vzniká oxidovaná forma cholesterolu.
Tá už je veľmi agresívna v tom ohľade, že výrazne poškodzuje cievy, rozvíja a podporuje vznik aterosklerózy čiže kôrnatenie tepien. Nikdy by sa teda nad panvicou nemal objaviť namodralý dym.
Asi najväčšiu nevýhodu masti ako stopercentného tuku v súčasnosti predstavuje jeho vysoká energetická hodnota. "Naši predkovia, najmä na vidieku, veľa fyzicky pracovali, takže si vysoký príjem energie z masti mohli dovoliť. Často hovorím: Dedko alebo pradedo si natrel chlieb masťou a šiel pokosiť lúku, teraz človek väčšinou zasadne k počítaču a prijatú energiu nevydá, ale uloží. Potom priberá na váhe," hovorí Dostálová.
V poslednej dobe zaznievajú názory, že skôr ako cukor je pre telo efektívnejšie palivo práve tuk a tiež niektoré vitamíny sú rozpustné iba v tukoch. Masť by sa ale nemala na jedálničku vyskytovať denne. Odborníci radia tuky striedať.
Pre tepelnú úpravu odporúča nutričný špecialista Pavel Suchánek olej repkový, ktorý má veľmi vysoký "bod prepálenia". Inak povedané, prepaľovať sa začína až pri 240 stupňoch. Do studenej kuchyne a šalátov je vhodný napríklad olej z vlašských orechov.
Tieto oleje možno kombinovať so za studena lisovaným olivovým olejom, konopným olejom, ale aj kvalitným maslom.
"Občas krajec chleba natretý masťou s oškvarkami, prípadne doplnený nakrájanou cibuľou nikomu neuškodí. Navyše je to v prípade kvalitnej masti pochúťka. Pri vyprážaní sa masť príliš neprepaľuje, ale problémom je spomínaný zoxidovaný cholesterol, takže sa odporúča nepoužívať ho príliš často a nevyprážať pri príliš vysokých teplotách. Ja osobne masť v kuchyni príliš nepoužívam, ale keď mám možnosť zjesť pri nejakej príležitosti chlieb natretý masťou s oškvarkami a s cibuľou, tak neodolám," zhŕňa profesorka Dostálová.
Tuk je nositeľom chuti
Masť zoženiete priamo u mäsiara, priemyselne vyrábanú dostanete v obchodoch, ale možno si ju aj pomerne jednoducho vyškvariť doma. Využíva sa k tomu buď sadlo z oblasti pod kožou svine (čo je aj lepšie) alebo tuk naakumulovaný na črevách prasaťa.
Mäsiar Kšán však pripomína, že moderne chované ošípané nemajú prakticky žiadne sadlo. Oproti tomu, napríklad tradičné české přeštické ošípané sú celkovo tučnejšie a vyznačujú sa vysokou vrstvou chrbtovej slaniny. A ako je známe, tuk je nositeľom chuti, takže je ich mäso tiež lahodnejšie, masť voňavejšia.
Niekedy sa pred dokončením škvarenia masti pridáva do hrnca tiež veľmi malé množstvo mlieka. To pre lepšiu farbu a chrumkavosť oškvarkov. Bloger Martin Kuciel aka Cuketka na svojom webe pripomína: "Přeštické prasa u nás bolo kedysi bežne rozšírené. Bolo to ešte predtým, ako sme sa rozhodli urobiť z bravčového nové kuracie a preferovať lacné mäso z veľkochovov, pokiaľ možno s minimom tuku."