Oliver Vozárik sa učil od najlepších. Začínal v legendárnych reštauráciách, ako Le Monde či Ufo watch.taste.groove. Postupne sa vypracoval a neskôr už ako head chef viedol známe bratislavské podniky Picknik, Carnevalle či Otto.
Počas pandémie sa však definitívne rozhodol, že sa pustí do vlastného podnikania. Pred niekoľkými dňami otvoril v Bratislave na Záhradníckej unikátny koncept Oli’s. Ten v sebe spája bistro, pekáreň aj malý obchod.
„Milujem takýto koncept, v zahraničí je to bežné,” hovorí o svojom pekárenskom bistre Oliver. V nasledujúcich riadkoch sa dozvieš, ako tento jedinečný koncept vznikal, čo všetko si v ňom môžeš kúpiť, ale aj to, ako sa popasoval so zvyšovaním cien.
Spomínaš si ešte na prvé jedlo, ktoré si uvaril?
Neviem to presne, ale si to bola praženica alebo kakao.
Kedy sa radosť z varenia premenila na cieľ, ktorému si sa chcel v živote venovať naplno?
Viac menej asi hneď, ako som to začal robiť po škole, ale asi najviac, keď som bol v Le Monde. To bola moja prvá veľká reštika a videl som, že sa to dá robiť aj inak ako v obyčajnej reštaurácii.
Pracoval si v top podnikoch, ako Le Monde, Picknik, Carnevalle, Otto či Ufo watch.taste.groove. Na ktorý z nich spomínaš najradšej?
Nedá sa to takto pomenovať. Za každú jednu som veľmi vďačný – Le Monde a Ufo boli moje totálne začiatky, ktoré ma nejako formovali a dali mi veľmi veľa, Picknik bolo moje dieťa, kde som vlastne bol po prvýkrát head chef a hodený do vody medzi čísla, ľudí atď. Otto bolo viac consulting, a to je tiež zas iná skúsenosť.
Čo ťa na varení fascinuje najviac?
Nekonečná kreativita a to, ako vie človek z mála urobiť veľa.
Po rokoch si sa rozhodol osamostatniť a na Záhradníckej si otvoril pekárenské bistro Oli’s. Čo ťa viedlo k tomu stať sa sám sebe pánom?
Paradoxne korona (smiech). A hlavne to, že uz som chcel robiť niečo sám, tak ako chcem ja, a nie tak, ako to chce niekto iný. Bez ohľadu na to, či to bude správne alebo nesprávne.
Gastro sa ledva spamätalo z pandémie a dnes zase bojuje so zvyšujúcimi sa cenami energií. Nemáš v tomto smere obavy?
Samozrejme, že mám - asi ako každý podnikateľ, pokiaľ na svoju prácu nepoužívaš len počítač alebo niečo podobné. Ale čo s tým mám robiť? Vieš, beriem to tak, že hrám s kartami, ktoré sú na stole a nesnažím sa nad tým lamentovať. Bohužiaľ je to tak, ako to je a musíme sa prispôsobiť a šetriť, kde sa dá.
A ako je to s cenami surovín? Predsa len, ľudia zdražovanie asi najviac vidia práve na pečive.
Je to presne tak ako pri energiách. Všetko išlo hore - ako spotrebiteľom, tak aj mne ako podnikateľovi. Bohužiaľ, nikto z toho nie je nadšený. Kúpiš drahšie - predáš drahšie, iná cesta nie je.
Oli’s predstavuje koncept „tri v jednom“ – jeho súčasťou je bistro, pekáreň aj malý obchod. Prečo si si vybral práve tento koncept?
Milujem takýto koncept. V zahraničí je to bežné, Taliani a Španieli to takto majú roky a funguje to. Tam som to aj videl. Veľmi sa mi páči predstava toho, že prídeš ku mne, dáš si obed alebo raňajky, vezmeš si na večeru chleba a zároveň si kúpiš maslo, džem, vajcia a podobne. Pre mňa to zároveň taká transparentnosť toho, že ak ti chutia moje párky alebo maslo na raňajky, tak si ich tu kúp.
Tento koncept si doslova pýta spojenie s lokálnymi dodávateľmi. Ideš touto cestou?
Snažím sa o to veľmi. Nejde to úplne pri všetkom a v zásade to ani nechcem, keďže pri varení a pečení jednoducho používam aj zahraničné veci. Ale v zásade od jari do jesene by sme mali mať ovocie a zeleninu slovenskú, múku máme slovenskú, mletú na kameni priamo pre nás od Fachmana.
Mäso a mäsové výrobky máme od mäsiarstva Tony (rodinná firma z Jarovníc, pozn.), mliečne zase z farmy Bukovina, ktoré si u nás tiež viete zakúpiť. Ostatné čo môžeme, to vyrobíme sami - radi zavárame, nakladáme a podobne.
Čo všetko môžu ľudia v Oli’s kúpiť?
Pekárenské výrobky, kávu, maslo, džemy, kompóty, jogurty, mäsové výrobky (šunky, salámy, slaninu) či vajcia. Ja by som hlavne chcel, aby postupom času sa mi aj sami ľudia ozývali, čo doma niečo vyrábajú v malom. Ak mi to bude chutiť, veľmi rád to zaradím do ponuky.
A najzásadnejšia otázka – bude v ponuke aj tvoja legendárna kôprovka? Držíš sa stále pôvodného receptu?
Áno, určite bude. Vlastne už aj bola niektorý deň. Recept na omáčku a proteín je stále rovnaký, prílohy občas vymením podľa nálady či dostupnosti surovín.
Myslíš si, že Oli’s je tvoja cieľová destinácia, alebo sa v budúcnosti nebrániš niečomu novému?
Nikdy nehovor nikdy, ale rád by som v Oli’s zostarol.
Na záver naša tradičná otázka – kam sa chodíš ty ako šéfkuchár rád najesť v rámci Bratislavy?
V poslednej dobe na to nemám veľmi veľa času, ale veľmi rád zájdem, a poslednú dobu tak asi chodím aj najčastejšie, do Arabesky. Varia tam fakt skvelú arabskú kuchyňu.
Na raňajky v nedeľu chodievame do Fleur Bakery alebo do Le Miam. Obe milujeme s mojou dcérou a ženou. Na obed mám rád Ramen Kazu a na večeru, ak je na to čas, tak zbehneme do Iasai - to je vždy záruka kvality jedla a servisu.