Reštaurácia Noma v dánskej Kodani je bezkonkurenčne najlepšia reštaurácia na svete. Pýši sa tromi michelinskými hviezdami a päťkrát získala titul Best Restaurant in the World. Šéfkuchár a spolumajiteľ René Redzepi pred niekoľkými dňami šokujúco oznámil, že Noma na konci roka 2024 zatvorí a stane sa z nej kulinárske laboratórium.
Objavilo sa množstvo článkov, ktoré hovorili, prečo ikonický dánsky podnik zatvára, no vyjadrenia sa rôznili. My sme sa rozprávali s Dávidom Ivánom, ktorý v Nome niekoľko mesiacov stážoval a bol aj pri zisku tretej michelinskej hviezdy. Pre Brainee porozprával nielen o tom, ako to v reštaurácii vyzeralo, ale vyvrátil aj viaceré pravdepodobné tvrdenia o jej fungovaní.
„Pod tlakom som sa cítil do posledného dňa, a neraz mi prešlo hlavou, že som do toho vložil kopu prachov, energie a času, a tak sa na to nemôžem len tak vykašľať,” spomína 24-ročný šéfkuchár, ktorému stáž v Nome otvorila dvere do vrcholového sveta gastronómie.
Kedy si si uvedomil, že chceš, aby sa varenie stalo tvojim životným poslaním?
Študoval som právo na Univerzite Komenského, no po prvom semestri som odišiel pracovať do reštaurácie v Nórsku. Držal som sa tam jedného kolegu, ktorý predtým pracoval vo francúzskej michelinskej reštaurácii. Zostával som tam niekoľko hodín po svojej pracovnej dobe a učil som sa od skúsenejších.
To ťa nakoplo?
Áno. Oni mi hovorili, že by som si mal urobiť školu, ale tá bola veľmi drahá. Nechcel som investovať toľko peňazí do niečoho, v čom som bol tak krátko. Nakoniec som ale išiel do Švajčiarska na Culinary Arts Academy Switzerland.
Urobil som si tam nadstavbu, ktorá trvá deväť mesiacov. Ale tým, že som tam prišiel so životopisom s viacerými skúsenosťami, napríklad aj z bratislavského UFA (UFO watch.taste.groove., pozn.), tak mi pomohli preskočiť prvý začiatočnícky semester.
Bol si jeden z mála Slovákov, ktorí absolvovali stáž v kodanskej reštaurácii Noma. Ako si sa tam dostal?
Keď ukončíš tú školu, tak musíš mať prax. Oni tam mali kontakty s top reštauráciami sveta, ale Noma medzi nimi nebola. Povedal som si, že prečo by som mal ísť do nejakej “priemernej” michelinskej reštaurácie, keď už som na tejto škole? Poslal som si životopis a oni mi odpovedali.
Ako dlho trvala stáž?
Dve sezóny. Jedna trvá tri mesiace a ja som z každej zobral po dva. Takto som tam zažil aj otvorenie sezóny, okolo ktorého je brutálny humbuk. Všetko sa vtedy prerába, nanovo sa školí celý tím, je to veľmi komplexné.
Bol si medzi tými, ktorí za prax ešte nedostávali zaplatené?
Niektoré stáže ponúkajú plat smiešnych pár sto eur mesačne, Noma neponúkala nič. Dokonca som si musel platiť aj bývanie a všetko okolo. S tým, rovnako tak ako so školou, mi pomohli rodičia.
Spočiatku som si povedal, že veď čo, nejako prežijem - zaplatím si bývanie a nájdem brigádu. Na papieri bolo, že pracovná doba osem hodín. Reálne som robil 16-tky, 20-tky, 5-6 dní v týždni. Na brigádu som mohol zabudnúť.
Ako vyzeral tvoj prvý deň v najlepšie hodnotenej reštaurácii na svete?
Keď som ráno prišiel, pred reštauráciou čakalo dvadsať ľudí. Nevedel som, že tu bude toľko stážistov, ale keď som sa potom rozprával so šéfkuchárom, tak mi povedal, že za prvý mesiac 50 percent ľudí vypadne.
