S titulom gastronomického vraha si obvykle spájame tradičný pokrm japonskej kuchyne, vyrobený z mäsa štvorzubca - ryby fugu. Pravdou však je, že jeho potenciálna extrémna jedovatosť zahubí vo výsledku vlastne len minimum stravníkov, píše Radomír Dohnal z portálu iDnes.
Hospitalizácie spojené s konzumáciou fugu sa pohybujú medzi 34 až 64 ľuďmi ročne, pričom reálnych úmrtí je v sezóne najviac šesť. A často uplynú roky bez toho, že by bol nejaký nový fatálny prípad zaznamenaný. Je to preto, že neslávne známy pokrm je vybranou pochúťkou zo stolov boháčov a pripravovať ho môžu len certifikovaní zruční kuchári.
To z legendami opradenej lahôdky robí o dosť menej nebezpečné jedlo, než akým je koi pla. Aj to sa považuje za tradičný pokrm Ázie, ale na stoloch zbohatlíkov a v jedálničkoch michelinských reštaurácií ho nenájdeš.
Je jedlom chudoby z vidieka. A najskôr preto takmer bez väčšieho povšimnutia privodí ročne úmrtie približne 20-tisíc ľuďom. Vyjadrené čisto počtom mŕtvych, na svete by sme dnes asi vražednejší pokrm nenašli.
Ázijský tatarák
Čo je koi pla? V kuchárkach Laosu a Isánu, thajského regiónu, je vedený ako „šalát“. Avšak šalát s mäsitou výplňou. A práve to je príčinou najväčších problémov. Nie je totiž tepelne upravené, je surové. Formálne je len ošetrené - denaturáciou, kyselinou. A vzhľadom na to, že onou prírodnou kyselinou je väčšinou len limetková šťava či kyselina z telíčok stlačených červených mravcov, ide o procesnú úpravu z hygienického hľadiska viac než nedostatočnú.
Koi pla môžeme s trochou zveličenia prirovnať k nášmu tataráku. U neho sa však počíta s mäsom akostným, zatiaľ čo v Ázii ide o mäso, slušne povedané, takmer akékoľvek. Môže ísť o drobné sladkovodné ryby, krevety. Najčastejšie je to však mäso drobných ulitníkov alebo zmes všetkých uvedených zdrojov dohromady.
Surové mäso je v kuchyni najemno namleté, roztlačené, dochutené štipkou haseného vápna a pikantnou zálievkou, bylinkami, zeleninou. Žiadne dlhé odležanie onej špeciality sa nekoná, čím čerstvejšie ide jedlo na stôl, tým lepšie vraj je. Na škodu všetkých, ktorí sa s chuťou pustia do konzumácie.
Záhuba pre ľudskú pečeň
Mäso ulitníkov aj rýb z povodia Mekongu je totiž veľmi často infikované parazitickými motolicami. Napríklad tými druhu Opisthorchis viverrini, ktoré napádajú pečeň stravníkov. Stačí len jedna lyžička pokrmu, aby si sa nakazil. Infekcia motolicou pečeňovou potom u ľudí môže vyvolať cholangiokarcinóm, rakovinu žlčových ciest. Potom, čo sa plne rozvinie, ide o jeden z najagresívnejších druhov rakoviny vôbec.
Prepojenie medzi pokrmom a rozvojom tohto typu karcinómu nie je nepárne, je podložené solídnym medicínskym výskumom. Zatiaľ čo inde – v regiónoch, kde sa koi pla nekonzumuje – sa rakovina žlčových ciest podieľa na menej ako desiatich percentách prípadov výskytu rakoviny, tu je jej podiel skoro päťdesiatpercentný.
„Je to zásadné zdravotné bremeno pre obyvateľov celej oblasti,“ hovorí thajský doktor Narong Khuntikeo. Špecializuje sa na pečeňovú chirurgiu a snaží sa poučiť obyvateľov vidieka o tom, že pojedanie surového mäsa z rieky nie je dobrým nápadom. Má k tomu silnú osobnú motiváciu, pretože na cholangiokarcinóm vyvolaný pečeňovými motolicami zomreli obaja jeho rodičia.
„Koi pla tu totiž jedia všetci,“ rozpráva. „Že sa po ňom umiera, to sa tu nevie.“ Narong vo svojom boji proti „tichému zabijakovi“ prepojil vedcov, lekárov a antropológov. Štyri roky strávil tým, že vozil ultrazvukové prístroje a súpravy na laboratórny rozbor moču po Isáne, aby testoval dedinčanov na prítomnosť tohto parazita.
Ukázalo sa, že až osemdesiat percent obyvateľov niektorých komunít motolice zjedlo. Tretina testovaných potom vykazovala abnormálne pečeňové príznaky a u každého štvrtého existovalo podľa symptómov podozrenie na rakovinu pečene. Koi Pla však zabíja aj ďalšími spôsobmi.
Masový vrah s mnohými metódami
Lastúrniky a sladkovodné ryby na prípravu pokrmu sú tiež infikované hlístami Angiostrongylus cantonensis, ktorý sa nazýva pľúcne červy. Ich larvy môžu preniknúť do ľudského mozgu, kde vyvolávajú akútnu eozinofilnú meningitídu. Iné parazitujú na krvnom obehu a devastujú zažívací trakt.
Narong nabáda ostatných, aby sa konzumácia koi pla vyhli. „Ale je to ťažké. V krajine, ktorá je hrdá na svoje lokálne pokrmy a kde sa recepty odovzdávajú z generácie na generáciu, je tu veľký odpor ku každej zmene v kuchyni,“ vysvetľuje.
Starší ľudia sa držia toho, že na niečo skrátka umrieť musia, a svoje návyky meniť nechcú. U mladých je nádej na zmenu o niečo vyššia. O nebezpečnosti šalátu sa učia aj v školách, ale doma na tanieri často nič iné neuvidia. Je to začarovaný kruh, z ktorého nevedie ľahká cesta von.
Vražedný pokrm si tu ľudia doprajú nie nutne preto, že by im toľko chutil. Často kvôli tomu, že je pre nich jediný cenovo dostupný. Keby sa objavila alternatíva výživy, z jedálnych lístkov v chudobných domácnostiach by koi pla mizol rýchlejšie. Thajská ani laoská vláda však nič také v pláne zatiaľ nemá. Vraj preto, že im na to chýbajú prostriedky.
V tom istom čase však obe krajiny dohromady vynakladajú zo svojich rozpočtov vyše 120 miliónov dolárov ročne na liečbu pacientov s diagnostikovaným cholangiokarcinómom, ktorého je koi pla významnou príčinou.
Portál iDnes patrí do portfólia vydavateľstva Mafra, ktorého súčasťou je aj Brainee.