Chilli papričky buď miluješ alebo nenávidíš. Ich ohnivá povaha si podmanila ľudstvo a nedávno dokonca spôsobila veľký rozruch v Dánsku. Ako píše portál The Conversation, rezance Buldak Ramen tu zakázali, pretože sú nebezpečne štipľavé.
Čo sa teda skrýva za pocitom pálenia, ktorý zažívame, keď zahryzneme do chilli papričky, a prečo niektorí ľudia vyhľadávajú masochizmus super pálivého kari alebo kórejských instantných rezancov?
Vinníkom je kapsaicín
„Ilúzia pálivosti chilli papričiek je spôsobená chemickou látkou nazývanou kapsaicín. Viaže sa na proteín nazývaný TRPV1, ktorý sa nachádza v membránach senzorických nervov, najmä v našom tráviacom systéme (najmä v ústach), nose a koži,” vysvetľuje Mark Lorch, profesor vedeckej komunikácie a chémie na University of Hull.
TRPV1 sa normálne podieľa na našej schopnosti vnímať bolestivo vysoké teploty. Avšak v prítomnosti kapsaicínu sa TPRV1 spúšťa pri nižších teplotách, čo nás prinúti reagovať, ako keby sme boli popálení.
„Tento podvod podnecuje naše telo, aby spustilo zápalovú reakciu podobnú tomu, čo sa deje pri skutočných popáleninách, čo vedie k opuchu, poteniu a nepohodliu. V skutočnosti tento mechanizmus znamenal, že kapsaicín bol nápomocný pri identifikácii a štúdiu mechanizmov podieľajúcich sa na našej schopnosti vnímať teplo, za čo David Julius dostal v roku 2021 Nobelovu cenu.”
Vo voľnej prírode sa rastliny chilli vyvinuli na produkciu kapsaicínu, aby odradili cicavce od konzumácie. Zdá sa, že iba ľudia sú dosť hlúpi na to, aby skutočne hľadali pálenie dobrovoľne. Jediným ďalším cicavcom, ktorý rád papá čili papričky, sú niektoré piskory, ktoré získali mutáciu v génoch TRPV1, vďaka čomu sú schopné tolerovať vysoké dávky kapsaicínu.
Korenie však neovplyvňuje všetky vtáky, pretože ich tepelné senzory fungujú inak. Vtáky skutočne zohrávajú kľúčovú úlohu pre chilli rastlinu tým, že konzumujú ovocie a rozptyľujú semená na širokom území.
To tiež prispieva k dobrému životu v záhrade. Ak ťa trápia krysy a veveričky, ktoré jedia krmivo pre vtáky, jednoducho si doň nadávkuj chilli prášok a všetky hlodavce čokoro zmiznú.
Aké horúce je horúce?
Štipľavosť papriky sa meria pomocou Scovilleovej stupnice a Scovilleho tepelných jednotiek (SHU), ktoré vyvinul Wilbur Scoville v roku 1912.
„Pôvodná metóda zahŕňala extrakciu kapsaicínu z paprík a následné riedenie roztoku, až kým skupina dobrovoľníkov už necítila teplo. Napríklad, ak by sa 1 mililiter extraktu jalapeño chilli musel zriediť v desiatich litroch vody, kým by ho chuťoví testeri už nedokázali cítiť, potom by jalapeño predstavovalo hodnotu 10-tisíc na Scovilleho stupnici,” vysvetľuje Lorch.
Bola to skôr subjektívna metóda, preto bola v 80. rokoch nahradená analytickejšou, ktorá priamo meria koncentráciu kapsaicínu v extrakte. Váha však stále nesie Scovilleho meno. Na tejto stupnici sedí perfektne chutná sladká paprika (nula SHU), opojná horkosť papriky Tabasco (až 50-tiíc SHU) a extrémna bolesť držiteľa svetového rekordu – Pepper X (2,7 milióna SHU).
Medzitým rôzne online zdroje tvrdia, že najhorúcejšie rezance Buldak Ramen majú okolo 9-tisíc SHU.
Nebezpečenstvo a potešenie z pikantného jedla
Jesť extrémne korenené jedlo môže byť intenzívny zážitok. Mnohí z nás si užívajú pocity pálenia a niektorí ľudia hlásia prirodzenú „vysokú náladu“ spôsobenú korením, ktorá môže byť spôsobená uvoľňovaním endorfínov v reakcii na pikantné teplo.
Medzitým sme všetci videli videá ľudí, ktorí sa potili, sčervenali a niekedy dokonca plakali po zahryznutí do niečoho príliš horúceho.
„Konzumácia príliš veľkého množstva korenia môže určite viesť k poteniu, nevoľnosti, vracaniu a určitým gastrointestinálnym ťažkostiam. Neexistuje však veľa dôkazov o vážnych alebo dlhodobých zdravotných problémoch priamo spojených s pikantným jedlom, čo niektorých vedie k tomu, že sa pýtajú, či dánske úrady nereagovali prehnane.”
Ako sa zachrániť?
Čo urobíš, ak si si odhryzol viac, ako dokážeš požuť? Voda nepomôže. „V skutočnosti môže veci zhoršiť tým, že si kapsaicín rozložíte okolo úst. Radšej siahnite po niečom mastnom. Kapsaicín sa rozpúšťa v tuku, takže môže pomôcť pitie plnotučného mlieka, jogurt alebo dokonca zahryznutie do nejakého syra.”
Kyslé potraviny ako citrónová alebo limetková šťava môžu pomôcť neutralizovať pálenie a škrobové jedlá ako chlieb alebo ryža môžu absorbovať kapsaicín a dať tvojim ústam pauzu. „Samozrejme, že to môže zmierniť oheň vo vašich ústach, ale môže byť príliš neskoro na to, aby ste pomohli s nejakým následkom,” dodáva na záver odborník.