Zobrali nás dnu, zapli premietačku, povedali sme si pravidlá fungovania a potom sme sa zoznámili so šéfkuchárom. Museli sme si posadať do kruhu a každý o sebe niečo povedal. Ako na liečení (smiech).
Previedli nás reštauráciou, ukázali nám čo-kde-ako a pridelili nám oblečenie. Tam sa nepracuje v klasických rondonoch, ale každý má rovnaké tričko a nikto nemá menovku. Vo výsledku tam síce je hierarchia, ale nie je nijako dávané najavo, že “ja som viac”.
Aké si mal pocity z toho priestoru? Cítil si, že si v najlepšej reštaurácii na svete?
Určite. Celé je to jeden obrovský komplex. Je tam otvorená kuchyňa, kde je úžasná čistota a prírodné materiály. Je to tam urobené naschvál tak, že ty ako hosť vidíš do každej jednej uličky.
Celkovo je tam päť kuchýň, medzi nimi aj test kitchen, kde šéfkuchári s Reném Redzepim celé mesiace pracujú na novom menu. Okrem toho tam nájdeš kvantum chladničiek, fermentačných miestností, kde sa drží konštantná teplota a v každej je iný druh plesne alebo produktu.
Koľko hostí tam zvyčajne chodilo?
Otočili sme 75-80 hostí, maximálna kapacita bola každý deň vypredaná. Len málokedy sa stalo, že niekto neprišiel. V takom prípade sme mali ako stážisti jediný bonus, že nás pozvali na večeru.
Hostia dostali 18-chodové menu, pre 80 ľudí sme odvarili približne 1 300 porcií jedla. Každý dostane to isté, jedine v prípade vegánov a vegetariánov bolo špeciálne menu.
Ako na teba pôsobil René Redzepi?
Na začiatku veľmi autoritatívne. Potom sme sa zblížili, zvykli sme si na seba, občas sme sa aj porozprávali. Je to veľmi pokorný človek. Raz mi dokonca povedal, že som mu urobil najlepší guláš.
My sme totiž boli zodpovední za varenie jedla pre personál. Každý týždeň varila jedna dvojica a ja som vychytal Aziatku, ktorá študovala food photography, takže nevedela veľmi variť. Pracuje tam 80 ľudí, takže to už ako keby varíš pre reštauráciu, a to nehovorím o tom, že sú to najväčšie kapacity sveta.
Zamestnanci reštaurácie sa pre New York Times vyjadrili, že podľa inštrukcií mali pracovať v tichosti a dostali taktiež zákaz nahlas sa smiať. Vyzeralo to tam naozaj takto?
Určite nie, my sme tam furt blbli. Cez deň Sous chef (zástupca šéfkuchára, pozn.) pustil do obrovských reprákov hudbu, nech to tam nie je mŕtve.
Samozrejme, počas servisu, keď si v otvorenej kuchyni a sú tam hostia, tak tam si už musel mať profesionálny prístup. Ale cez deň sme sa smiali. Píše sa okolo toho teraz veľa bullshitov.
Prečo si myslíš, že Redzepi razil práve takýto štýl?
On chcel pôvodne robiť len nordickú kuchyňu s lokálnymi surovinami. Ale časom prišiel na to, že byť lokálny neznamená to najlepšie. Veľakrát ti lepšie suroviny vypestujú v Číne alebo Brazílii. Napríklad uhorka z Ázie - to si ani nevieš predstaviť, na aké štýly sa používa a čo všetko sa z nej robí. Je súčasťou každého druhého jedla, len to nevidíš.
Postupne teda René prešiel do štýlu nordickej kuchyne s inšpiráciou Ázie, Ameriky, severného pólu. On jednoducho pochopil, čo ľudia chcú a čo trh potrebuje. Držal sa stále prírodného štýlu, ktorý mu bol blízky a fungovalo to.
Pokojne ma oprav, ale mám pocit, že takmer každý, kto má svetovo úspešnú reštauráciu s michelinskými hviezdami, je egocentrický maniak.
Ale je to pravda! (smiech) Ja to vidím na mnohých mojich šéfoch, že ty taký jednoducho musíš byť, inak ťa personál zožerie. Musíš si stáť za svojim a byť presvedčený o tom, že to, čo chceš ty, je zároveň to najlepšie. Keď ľudia uvidia, že si mäkší a ustúpiš jednému, tak príde druhý a opýta sa, prečo neustúpiš aj jemu. Tak to nemôže fungovať. Ty ich musíš viesť.
Čo ťa na stáži najviac prekvapilo?
Tie hodiny, čo sme tam odrobili. Ja som bol zvyknutý pracovať šestnásť hodín, ale na stáži to bolo intenzívnejšie. Ani si si nestihol uvedomiť, že si unavený. Keď si mal deň voľna, tak prišli za tebou, že sa idú zbierať hríby, bylinky alebo konáriky do lesa. Alebo keď prišli hostia, tak každá žena dostala kyticu poľných kvetov. Bolo to pekné, ale to sme my trhali deň predtým alebo v to ráno.
A ešte tí príjemní ľudia a šéfkuchári, čo tam boli. Lebo René je len meno, čo to celé kryje. Za ním je tím ľudí, v ktorom je aj veľa žien na vysokých pozíciách, čo ma prekvapilo, ale v dobrom zmysle. Jednou z troch top šéfkuchárov, ktoré pracujú na nových projektoch, bola žena. Je to super, lebo vieme, aké majú ženy postavenie v rámci gastra.
Na ktorú udalosť z tejto stáže najviac spomínaš?
Zažil som niečo, čo len veľmi málo ľudí na svete. Noma mala od roku 2008 dve michelinské hviezdy a veľmi dlho trvalo, kým získala tretiu. Mal som to šťastie, že som začal v auguste 2021 a tretia hviezda prišla v septembri. Som veľmi rád, že som bol súčasťou tímu, ktorá ju získala.
Aj René za nami chodil a hovoril nám, že je to naša zásluha, lebo aj my tlačíme ten tím dopredu a držíme kvalitu. O týždeň na to sme dostali od The World‘s 50 Best Restaurants titul najlepšej reštaurácie sveta. Mali sme oslavu, pilo sa, jedlo sa, zabávali sme sa.
Ja poznám ten proces len z filmov a seriálov - ty fakt nevieš, kedy ti prídu na hodnotenie michelinskej hviezdy?
Nevie sa to, ale vieš to. Tam je to už o kontaktoch. Čo ale reálne v praxi robia je, že si rezervujú stôl na dvoch-štyroch ľudí a človek príde sám. Sú také fámy, že hodí na zem lyžičku, ale to neviem, niektorí to možno robia. Ale my sme vedeli, kedy prídu. Treba však dodať, že my sa ku každému návštevníkovi správame rovnako.
V čom spočívalo čaro a sila Nomy?
Spomínam si na prvé jedlo, ktoré som tam robil. Bola to malá oblátka, na ktorú si musel vytvarovať z karfiolu na tenko nakrájané plátky do kvetinky. Pod to si musel urobiť dokonalé čiary z fondánu a redukcie z uhorky. Ak si tie čiary neurobil dokonale, tak po tebe Sous Chef začal hulákať, že sa to môže vyhodiť. A takto znova a znova. Nechápal som, prečo sa na to tak tlačí, keď sa to celé zakrylo kvetinou.
V Nome máš dvakrát denne míting, a to sa nerobí len tak hocikde. Na prvom pred servisom sa povedalo, aké stoly prídu. René mal krátky motivačný prejav. Každý deň si niečo našiel, aj keď časom to už bolo aj smiešne. Keď dohovoril, tak všetkých 80 ľudí raz tlesklo a rozleteli sa robiť.
Keď si nestíhal, tak bežne v kuchyni po tebe začne šéf kričať, tu ti skočili dvaja chalani a potlačili ťa. Všetci museli byť na jednej vlne. Ak nie si, tak si skončil, nedáš to fyzicky ani psychicky. V tom spočíva tá sila.
Spomínaš si na nejakú prehnanú reakciu, kedy to niekto vzdal?
Bol tam kolega, čo sa zdvihol a povedal, že ide na dovolenku. Máš na to nárok, ale nerobí sa to. A už sa nevrátil a nikomu nedal nič vedieť. Je to stupídne a prehnané. Jedna slečna sa tam psychicky zrútila a rozplakala. Stávali sa aj nehody, napríklad dievča si obarilo tvár a zliezla jej koža.
Pomerne dlho sa hovorilo o tom, že stážisti nedostávajú v reštaurácii plat. Redzepi tvrdil, že výmenou za prácu získajú dokladovanú stáž v najprestížnejšej svetovej reštaurácii, čo mladým kuchárom otvorí brány do sveta profesionálnej gastronómie. Je to podľa teba dobrý deal?
Určite. Ale musíš myslieť na to, že na to, aby ťa tam zobrali, musíš mať niečo položené na stole. A keď vydržíš, tak dostaneš papier, ktorý ti otvorí dvere všade. Môžem robiť kde chcem, čo chcem a som v pozícii klásť si požiadavky. Na to, že mám 24 rokov, na tom nie som vôbec zle.
Namrata Hegde stážovala v Nome tri mesiace a povedala, že sa zväčša venovala jednotvárnej práci a počas stáže nadobudla len minimálne kuchárske skúsenosti. Keď sme sa ale dohadovali na tento rozhovor, napísal si mi, že stáž nakopla tvoju kariéru šéfkuchára. Prečo podľa teba Namrata opísala svoju skúsenosť úplne inak?
Noma sa vyvíjala. Spočiatku bol personál mladší a menej skúsený, takže stážistov až tak nepúšťali k jadru veci. Aj Mišo Konrád (dlhoročný šéfkuchár Fou Zoo, šéfkuchár roka 2015 a 2016, pozn.) tam bol na stáži a povedal, že tam celý čas robil len prípravné práce. Podobne bol na tom aj Mišo Kordoš (prvý slovenský stážista v Nome, pozn.).
Dnes ťa už viac pustia k veciam, dôverujú ti, ak to v tebe vidia. Ak nie, tak aj ja som tam mal kolegov, ktorí tri mesiace vkuse robili to isté. Keď v tebe vidia viac, je to pocta, ale zároveň aj dvojitý tlak. Ja som mal to šťastie, že som prešiel každou jednou časťou od studenej kuchyne, cez dezerty, predjedlá, hlavné jedlá až po Amuse Bouche.
Čo ťa bavilo najviac?
Posledných pár týždňov som bol na teplej kuchyni na grile, ktorý je oddelený od všetkého, pretože tam je dym. Je to presklené a ty to ako hosť vidíš, ale my sme tam už mali svoj vlastný vesmír. Tam nám nosili celé, ešte operené, divé kačice a my sme to spracovali do finálneho taniera. Je to geniálny proces.
Pred pár dňami svet obletela správa, že Noma ako taká v roku 2024 skončí a stane sa z nej výskumné kulinárske laboratórium. Prekvapilo ťa to?
Určite, ale nie v zlom. Nečakal to asi nikto. Teraz keď komunikujem s ľuďmi, čo tam sú, tak o tom veľmi nechcú hovoriť, alebo to majú zakázané. Odpisujú mi krátko, aj keď sa poznáme a bavíme sa. Aj ich to zrejme zaskočilo.
Ale jedna slečna, čo tam pracuje, povedala, že oni nekončia. Je to evolúcia, vyvíjajú sa do inej sféry. Podľa mňa to tam už aj smerovalo, lebo posledný rok začali predávať svoje fermentované produkty. Tomu sa chcú asi venovať aj naďalej. Vidím v tom potenciál, koniec koncov, ich fermentované produkty sú najlepšie na svete.
Nie je to paradoxné, že veľký vplyv na zatvorení malo to, že sa začalo platiť stážistom?
To je vraj hlúposť. Ja som si to checkol s viacerými ľuďmi. Je to absurdné, keď počítame, že ich musia platiť v superhrubom a máš tam 20 stážistov. To by potom zarábali viac ako Chef de partie (kuchár, ktorý má na starosti určitý úsek kuchyne, pozn.).
Keby Nomu ruinovali stážisti, prestali by ich zase platiť alebo by im nastavili iné podmienky, určite by nezatvorili. Aj ľudia, ktorí tam pracujú, mi napísali, že je to absurdné.
Redzepi toto rozhodnutie vníma ako nový začiatok. Myslíš, že Noma si udrží svoju svetovú prestíž aj ako kulinárske laboratórium?
Keď to tak cítia, tak je to správne. Určite vedia, čo robia. Podľa mňa k tomu prispelo aj to, že dostali tretiu hviezdu a zase boli najlepší na svete. A čo už dokážeš viac? Čo položíš na stôl? Buď sa budeš obhajovať donekonečna, alebo sa posunieš ďalej.
Dajú svetu niečo nové, veď oni stále prichádzali s novými vecami. Napríklad ma fascinovalo, ako dokázali napodobniť chute. Robili sme tam ustrice, ale bolo to vegánske jedlo. Od textúry, cez chuť až po arómu to bolo totožné. Nikdy by si nepovedal, že to bolo celé robené z uhorky.
Možno sa budú pokúšať nájsť nejaké nové molekuly, nové alternatívy. Svet to asi aj potrebuje. Oni vždy kládli dôraz na prírodu a ekológiu - napríklad čo sa nepoužilo, to na druhý deň zobral dodávateľ a použil ako hnojivo. Málo sa vyhadzovalo.
Vráťme sa ale k tebe. Čo sa dialo v tvojom profesijnom živote po stáži?
Prišiel som domov, mesiac som si oddýchol a potom som sa rozhodoval nad svojou budúcnosťou. Premýšľal som, či si už trúfnem na šéfkuchára. Predtým som to nerobil, ale ja som vždy rád veci hrotil. Nechcel som tu zostať, a tak som poslal životopisy do zahraničia.
Ozvala sa mi majiteľka malého hotela v Nórsku, kde som začal robiť fine diningový koncept ako šéfkuchár. Časom som zistil, že majiteľka podnik predala krátko na to, ako som prišiel, lebo chcela len zdvihnúť cenu podniku. Bol som tam pár mesiacov, mal som malý tím ľudí. NATO tam raz malo veľké cvičenie, tak sa ku mne chodili najesť vysokopostavení ľudia a generáli z armády.
Bolo to ale odrezané od sveta a teploty boli -30 °C, čiže na dovolenku pekné, ale žiť tam nechceš. Sekol som s tým a prišiel som do Bratislavy do UFA robiť Sous chefa. Neskôr som kývol na ponuku šéfkuchára talianskej reštaurácie v rakúskej sieti DOTS. Teraz si skladám nové menu, mám svoj tím a som spokojný.
Čo presne je DOTS Group?
Ide o sieť reštaurácii a podnikov, ktoré majú extravagantný a alternatívny koncept. Máme veľa projektov, napríklad aj nočné kluby, jeden sa vola Hidden Club a o tom nie je veľa fotiek ani informácií.
Mal som na starosti tento podnik, lebo sa tam robia súkromné večere pre firmy či bohatých ľudí. Vyzerá to tak, že tam prídu dvaja páni a 15 dievčat.
Možno taká bizarná otázka, ale koľko si najviac zaplatil za jednu večeru?
To neviem presne, asi 200 eur. V Nome stála večera 400-500 eur na hlavu, s vínom 700-800 eur. Myslím, že na to, čo sme tam odpracovali a odkiaľ boli suroviny, to bola férová cena. Jasné, je to veľa, ale sú aj oveľa drahšie reštaurácie. V Dubaji je kopec takých, kde si za steak vypýtajú nehorázne peniaze a je to len odseknutý kus mäsa.
Ako Salt Bae?
Presne! A vieš koľko stojí to zlato, do ktorého balí tie jedlá? Dá sa to kúpiť za štyri eurá. To mäso toľko nestojí, ani keby bolo extrémne kvalitné a dobre spracované.
Na záver moja tradičná otázka – kde si sa v Bratislave najlepšie najedol?
Asi by som stále išiel do UFA. Poznám to tam, rovnako tak aj ľudí. Je tu aj nový projekt v Devíne, ECK Restaurant. Príde mi to ako kópia Nomy, ale v dobrom zmysle. Taktiež sa mi páči Irin pri Dóme sv. Martina, je to taký dostupný fine dinig. Zaplatíš tam nejakých 65-70 eur na hlavu. Ale ja málokedy chodím do reštaurácií, lebo čo si viem uvariť, to urobím doma.